大厨介绍21道川菜融合菜式，点击率超高

　　鱼香八块鸡
　　原料：
　　去骨鸡腿肉500克、鸡蛋2个、香葱50克、泡辣椒50克、生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、料酒10毫升、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升）
　　制作：
　　1。鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3。5厘米见方的块，用姜片（5克）、葱段（5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。
　　2。泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。
　　3。锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。
　　4。锅中下精炼油（约100毫升）烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。
　　说明：
　　1。由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。
　　2。使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜（行话称为站得住）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。
　　3。在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。
　　4。鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。
　　5。由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。
　　6。淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。
　　芙蓉鸡淖
　　原料：
　　鲜鸡脯肉200克、鸡蛋清5个、小西红柿1个、鸡精2克、水豆粉30克、食盐2。5克、白胡椒粉0。5克、料酒10毫升、化猪油200毫升、清汤300毫升、红色火龙果汁20毫升、熟大米粉团100克、嫩豆苗少许
　　制作：
　　1。鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及夹缝中的筋膜后切成小块；西红柿洗净，先切成4瓣再去心，然后切成黄豆大小的丁。
　　2。将鸡脯肉装入食物搅拌机，加入清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、水豆粉搅打成鸡蓉浆。
　　3。锅置火上炙好，倒入化猪油，待油温升至七成热时，倒入调好的鸡蓉浆，用炒勺按顺时针方向轻轻推动，同时不断晃动锅体，用中火炒熟后起锅装入盘中央，撒上西红柿丁和嫩豆苗。
　　4。取三分之一熟大米粉团，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团；先将白色大米粉团搓成长条，再将红色大米粉团压扁包在白色大米粉团条外面，然后切成厚约1厘米、直径约4厘米的圆片做成芙蓉花瓣，在圆盘内围绕鸡淖摆一圈即成。
　　说明：
　　1。本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆码起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起来，一般有两个原因：一是加入的汤汁太多；二是水豆粉不够，这两者都会导致菜品成型不好看。
　　2。在原料加工时，之所以要去掉鸡皮下的一层老肉，是因为在去除鸡毛的时候必须加以烫煮，高温之下，紧贴鸡皮下的一层肉质往往比较干老，若不去除则会直接影响到成菜效果和口感。
　　3。这道经典川菜的传统做法，是将鸡脯肉放在砧板上用刀背反复捶打成泥，一边捶一边去尽鸡脯肉中的筋膜，再加入调料处理成鸡蓉。
　　偶鱼
　　制作：
　　1。小耗儿鱼治净后，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再投入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
　　2。锅留底油，投入姜片和葱节爆香，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，放入炸好的耗儿鱼，用小火收至汁水将干且入时，拣出来晾凉，装盘后撒干辣椒面和熟芝麻，稍加点缀即成。
　　虾心丸子
　　原料：
　　虾仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量
　　制作：
　　1。把虾仁洗净后剁成泥；香芋去皮洗净后切成小块，入笼蒸熟，取出捣成泥；干秋葵去心，用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。
　　2。把虾仁泥、香芋泥一起纳盆，加澄粉、盐拌匀，再挤成10个大小一致的丸子，并逐个滚裹匀生粉，成虾心丸子生坯，然后下入烧至五成热的油锅，炸至棕黄色，捞出来控油。
　　3。锅留底油，倒入对好的酱汁略炒，勾入水淀粉收浓，然后投入炸好的丸子翻匀，起锅逐个滚粘匀干秋葵粉，装盘即成。
　　生焗豇豆煸排骨
　　原料：
　　排骨500克鲜豇豆400克泡豇豆150克肉末臊子150克拍蒜30克小米椒圈20克姜块、葱节、黄豆酱、东古酱油、味精、鸡精、酱油、高汤、猪油、色拉油各适量
　　制作：
　　1。把鲜豇豆治净，各取一半分别改刀成12厘米长和1厘米长的段。泡豇豆切成0。5厘米长的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余盐分，捞出来沥水待用。
　　2。往锅里舀入色拉油烧至三成热，下改过刀的长豇豆和短豇豆滑油，捞出来沥油。另往加有少许油的锅里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒匀便起锅装盘。
　　3。把排骨治净，斩成大小差不多的块，下入开水锅里汆去血水，捞出来沥水。另往净锅里放入猪油煸香，倒入姜块、葱节、排骨块爆香，放入黄豆酱、东古酱油煸香，掺入适量高汤，关盖煲制约半小时，待排骨软熟时，起锅盛入盆里待用。
