桂子飘香栗子甜

　　最近有朋友从汉城公干回来，知道笔者喜欢吃糖炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠。装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小就太欠整齐了，大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人不敢相信它是栗子。炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥得干净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。
　　从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒得倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起内地的糖炒栗子来。
　　北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛。不是二月初一，您买不着太阳糕；不到重九，想吃花糕也不太容易；抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的；至于糖炒栗子，不过白露，也没有哪一家敢提早应市！
　　栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过良乡涿县一带所产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡涿县出产的栗子来炒。大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有哪一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋，虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出良乡栗子红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是干果子铺独家买卖，也没有哪一家敢抢行胡来的。
　　干果子铺每年要到了白露，才把大炒锅支在门口装上烟筒开炒。其实他们之所以过了白露后才炒栗子，其中也有个道理存在：炒栗子的燃料既不用劈柴木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的。北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的凉棚了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到干果子铺，充做糖炒栗子生火的燃料啦。
　　杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了。他们讲究桂子飘香、丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大。北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于喜峰口，结果直鲁联军获胜。长腿将军一发膘劲，要在南口战场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来。当时西长安街忠信堂饭庄大管事崔六，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟干果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外，只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。
　　炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在笸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再按两论斤用粗草纸包好出售。
　　北平报人吴宗祜（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录。平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子是不成问题的。吴、景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益干果铺的柜台旁边比赛起来。他们把刚出锅的热栗子，四两一堆，各吃各份儿，吃完再续，吴、景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆。富连成一年到头都在肉市广和楼爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有余。若按实际分量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，栗子大王之名就不胫而走啦。
　　北平的西餐厅，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的撷英最为考究，最早以车厘冻、杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算稀奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，而当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人。做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面儿的顾客，也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。选自唐鲁孙《酸甜苦辣咸》