粤菜泰斗黄振华逝世，他是粤菜大厨的001号，这些名菜皆出自他

　　2022年12月28日，粤菜泰斗黄振华师傅在广州逝世，享年78岁。
　　黄振华师傅是国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，2000年曾获国家授予中国烹饪大师称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，中国粤菜大师，中国十佳烹饪大师，广东十大名厨。黄振华师傅深谙粤菜精髓，改革创新的粤菜菜式数百种，代表菜品有三色龙虾、一品天香等，开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。
　　广东粤菜大厨的001号
　　31岁成广州酒家大厨
　　出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶，心中早已播下厨师梦的种子。17岁的他到了沙面鹅潭酒舫做杂工，因勤奋努力，为当时的名厨黄三看中，在工作三四年后，终于有机会摸刀。那时，广州酒家名厨黄瑞、黎龙，以及泮溪酒家的点心名师罗坤等一众厨房大佬经常到鹅潭酒舫叹茶。黄三与黄瑞是乡里，于是介绍了黄振华给黄瑞认识，当时黄瑞告诉他学好本事，做镬请你！这话在黄振华心里生根了，从此他什么也不记挂，一心一意在提高技艺，理想就是去广州酒家工作。
　　1970年10月31日，黄振华如愿调到广州酒家，从此跟着十大名厨之一、茅台鸡创始者黄瑞学艺。勤奋如他，中午利用休息时间跟着黎龙师傅学切食材；广交会期间，外宾客人晚上8点多才来吃饭，当师傅们都下班了，他还留下来工作。天分加上勤奋，黄振华进步神速。
　　1976年，黄瑞退休，31岁的黄振华接班成为广州酒家大厨，是当时业内最年轻的师傅；1986年担任中国烹饪协会副会长，是最年轻的一位会长，时年41岁；1990年，45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛，这是当时的世界级精英赛事，最终他摘得金牌。1997年，黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影，黄振华的粤菜高级技师证件编号是001。20世纪90年代，他自费45万元，将自创的数百道粤菜出版成书；2018年，他又自费6万元，将满汉全席、五朝宴等菜单公开，印册成书300本。
　　广式满汉全席名噪海内外：融合广府菜特点
　　广州酒家向来以筵开百席著称，所供应的筵席种类繁多，燕席、翅席、华筵、春茗、开年宴、蒲节宴等等，其中最受人关注的就是黄振华在20世纪80年代创制的广式满汉全席，遂成经典之作，名噪海内外。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数，我国香港美食家蔡澜也曾专程来试。日本大阪旅行社甚至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品，分北菜54款、南菜54款。近年来，广州酒家在此基础上推出满汉精选，成为广州美食的一张特色名片。
　　当时为做满汉全席，黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研，亲自前往发祥地考察，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，采购传统特定食材，并且根据广府菜特色改造菜肴。一方面，使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货；另一方面，根据广州人的口味进行菜式味型调整。妙制驼峰在北方乃用扒的技法制作，黄振华用粤式卤水浸的方法，先开水滚过，再以香叶和草果等卤水料浸数次，去除驼峰的腥味，再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。碧海鱼王用苏眉鱼或者东星斑这一类粤菜食材，以广式堂焯法来制作；碧海蟠龙主角是龙虾，炒丁也是粤式做法。
　　那时，黄振华和团队专程北上向当地师傅学习发海参、烹饪葱烧海参。学成以后，黄振华对葱烧海参进行升级，令其不单闻起来香，吃起来更香。最后，北方师傅反过来向他请教玄机，黄振华毫无保留告知秘诀：大葱要选最靓的，不用炸得太熟，捏一小段出来提炼葱油做葱烧。
　　五朝宴：仿古菜肴融合广式风味
　　南越王宴：追溯广州饮食之源
　　黄振华的代表作除了赫赫有名的满汉全席，还有唐宋元明清五朝宴以及南越王宴。1986年秋交会期间，五朝宴一出，名噪一时。后来应香港的酒楼邀请，黄振华带队前往表演了10天。此前，为了准备五朝宴，酒家带领黄振华等师傅先后到北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察，搜集古代名食菜谱和烹饪特色，拜访当地名厨共同追溯古菜渊源。经过研究，筛选出有历史故事的仿古菜肴，在传统技艺基础上糅合粤菜特色。
　　2003年，黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴南越王宴。为了让每一个菜都有考据，能结合典故，将古代、现代食材和史料充分融合，黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选，以最能体现南越时期饮食特点的原料入菜，甚至连小食显示岭南特色。
　　在南越王墓出土两件铜姜礤，其基本构造与今天人们使用的姜礤一样，表明越人在日常饮食中，普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式让食客能记住这一特点呢？最后黄振华做了这个选择：现场即制姜撞奶。姜撞奶具有浓厚的岭南特色，作为甜点中的上品不失为很好的点缀。恰到好处的食料选择使南越时期杂食的特点在该宴席中体现得淋漓尽致。
　　在烹调方法上也借鉴了当时的烹调法。南越王墓出土两百多只黄胸鹀，它们的残骨夹存着黄土和木炭，是用黄土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的，此种制法周代称炮。这为南越王宴的菜式制作提供了可贵的借鉴。黄振华采用上述烹法，制作出木炭黄泥炮鸟雀。
　　2019年，广州亚洲美食节举行。本报策划食神打卡广州美食活动，著名导演、制片人张纪中、考古学家黄淼章和粤菜泰斗黄振华作为食神，赴广州酒家打卡南越王宴，与观众分享粤菜之源。
　　泰斗秘诀：多看多做多学多试味
　　黄振华曾分享过他从师傅黄瑞那儿学来秘招：试味。
　　豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜，黄瑞烹调时，黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量，跟足操作步骤，然而出来的味道依旧不同。后来才发现，黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来，一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味，浓淡有别。烹调中试味，是保证成品味道一致的最好方法。
　　黄振华从未停止过学习，他一订就是四五种杂志，经常泡图书馆和博物馆找书看，在电视上一见到有创意的菜式，立刻录像下来，一切都是为了学习和拓展自我。担任中国烹饪协会副会长之后，他有了更多到异地考察的机会，热爱摄影的他当时入手了一台相机。这相机不拍其他，只拍所见之菜。每到一个地方考察，他就把菜品拍下来，记录下菜品的造型和食材。至于味道，他反而认为不必执着，因为未必合适广州人的口味，可以再调和。
　　黄振华师傅曾说，创新，是粤菜永恒的主题。
　　多年来，他在传统技艺基础上糅合新特色，开拓创新，将粤菜推向新的台阶；他传艺带徒，桃李满天下，为弘扬中华饮食文化，推动餐饮行业发展做出重要贡献。
　　致敬大师
　　一路走好
　　文广州日报新花城记者：曾繁莹
　　图广州日报新花城记者：王维宣
　　部分图片由广州酒家提供
　　视频号广州日报新花城编辑：王浩