　　4。净锅放入色拉油烧热，取适量熟排骨块下锅煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑过油的长短豇豆节，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其间调入味精、鸡精、酱油，炒熟后起锅装盘便好。
　　疯狂大麻鱼
　　原料：
　　巴沙鱼650克、青笋300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻鸡汁20克、盐10克、鸡蛋清10克、生粉10克、鲜汤750毫升、鸡精、菜油各适量
　　制作：
　　1。巴沙鱼改刀成0。2厘米厚的片，放入盐、鸡蛋清码味上浆后，加入生粉抓匀。青笋切成片，过水后沥干，放入盆中垫底。
　　2。锅放少许菜油烧热，下入姜米爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入鸡精、盐、椒麻鸡汁，再下入码好味的巴沙鱼片煮熟，倒入垫有青笋片的盆中，浇上炝香的干青花椒，即可上桌。
　　菌香甲鱼
　　原料：
　　甲鱼1只（约1500克）、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量
　　制作：
　　1。将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。
　　2。锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。
　　3。净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。
　　说明：
　　1。自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50克、蚝油25克、鸡粉10克，调匀即成。
　　2。翅汤的制法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500克、猪棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500克、排骨1500克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60升，熬至30升，过滤取汁即成。
　　湘炒鱿鱼须
　　原料：
　　鱿鱼须200克、目鱼花200克、美人椒250克、红小米椒100克、韭菜50克、拍蒜5颗、辣椒面30克、孜然粉10克、香油10毫升、花椒油10毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
　　制作：
　　1。美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。
　　2。将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。
　　3。净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。
　　南部坨坨肉
　　制作：
　　1。把猪腿肉放到加有葱姜的清水锅里煮熟后，捞出来切成约3。5厘米见方的块。
　　2。取料酒、酱油、姜末、蒜末、五香粉、鸡精等入盆，把肉块放进去拌匀腌渍约30分钟。
　　3。把已经腌入味的肉块取出来，先是加少许红曲粉拌匀，然后在其表面粘一层米粉，放蒸碗里并送入蒸柜，待蒸至碗里的肉糯香软熟时，取出来便可上桌。
　　葱香清波鱼片
　　原料：
　　清波鱼1条（约800克）、木耳20克、粉丝（涨发）30克、盐、味精、鸡精、姜片、大葱段、葱花、红薯粉、大骨汤、猪油、鸡油、色拉油各适量
　　制作：
　　1。把清波鱼宰杀治净，片取两扇鱼肉，并将其切成薄片。将鱼片冲洗净并沥干水分，纳盆加盐、味精、姜片腌底味，然后码入适量的红薯粉，待用。另将木耳、涨发好的粉丝下入水锅焯断生，捞入盘中垫底。
　　2。锅上火，加入猪油、鸡油（混合油）烧热，投入大葱段、姜片爆香，然后掺入适量大骨汤，调入盐、味精、鸡精。待大骨汤大火烧沸冲白后，打去浮沫和料渣，下入鱼片，改小火煨熟。
　　3。起锅将鱼片汤浇入盘中，撒些葱花，淋入烧热的油脂激出葱香味，即可。
　　制作关键：鱼片一定要充分冲洗，以去除鱼腥味。
　　金粽焖牛尾
　　制作：
　　1。把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗干净，再入加有姜葱和少许香料的开水锅里，小火煮40分钟捞出，改刀成5厘米长的节，然后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外表起虎皮状。
　　2。另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金黄，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。
　　3。净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼酱料炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，然后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。
　　4。出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，加入粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，稍加点缀即成。
　　水煮烤鸭片
　　原料：
　　片好的烤鸭片300克、青笋尖80克、蒜苗节50克、芹菜节30克、刀口辣椒、刀口花椒、姜片、蒜片、葱花、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、生粉、花椒油、色拉油各适量
　　制作：
　　1。净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炝香，再倒入青笋尖、蒜苗节和芹菜节炒断生，待加少许的盐调味后，起锅盛窝盘里垫底。
　　2。锅洗净了重新上火，放油烧热后下姜片、蒜片和少许的豆瓣酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、酱油和味精调好味，接着倒入烤鸭片稍煮，便勾薄芡并淋花椒油，起锅盛垫有底料的窝盘内，另外在烤鸭片上撒刀口辣椒、刀口花椒和葱花，最后淋热油激香便成菜。
　　橙皮羊肉
　　原料：
　　羊腱肉400克鲜橙皮20克十年橙皮5克山柰粉0。5克干辣椒节50克花椒5克完整橙皮壳1个姜片、葱节、胡椒粉、料酒、白糖、盐、熟白芝麻、羊肉汤、食用油各适量
　　制作：
