火腿肠作为随处可见的方便食品，一直以来凭借便宜又好吃的优势，笼络了大批吃货的心。 但周围总有声音告诉你：火腿肠里的防腐剂会致癌！火腿肠哪有肉？全是淀粉和添加剂！谁知道都是什么肉呢，没准是老鼠肉！ 火腿肠到底有没有这么恐怖？实践出真知！ 我们购买了10款常见热销的火腿肠，包括双H、金L、美H，还有各种王中王 在没有被办公室同事和猫咪偷吃完之前，送肠儿们去实验室测了一圈。 最后发现，火腿肠其实是这样婶儿的。 一、肉不算少，但瘦肉还真不多 严格来说：瘦肉好肉猪皮、鸡架泥等边角肉 看看火腿肠的配料表，排在前面的都是肉，那是不是可以放心吃肉了呢？ 我们采用LCMSMS的方法，专门检测10款火腿肠了里面的瘦肉含量（目前只能检测出瘦肉含量）。 结果：火腿肠里的瘦肉含量并不算高，优等生差不多能到总含量的15，差生能到110。 瘦肉里面主要是鸡肉，猪肉普遍都很少。 我们也跟一些行业内相关人员了解到：现在很多火腿肠瘦肉含量都不高。 原因是考虑到成本控制，厂商更愿意添加猪皮、鸡皮、鸡架泥、鸡脖泥之类的边角肉，这些不仅更便宜，还能提供一些蛋白和口感。 毕竟，不管是好肉、边角肉，其实都算肉。 举个栗子： 如果把原来的猪肉换成猪皮，鸡胸肉换成鸡肉泥，成本就缩减了一半左右。 二师兄赛高 不过只要来源规范，这些边角肉经过加工做成火腿肠，是吃不出太大差别的。二、肥宅别慌，脂肪不算高 虽然瘦肉不多，但是火腿肠里面脂肪含量竟然也不高。 实测下来，10款火腿肠的脂肪含量基本都小于10，好一点的和猪瘦肉差不多。 猪瘦肉的脂肪含量为6 分析了下原因，可能在于猪皮、鸡皮、鸡架泥等原料的脂肪含量相对较低，水分含量高。 所以火腿肠的整体脂肪含量并不是很高（看来用边角肉也是有好处的）。三、淀粉是不多，无淀粉大可不必 火腿肠里面的淀粉含量，一直都是大家吐槽的点。 许多人都持有淀粉的含量决定了火腿肠的品质这一观点。 但国标对火腿肠的淀粉含量一直都是有要求和规定的。 即使最便宜的火腿肠，淀粉含量都不会超过10。 我们也测了10款火腿肠的淀粉含量，结果均符合国家标准要求，且都在8以下。 原来，无淀粉火腿肠也并不是一点淀粉都没有，只是含量比较低。四、便宜是真的，水多也是真的 对于火腿肠大家都对肉、淀粉比较在意，好像从来没人在意有多少水。 其实火腿肠除了肉和淀粉外，很大程度上都是靠水撑起来的，包括原料里面带入的水和添加的水。 10款火腿肠实测下来，水总体含量都在60以上。 这是因为：没有水很难形成火腿肠Q弹、嫩滑的口感可以在一定程度上降低成本，毕竟没有比水更便宜的了 所以火腿肠便宜又好吃的锅，可不能淀粉独自背。五、添加剂种类多，但含量并不多 市面上火腿肠里的添加剂基本就是以下这些： 这些添加剂大部分是用来锁水的，且添加量很少。比如磷酸盐、胶体和淀粉等。 而大家担心会致癌的添加剂亚硝酸盐，我们也测了。 实测结果：10款火腿肠中亚硝酸盐残留量都很低。 其实在肉制品中，亚硝酸盐的添加是很有必要的，因为它是目前为止对付肉毒杆菌最高效的防腐剂。 简而概之：只要添加剂的种类和含量符合标准，就没什么好担心的。 相反，盲目追求无添加，食品安全风险更大。六、颜值平平，盐值爆表 火腿肠看着个头小小，这盐含量却不低，甚至比齁咸齁咸的午餐肉还高。 我们之前的9款午餐肉评测实验中，午餐肉的平均盐含量为1。75g100g。 算下来10款火腿肠的平均盐含量约为2。4g100g。 如果再配上一桶方便面，一天的盐摄入量就爆表了。 中国居民膳食指南推荐：成人每天食盐应不超过6g 火腿肠的真相：火腿肠里面真的有肉，只是瘦肉不多，主要是边角肉；火腿肠便宜是因为巧妙搭配肉，会用很多水，还真不是淀粉的锅；无淀粉火腿肠既不是100无淀粉，和纯肉也没多大关系；想减肥的人不要急着扔火腿肠，因为他们脂肪含量都不高；添加剂只是数量吓人，含量都不高，但是盐值爆表，吃的时候多搭配蔬菜、鸡蛋而不是泡面。 与其纠结火腿肠能不能吃，倒不如在营养健康和口腹之欲中间做好权衡，适量食用，学会搭配。 毕竟，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。 参考文献： 〔1〕刘万臣，刘爱萍，赵榕，陈淑敏，荣惠。肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析〔J〕。食品科学，2010，31（01）：113116。 〔2〕，M。Pexara，Andreana。（2018）。NitratesandNitritesinmeatproducts。JournaloftheHellenicVeterinaryMedicalSociety。66。127。10。12681jhvms。15856。 〔3〕高翔江。鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术〔J〕。肉类工业，2005（08）：1617。
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