豆豉是川菜必备的调味品。它炒食、拌食、制汤皆适宜，用它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。
　　1。生产配料
　　黑豆5公斤、食盐0。9公斤、白酒（50以上）0。05公斤、水（拌料时加入）0。30。5公斤。
　　2。生产工艺及操作
　　选料浸泡蒸煮摊晾制曲拌料发酵
　　（1）原料用黑豆、褐豆、黄豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚，做出的豆豉色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣等现象。
　　（2）泡料时，水温控制在40以下，用水量以淹过原料为宜。一般浸泡约5小时后，豆粒无皱。如气温在0以下时，需适当延长泡浸时间，要求豆粒无皱。
　　（3）常压蒸料。蒸2。5小时左右。
　　（4）将熟料自然冷却到3035时，上晒席制曲，曲料堆积厚度为23厘米。
　　（5）常温自然接种。制曲周期因气候条件而异，一般为1521天。制曲时间从当年立冬（农历10月）至次年的雨水（农历1月）。在此期间，如最高气温在17左右，则适宜毛霉生长。
　　冬季曲料入曲房34天后起白色霉点，812天后菌孢生长整齐，1620天后原霉衰老，菌丝由白色转为浅灰色，质地紧密，直立，菌丝长0。30。5厘米。同时，在浅灰色菌丝下部、紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房，豆坯呈浅灰色，菌丝长0。50。8厘米，有曲香味。制曲过程中，品温510，室温25。
　　（6）将制好的曲倒入曲池内，打散，拌曲加入定量的食盐和水，混匀后浸闷1天，然后加定量的白酒（50以上），拌匀备用。
　　（7）将拌后的曲料入罐，必须装满，罐口压紧，用无毒塑料薄膜封口，罐沿内加水，保持不干涸，每月换水3次，保持清洁。发酵12个月，其间不需翻罐，罐放室内、室外（南方）均可，保持品温20左右。
　　只要密封好，豆豉一般可存放56年。此豆豉经长时间储存后，质量会愈变愈好。

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