融合的客家酿豆腐

　　客家酿豆腐或称东江酿豆腐是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。大年三十，北方各家各户都要包饺子，被称为过年的国食。原籍中原的客家人南徙以后，这一习惯自然不能改变，但因为岭南土地不宜种小麦，主食是大米，缺少面粉，北方的面粉也难以运至岭南，要保持这一习俗就很困难。不要说平常了，就是过年处于深山腹地的客家人，要吃一顿饺子也非易事。后来有人想出一个妙法，他们因地制宜，就地取材，以猪肉和蔬菜混合制成馅料，以豆腐做面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，做成酿豆腐，然后再蒸熟，用这种食法代替吃饺子。
　　由此可见，酿豆腐是岭南文化和中原文化交融的产物。自它出现以来，哪里有客家人，哪里就有酿豆腐，它蕴含着客家人对家乡的深情和更隽永的味道，更是从广东走向了世界。酿豆腐既是客家菜系的一张名片，也是传统粤菜的十大名菜之一，正宗的客家酿豆腐用的是盐卤豆腐。古老年代的豆腐，不但可以吃到豆蛋白的香，酿料中的味道也能渗入到豆腐里边，就是因为用盐卤。20世纪40年代以后，豆腐的凝结基本抛弃盐卤而改成石膏粉凝结，石膏粉会使豆腐稍为软滑，但其他佐料的鲜味很难渗入，当年江太史的太史豆腐能够成为名菜，是把豆腐去皮，用盐水浸过，然后加入浓的火腿慢火弄熟，入口味鲜而嫩滑。客家地区的龙川县的传统做法与江太史十分相似，他们把豆腐酿好以后，盛在有蔬菜垫底的瓦罐里，加入以数只鸡熬成的鸡汁，据说起码要七八只鸡，然后盖盖慢熬，待鸡汁味融入豆腐才揭盖上台。现在正宗的酿豆腐仍然是盐卤豆腐，虽然口感稍比石膏豆腐粗，但豆香味十足，盛在鸡汤瓦煲内焖熟后，豆香鸡香浑然一体，外皮坚实金黄，内里嫩如凝脂，开盖后香气四溢，入口后满齿留香。
　　融合是今天经济发展的大趋势，也必将是文化发展的大趋势，融合比单一要好，单一虽然能保留个性，但用融合去保存单一，这个世界会变得更加丰富有味。
　　讲到酿豆腐的渊源，还有一种说法是，有位广东兴宁人和一个五华人是好朋友，秉性耿直执著且好品尝美食，切磋烹技心得。一次，他们相邀去饭馆吃饭，在点了三个菜之后，决定再点一个菜凑成四和菜。兴宁人说要点豆腐，五华人坚持要点肉饼，两人互不相让，竟然争吵起来，店老板见状，嘱咐厨师把猪肉剁碎拼上佐料，酿进一块豆腐里，放入油锅中煎至微黄色盛起。烧热瓦锅，放少许油，爆香姜片，加入上汤煮滚，放入蒜苗，豆腐烧开后下芡汁炒煮滚熟即可原煲上桌。这对朋友面对酿豆腐深感过瘾，把豆腐和馅料和着吃比肉片焖豆腐的肉片和豆腐分开吃要有意思得多。遗憾的是，今天的酿豆腐难以整块夹起放到碗里，很容易使豆腐和馅分离。为什么厨师不可以把酿豆腐做成小块，用汤匙盛起一口吞下？这么简单的动作，多少年了仍未见有任何改动，想想也真不可思议。
　　作为岭南饮食文化的精华，客家菜至今还保留着浓浓的中原古韵，长期的迁徙生活让客家人养成勤俭简朴的民风，喜欢就地取材，食材以野生、家养、粗种为主。
　　有一则鲜为人知的故事，一直在客家地区流传。
　　抗战时期，毛泽东在闽粤赣客家地区生活了近七年，对客家菜，特别是客家蒸笼菜和辣炒田螺肉情有独钟。
　　1929年4月，毛泽东率领红四军部分队伍从福建长汀回师赣南兴国县开展革命斗争，兴国县党组织领导人陈奇涵等人在中秋之夜宴请毛泽东。当时苏区物资匮乏，好不容易在山塘里捞了一条大鱼。怎么烹制呢？厨师决定用客家人惯用的蒸菜的传统方式为毛泽东做一条粉蒸鱼。随后，厨师用粉干底，鱼片盖面，做成了传统的粉蒸鱼。毛泽东对蒸笼鱼大加赞赏，连呼：蒸笼菜好，蒸笼菜好。后来，厨师又端上花生米、小炒竹笋丝、炒肉丝、油炸泥鳅干四样小菜摆在蒸笼周围，毛泽东吃得津津有味，并为此菜式命名为四星伴月。之后，毛泽东由此菜作联一副：上盘下盘，盘盘盘，盘盘装好菜；主料配料，料料料，料料出佳肴；横批：四星伴月。很快，毛泽东笑谈撰名，红土地粉菜传芳的趣闻传遍了整个苏区。
　　除了蒸笼菜，毛泽东十分喜爱另一道客家菜辣炒田螺肉。粤菜炒田螺，喜欢下辣椒，这是岭南传统，粤菜对闽、琼、赣地区的菜系有着深远的影响，江西吃辣田螺也是受岭南的影响，毛泽东在井冈山期间日理万机，身心劳累，营养不良，其夫人贺子珍和警卫员常到水田捡田螺，沸水烫熟后，用牙签剔出田螺肉，切成小块炒韭菜或芹菜，芳香四溢，毛泽东食欲大增。
　　中国唐代以前就已有食用田螺的民间记载了，据传，当年南康（江西、广西交界处）有一村女，以拾田螺为业。后来被大群田螺咬死，后人在那里建立了一座螺亭，纪念这位田螺女，这是故籍《述异记》中关于田螺的记载。
　　在历史上流传得比较多的，是苏东坡吃田螺的故事。苏东坡被贬广东惠州时，见当地人都爱吃田螺，一吮一个，甚是稀奇，便向一位老农要了一篮田螺，但苏东坡费了九牛二虎之力，也无法吮出螺肉来，只好用针一个一个慢慢挑出来吃，原来苏东坡不谙煮田螺的秘诀，没有把螺尾轧断，后来，苏东坡向当地人请教，惠州人热情地向他传授煮田螺的技巧，诸如炒螺要加花椒、八角，要下微辣等。苏东坡利用田螺食材，创出了多款美味佳肴，如今天的田螺煲鸡，就是岭南的一道名菜，加上啤酒烹煮的田螺煲鸡，味道十分可口，随着这道美食的传播，苏东坡吃田螺慢慢挑也成了惠州的歇后语，一直传诵至今。选自《舌尖上的广东》姚学正