315报告从池塘到餐桌，牛蛙是怎么变成药残蛙的？

　　兽药残留含量超标14倍的药残蛙是怎么养成的？人吃了会怎么样？
　　食品安全大如天。消费者在外就餐，不仅要吃得好更要吃得放心。艾媒咨询《2021年中国消费者到餐馆就餐的关注因素报告》显示，餐食口味是消费者最关注的因素，占比60。1，紧随其后的是卫生环境与食材新鲜度，分别占59。8和57。2。
　　然而大家真的吃喝好、吃得放心了吗？微博平台统计显示，2021年全年关于食品安全相关维权信息超过405万次；蛙来哒、胖哥俩、华莱士、杨国福等多家知名餐饮品牌的食品安全问题接连被曝光，加剧了大众对食品安全的忧虑。
　　悠悠万事，吃饭为大。奥一新闻今起推出315特别报道之食品安全篇，将目光聚集在风靡全国的5家牛蛙餐饮网红店，梳理近一年来出现的食安问题、分析背后的原因及隐藏的隐患，并追踪至产业链源头，探寻解决问题的方法。同时呼吁各方合力，提升商家守法成本，确保消费者吃得安全、吃得放心。
　　兽药残留最高超标14倍，吃牛蛙等于嗑药？
　　近年来，继小龙虾之后，牛蛙成为消费新风向。凭借口感鲜嫩爽滑、高蛋白、多元菜品，牛蛙迅速占领餐饮市场。粤菜、湘菜、川菜、江浙菜等各大菜系竞相进入牛蛙菜品研发赛道，牛蛙主题餐饮店在全国遍地开花。
　　牛蛙菜品展示图片来自蛙来哒官网
　　据美团数据，2020年，全国有超过1万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店。《全国牛蛙产业调研报告》显示，2021年，齐庆美蛙、味之绝、蛙来哒、蛙小侠等知名餐饮品牌相继突破300家门店。
　　蛙来哒联合创始人罗清曾公开表示：2022年蛙来哒计划再开超100家店。据她介绍，经过这几年的发展，在国内市场，牛蛙单品的餐饮门店已经有接近4万家，整体市场规模已达600800亿。
　　伴随着开店热潮的，是层出不穷的食品安全问题。多个网红餐饮店销售的牛蛙产品相继被检出抗生素超标。
　　制图：奥一新闻数据来源：国家企业信用信息公示系统
　　奥一新闻记者抽取5家网红餐饮品牌在国家企业信用信息公示系统进行搜索，结果发现5家餐饮品牌均存在食品安全问题，其中4家问题集中表现为牛蛙抗生素超标。
　　以首个将牛蛙加盟连锁体系建立起来的品类代表蛙来哒为例，2021年12月，深圳3家蛙来哒门店被检出所用牛蛙兽药恩诺沙星残留超标，超标最高达5。6倍。深圳市市场监督管理局表示，恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。老年人、儿童及低免疫力人群摄入较多恩诺沙星不合格的产品，可引起轻度胃肠道不适、头痛、头晕等症状，并产生耐药性。
　　记者搜索历史信息发现，仅20202021年，蛙来哒便有五家门店因上述兽药超标问题被罚；2021年以来，仍有三家门店继续因相同的问题被处罚。农耕记、渝信小厨等知名餐饮品牌，近两年也出现过不止一次所用食材农残超标被罚事件。其中农耕记一家门店的兽药残留超标竟然高达14倍。
　　据深圳市市场监督管理局信息显示，深圳市农耕记餐饮有限公司红山六九七九分公司的1批次牛蛙被检出恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）超标，实测值为1。5710（gkg）。根据《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB316502019），鱼肉和牛蛙中的恩诺沙星残留限量为100gkg，也就是说，该批次牛蛙兽药残留量超标了14倍多。
　　药残蛙是怎么养成的？
　　假如去看看一些牛蛙养殖场，我保证你以后再也没有胃口（吃牛蛙）了。一位从事水产养殖行业的张先生（化名）告诉记者，他从来不吃养殖的牛蛙和罗非鱼，常年密集养殖难以避免水体污染，谁会吃在垃圾池里面长大的东西呢？
　　广东一牛蛙养殖场受访者供图
　　如果一定要吃，他建议记者：尽量选择对水体环境要求比较高的鱼类，例如黄骨鱼、草鱼等。
　　据介绍，牛蛙和小龙虾一样，都是从国外引进的物种。牛蛙不仅食用价值高，而且养殖周期短，可用最少的饲料养出最优质的蛋白。近几年来，随着市场需求越来越大，不少从事水产养殖的农户们纷纷开始养殖牛蛙，通常采用的方式是温室大棚高密度养殖，这种养殖方式不但污染水体，还会导致违规用药的情况发生，在高密度的养殖环境中，水体特别容易产生细菌，另一位从事饲料行业的李先生（化名）告诉记者：养殖户为了提高牛蛙的存活率，就会大量给牛蛙喂药。或许这就是为什么本不该出现在牛蛙体内的广谱抗菌药，会被检测出来的原因了。
