四川酸菜能放心吃吗？记者实地探访四川泡菜生产企业

　　封面新闻记者易弋力
　　今年央视315晚会曝光湖南泡菜企业土坑酸菜事件后，老坛酸菜的卫生安全问题成为公众关注的焦点，包括康师傅、统一等不少知名方便面企业卷入其中。这也给四川泡菜行业带来了不小的影响和冲击，世界泡菜看中国，中国泡菜看四川，全国有23的泡菜来自四川。
　　酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。作为川菜不可或缺的一味调料，消费者能否放心食用四川酸菜，生产卫生条件是否达标？3月21日，封面新闻记者来到四川什邡的一家泡菜生产企业进行了实地探访，现场直击了老坛酸菜生产全流程
　　使用国家认证CNAS食品检验试验室
　　对老坛酸菜进行13道把关
　　四川道泉老坛酸菜有限公司地处四川省什邡市国家级无公害蔬菜基地马井镇，该公司为国内多家知名企业加工酸菜制品，也是统一老坛酸菜调料包的最大供货商。
　　记者走进生产车间，现场直击了老坛酸菜制作的完整流程，菜品入库检验、清洗、分拣、切分之后，将进入发酵池进行发酵。在九九八十一天的初次发酵后，经过三道机洗、三道人工清洗，将进入传统老坛进行七天左右的二次发酵。在二次发酵车间里，传统老坛整齐排列着，静静酝酿绵长的酸爽。
　　四川道泉董事长周后成告诉记者，只有规模化、标准化生产的厂家才会建造标准食品级环氧树脂池，造价成本需要8万元，现在市场上小作坊并不会建这样的池子。目前，四川道泉对老坛酸菜的制作过程严格内控，使用国家认证CNAS食品检验试验室对老坛酸菜进行13道把关，设立三道防线，用于扫描重金属、农残、亚硝酸盐等124个项目，全力保障老坛酸菜的食品安全。
　　对于今年315央视晚会曝光的土坑酸菜，周后成认为有两大问题，一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标，环境卫生不达标等问题；另一个是酸菜在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法等法律法规。
　　中国泡菜看四川
　　各地积极行动确保泡菜质量安全
　　世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。对四川人来说，几乎家家户户都会做泡菜。四川泡菜无论是佐餐，还是作为烹饪食材都让食客们为之流连忘返。四川泡菜有文字记载的制作历史就有1500多年。如今，小小泡菜早已成为了百亿大产业。智研咨询发布的《20202026年中国泡菜行业市场现状调研及投资前景分析报告》数据显示，中国泡菜行业近几年增长迅速，市场规模400亿以上，全国有23的泡菜来自四川。
　　然而，由于该行业准入门槛较低，部分小企业、小作坊质量内控体系混乱、食品安全意识淡薄。食品安全是食品企业的命脉，一旦失守很难收复。四川省泡菜协会会长丁文军表示，土坑酸菜生产环境差，根本就没有产品质量可言。一些商家使用土坑酸菜的行为属于自砸招牌。这次事件也是对广大泡菜生产企业的一个警示，要更注重提高自身产品品质，维护和提升公司信誉。
　　面对这场酸菜危机，周后成告诉记者，短期来看，消费者肯定会有顾虑和误解，谈酸菜色变，对泡菜企业产生不利影响；长期来看，将促使泡菜行业进行全面整顿，推动泡菜行业向着规范化和标准化发展，在食品安全问题上不再有一丝疏漏和懈怠。
　　除了什邡，有着中国泡菜之乡之称的四川眉山，在3天内连开4场会，确保泡菜质量安全。2020年，眉山泡菜市场份额占全国总市场份额的三分之一、四川省50以上。2020年，由眉山制定的《泡菜规范与试验方法》正式发布，成为全球第一个泡菜国际标准。眉山市东坡区相关负责人表示，土坑酸菜事件出来之后，作为泡菜大市的眉山，从市上到区上，都非常重视，立即安排相关部门进行排查并加强监管，严防此类现象在眉山出现。
　　四川省调味品协会秘书长王三跃表示，只有市场监管部门的严格监管、生产企业的严格自查，以及消费者的监督等多方面合力，才能让四川泡菜行业转危为机，让市场认可、让消费者放心。
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