　　1。羊腱肉冲尽血水，改刀成1。5厘米见方的小丁，用姜片、葱节、山柰粉、料酒腌制入味后，下入六成热的油锅中炸至金黄酥香，捞出沥油。完整橙皮对剖后，用雕刻刀把边缘修成锯齿状，作为橙皮盛器。鲜橙皮切成颗粒，均备用。
　　2。净锅入油，下入干辣椒节、花椒和十年橙皮用小火炒香，然后倒入羊肉丁并掺入羊肉汤，接着调入胡椒粉、白糖、盐，开小火收至羊肉入味化渣时，搛出羊肉丁装入橙皮盛器中，撒熟白芝麻和鲜橙皮粒，稍加点缀即成。
　　制作关键：
　　羊肉一定要腌够底味，炸制时一定要炸至酥香，收汁收到入味化渣方可起锅。辣鲜露煎烹鸡中翅
　　原料：鸡中翅500克，葱15克，姜10克，陈皮5克，香菜杆15克调料：和味烧汁3克，辣鲜露3克
　　腌料：麻辣鲜露12克，辣鲜露12克，鸡粉2克，糖2克，鸡汁2克制作：
　　1在鸡翅表面正反各切两刀，辅料切碎加入腌料拌匀，腌制4小时。
　　2用6成油温煎鸡中翅至熟。
　　3烹入家乐辣鲜露、家乐和味烧汁翻炒均匀，撒上葱花、红椒米即可。
　　蒸蒸日上
　　原料：
　　带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量
　　制作：
　　1。将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。
　　2。将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。
　　3。将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。
　　4。鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。
　　5。甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
　　6。粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
　　7。粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
　　8。将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。酸萝卜泡椒鸡
　　原料：
　　散养土鸡2千克、泡萝卜条300克泡姜条100克、野山椒节30克、长红泡椒节100克、大蒜20克、大葱节20克、青美人椒段50克、猪油100克、鲜花椒100克、熟菜油100克、鲜汤600克调料：
　　鸡汁12克、酸辣鲜露20克、郫县豆瓣20克、白糖5克、胡椒粉2克、啤酒500毫升制作：
　　1将土鸡宰杀至净，剁成3厘米大的块，放入盆内，加入盐5克、啤酒30克拌均备用；
　　2锅内下猪油，菜油放入鸡块，中火煸炒至水份见干出油时，放入豆瓣酱炒上色，再依次放入泡萝卜条、野山椒、长泡椒、鲜花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鲜汤烧开，转入高压锅内压8分钟待用；
　　3另锅放大火上，倒入压熟的鸡，调入鸡汁、胡椒粉、酸辣鲜露收汁出锅，撒上大葱颗即可。烹饪要点
　　1土鸡不要汆水，直接爆炒。
　　2压的时候看土鸡肉质老嫩通常在8分钟左右就可以了，压得太烂口感不好。
　　麻得跳
　　原料：
　　牛蛙500克，蘑菇50克，干青花椒20克，干红花椒25克，鲜花椒30克，干红辣椒节15克，红尖椒节15克，青尖椒节15克，泡姜米10克，蒜米5克，小葱节5克。
　　调料：
　　精盐3克，味精5克，鸡精5克，料酒20毫升，香油5毫升，复合油500毫升。
　　制作：
　　1。把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。
　　2。净锅置火上，放入复合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。
　　3。锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。
　　葱香羊排
　　原料：
　　羊排400克辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量
　　制作：
　　1。羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。
　　2。锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。
　　黄豆牛鞭煲
　　原料：
　　牛鞭300克、黄豆200克、姜片、葱节各30克、姜末、蚝油、鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精、鸡汁、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量、五香卤水1锅、香菜节少许
　　制作：
　　1。把牛鞭治净，剞花刀并改成小节纳盆，随后加姜片、葱节和适量的清水浸泡以去腥，等到投入水锅里汆水后，再捞出来放五香卤水锅里卤入味。另把黄豆用清水泡涨以后，用鲜汤煨熟了待用。
　　2。锅里放油烧热，下姜末和蚝油炒香后，掺入适量的鲜汤并放入牛鞭和黄豆，加鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精和鸡汁烧入味后，勾少许的生粉收汁，起锅盛入砂煲里并撒上香菜节，即成。
　　野韭花羊肚丝
　　原料：
　　熟羊肚150克腌野韭花30克金丝罗汉笋100克小米椒8克盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁、葱丝各适量
　　制作：
　　1。羊肚切丝，野韭花剁细，小米椒切马耳朵节，金丝罗汉笋加盐汆水，均备用。
　　2。将羊肚丝和野韭花纳盆，调入盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁，再放入小放羊肚丝和野韭花，点缀葱丝即成。
　　制作关键：
　　煮羊肚时可加山柰、白胡椒、花椒去异增香，不宜煮得过软，要保证Q弹的口感。
　　荷叶葱烧黄花鱼
　　制作：
　　1。把大黄鱼治净，加姜葱、盐、料酒腌渍入味。
　　2。锅里放油烧至七成热，下入黄鱼炸至色金黄，捞出；另把干葱圈也下油锅里炸至色黄出香，捞出待用。
　　3。炒锅放猪油、干葱圈，小火煸出香味，掺入高汤，调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉、盐、糖，小火焖至收汁且葱香味浓时，把黄鱼捞出，装进荷叶中包好，再入蒸箱大火蒸56分钟至荷叶冒香，然后转入垫有锡纸的盘中，即可上桌。