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烘焙百科书正宗法式店里用到的种法棍发

10月22日 圆通道投稿
  微澜行动第16天由荣耀导师郭立飞,
  为大家带来法棍的三种发酵方法。
  发酵种法给法棍带来更加优秀的风味,
  让配料枯燥,只有面粉、水、盐的法棍,
  散发出层次麦香。
  直接法法棍
  最基本的发酵法。
  冷藏隔夜,具有操作方便、简单、稳定的优点。简单的制作流程就能发挥原有材料风味。但是因发酵时间较短,制成的成品老化较快。
  含水量74,风味独特,是店内最常用的方法。
  配料表
  法国传统T65面粉:1000克
  水:700克
  搅拌均匀即可,水解至少30分钟
  鲜酵母:8克
  麦芽精:4克
  盐:20克
  后加水:40克
  制作步骤
  1。将鲜酵母,麦芽精加入,慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
  2。再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入,切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
  3。面团温度:22度左右
  4。面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上,使用时在醒发箱升温到15度使用。
  天然酵母法棍
  使用蔬果、谷物上的菌种培养出酵母液,再混合面粉制作成原始酵种,之后定期添加面粉与水喂养、续种。
  风味层次丰富,可以短时间达到冷藏发酵的口感。
  配料表
  法国传统T65面粉:1000克
  水:700克
  搅拌均匀即可,水解至少30分钟
  鲜酵母:16克
  麦芽精:4克
  盐:22克
  天然酵母:200克
  制作步骤
  1。将鲜酵母,麦芽精,天然酵母加入,慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
  2。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
  3。面团温度:22度左右
  4。面团收紧放入合适的发酵容器在28度76湿度的醒发箱发酵90分钟,45分钟的时候翻面。
  POOLISH波兰种法棍
  含水量70。相较于其他两种方法,波兰种的风味寡淡,没什么风味可言,但是膨胀体积大,外形更漂亮。
  配料表
  法国传统T65面粉:325克
  水:325克
  鲜酵母:1克
  将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用
  法国传统T65面粉:650克
  水:350克
  搅拌均匀即可水解最少30分钟
  鲜酵母:12克
  盐:20克
  麦芽精:4克
  多加水:25克
  制作步骤
  1。将鲜酵母,麦芽精,波兰种加入,慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐,全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
  2。面团温度:22度左右
  面团收紧放入合适的发酵容器在28度76湿度的醒发箱发酵90分钟,45分钟的时候翻面。
  3。分割成型:分割成正方形,卷3圈收紧面团,松弛在醒发箱30分钟,制作
  4。醒发:10分钟
  5。烘烤;上火255度,下火250
  蒸汽,2325分钟。
  法棍的N种吃法
  直接吃就很好
  法国人喜欢将法棍切成小丁放在篮子中佐餐食用。
  新鲜的法棍外壳酥脆,内里十分的湿润柔软。
  作为日常主食再适宜不过。
  涂抹果酱或者有盐黄油
  黄油和果酱都让原本硬朗的法棍变得微软湿润。
  不管是淡淡的咸味奶香还是酸意正浓的果类气息,
  与淳朴的麦香味都是正相宜的。
  制作成三明治
  Brunch首选:健康碳水新鲜蔬菜优质蛋白质。
  不管是开放三明治,
  还是常规款式都是轻食店的必备款式。
  很营养、很有嚼劲,很容易制作。
  与汤同食
  不管是瑞士经典美食芝士火锅,
  还是制作成法式洋葱浓汤,
  亦或者照着吃馍的方式撕成小块浸泡食用,
  都可以让原本过韧的面包体或者新生。
  泡泡更美味
  课后提问与回答
  1。怎么制作皮薄的法棍?
  影响法棍皮薄厚的有三方面因素:
  面粉、面温、烤箱。
  日式面粉灰分小,
  制作出的法棍皮极薄,但是风味偏弱。
  法式面粉灰分大,制作出的法棍皮薄厚适宜。
  在烤箱方面,日式烤箱做出的法棍皮更薄。
  如果追求皮薄的效果可以在法式粉中加入米粉。
  2。在制作法棍的过程中需要抹油操作吗?
  不需要,个人习惯:不在面包制作中添加不属于配料表内的东西。方便操作可以沾水或者适量面粉。
  3。如何保存法棍?
  整根法棍保鲜膜包好放入冷冻室。
  4。国产粉适合养种吗?
  不适合。
  图片郭立飞
  内容来源郭立飞
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