　　养殖业中抗生素的滥用，不仅直接或间接地危害人类的身体健康，还对环境造成极大污染，养蛙的水质非常腥臭，排出养蛙池后是不能直接对外排放的。
　　事实上，国家早已意识到抗生素滥用产生的问题，已出台多项法律法规表明，大部分化工类药品在水产养殖均被禁止。为什么药残蛙还会出现在餐桌上？中国食品产业分析师朱丹蓬认为，这与从业人员的食品安全意识和法律意识淡薄有关。同时，有关部门对涉事企业惩罚力度不够，导致违法成本较低。
　　不仅如此，餐饮业加盟连锁形式也暗藏危机。有业内人士分析，网红餐饮品牌的门店回本大致需要两年时间，但加盟期往往为三年。这意味着加盟店需要最大程度缩短投入期。朱丹蓬表示，加盟品牌内部管理与质量内控体系有待完善。许多加盟商为节约成本尽快盈利，在人员管理培训、流程规范化及标准化方面不会全力落实。管理跟不上，自然问题频出。
　　除了上述原因，餐饮行业的食品安全问题也离不开全行业内卷。中国连锁经营协会的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，截至2021年8月，中国餐饮行业的投融资金额为439。1亿元，达2020年全年的两倍。资本按下快进键的同时，原材料成本上涨、疫情等因素叠加，使得餐饮企业生存并非易事。为尽可能降低成本，维持经营状态，部分企业便将目光投向违法成本较低的食材原料。
　　如何从源头消灭药残蛙？
　　广东是牛蛙养殖大省。据广东省农业农村厅相关负责人介绍，2021年牛蛙已形成完备的全产业链发展模式，产值接近800亿元，其中广东牛蛙产量占全国一半左右。
　　尽管牛蛙产业发展迅猛，却在养殖端面临发展困境。目前牛蛙还处于发展的初级阶段，存在因养殖密度过高造成的尾水、病死蛙污染、违规用药等问题。集美大学水产学院教授张春晓在接受奥一新闻记者采访时表示，目前牛蛙全产业链标准化程度还是较低，（行业）难点在于没有品牌苗，小养殖户追求产量，但健康养殖意识淡漠。此外，餐饮端快速检测技术不足，市场也有价格风险，养殖户平均盈利能力差等。
　　如何使牛蛙产业走向绿色发展之路？张春晓认为，规范牛蛙产业总体目标要做到两个保障，分别是食品安全和环境安全，实现的路径是完善的监管体系。这需要由政府主导，建立牛蛙养殖标准和产品质量标准，并依法依规严格监管。同时，鼓励牛蛙科研项目立项，加大科研投入。
　　产业链各环节也需逐步规范。仲恺农业工程学院动物科技学院院长林蠡教授告诉记者，他的团队目前集中研究牛蛙良种选育和疾病防控，已经在养殖牛蛙中分离了多种病毒和细菌病原，建立了检测方法，开展牛蛙病菌耐药性和中草药、益生菌防控研究。他表示，牛蛙现在面临种质退化，要加强良种选育，培育无特异病原（SPF）苗种，因为病害防控和苗种质量有很大关系，而这又对养殖用药、尾水排放产生影响。
　　除了产业链源头的苗种建设，养殖过程的规范化问题也不容忽视。广东省农科院动物研究所副研究员王国霞认为，牛蛙养殖要彻底摒弃高密度养殖模式，不能再一味地追求养殖利润的最大化，要向绿色健康养殖模式转变。与此同时，行业管理部门需要提高牛蛙养殖准入门槛，组织科研院所加强对牛蛙养殖尤其是病害防治的研究，尽快出台尾水处理达标指导意见和健康养殖技术规范，引导行业高效推进养殖尾水处理，推动牛蛙养殖转型升级。
　　张春晓也指出，要将牛蛙养殖模式规范化，积极融入机械化、自动化和信息化，如采用零排污全循环的工厂化养殖、生态化水处理的工程化养殖以及稻蛙综合种养的生态化养殖模式。
　　除了产业链上游的养殖企业需要规范，全行业的食品安全意识也需加强。《农财宝典》牛蛙产业研究室首席分析师陈宏霖曾在去年底举办的第二届全国牛蛙产业绿色发展大会上表示，抗生素超标从技术上来说不用或者用了给足休药期就行，关键还是要提高全行业的食品安全意识，同时加强监管引导养殖模式的升级，从根源上解决问题。
　　总之，解决食品安全顽疾并非一日之功。需要广大商家守住底线、监管部门有效执法，产业链条不断完善，多方合力，共建安全食品消费环境。
　　监制：刘丽君
　　策划：谢江涛
　　统筹：管玉慧
　　采写：奥一新闻记者管玉慧张洁莹