如何自制酸奶

　　在本文中：混合牛奶和引子发酵完成收尾工作7参考
　　逛超市，拿杯酸奶放在购物车里，这是再简单不过的事情。但你有没有想过试试在自家厨房里做酸奶呢？酸奶中富含益生菌，有助消化，提高免疫力，还能减少食物过敏。来按照以下步骤学做酸奶吧！
　　需要的材料
　　1升牛奶（任何类型都可以，但如果你使用的是超高温巴氏杀菌或超高压处理或超高温处理的牛奶，就可以跳过第一步，因为牛奶在密封包装前已经被加热到了需要的温度）
　　14到12杯脱脂奶粉（非必需）
　　1勺白糖（激活细菌需要）
　　1小撮盐（非必需）
　　2勺富含益生菌的酸奶（或使用冷冻菌粉）
　　方法
　　1：混合牛奶和引子
　　1：把牛奶加热到85。使用两个大盆，一个套在另一个里面，从而做出一个双层锅，这样可以防止牛奶烧糊，应该只需要偶尔搅拌就行了。如果你不能做出这样的双层锅而必须直接加热牛奶，一定要不断地监测、搅拌。如果你没有温度计，看牛奶开始起泡就说明到85了。强烈建议准备一个测量范围在38100的温度计，特别是在你打算批量制作酸奶的情况下。
　　可以使用任何类型的牛奶，包括全脂奶、2半脱脂、1半脱脂、脱脂、巴氏杀菌奶、均质奶、有机奶、生牛奶、稀释蒸发奶、奶粉、牛奶、山羊奶、豆奶等等。超高压奶或超高温巴氏杀菌奶由于已经被高温处理过，有些细菌发酵所需的蛋白质已经被分解了，所以可能比较难制成酸奶。
　　2：将牛奶冷却至43。最好的方法是冷水浴，可以迅速且平稳地降温，且只需要偶尔搅拌。如果在室温或在冰箱里降温，则需要更频繁地搅拌。允许的温度范围是32到49，其中43最理想。
　　3：给引子加温。引子就是加入牛奶中的细菌，它们会繁殖出更多的细菌，这是酸奶产生的关键。在等待牛奶冷却的同时，将引子放在室温下即可，这样加入牛奶中的时候就不会太凉。
　　所有酸奶都需要状态良好的细菌，最简单的方法就是使用现成的酸奶。第一次自制酸奶时，可以用商店买的原味酸奶做引子，确保标签上要有含活性益生菌字样。开始做酸奶前多尝几种不同的原味酸奶，你会发现它们的味道有一些差别，选你最喜欢的一种做引子。
　　如果不用现成的酸奶，使用冷冻菌粉也可（在专卖店或网上可以买到），这种引子更加可靠。
　　必要时，也可以用调味酸奶做引子，但这样做出来的酸奶会与用原味酸奶做出来的味道有些不同。
　　各种酸奶油都可以使用，能够防止双歧乳杆菌丝（通常出现在工厂生产的或增稠酸奶中，仍然有助消化的功效）的出现。如果使用的是双歧乳杆菌，要把加了菌种的牛奶在无菌搅拌机里搅拌下，让菌种与蛋白质在牛奶中均匀分布。如果仍然有菌丝，可能是因为加热火力太大或加热时间太长，改用双层锅试试看。在高海拔地区，这个问题可能更严重。
　　4：如果需要的话，加入脱脂奶粉。此时加入14到12杯脱脂奶粉，可以增加酸奶的营养含量，做出来的酸奶也会更浓稠，特别是当你使用的是脱脂牛奶时，效果更明显。
　　5：把引子放入牛奶中。在牛奶中加入2勺酸奶，或加入冷冻菌粉。手动或使用搅拌机搅拌均匀，这样有助于菌种产生更多的细菌。
　　方法
　　2：发酵
　　1：把混合好的牛奶和引子倒入干净的容器中，并紧紧地盖上盖子或者包上保鲜膜。
　　如果你喜欢的话，用钟形玻璃罐也可以，不过这不是必需的。
　　2：帮助细菌开始发酵。保持酸奶温暖、静止，细菌才能持续繁殖。尽可能保持酸奶温度为38。发酵时间越长，酸奶越浓稠、味道越浓厚。
　　在发酵过程中保持酸奶静止不动。晃动不会毁掉酸奶，但那样就需要保证更长的发酵时间。
　　7个小时后，会出现类似奶油冻的纹理、奶酪的味道，酸奶顶上可能还会有一些绿色的液体。这就说明进展很顺利。在7小时基础上，让酸奶继续发酵时间越长，口感越浓厚。
　　3：选一种方法来发酵酸奶。发酵酸奶有很多方法，比如使用温度计来确保温度不变。选一种对你来说最方便的方法即可。最常见的方法是使用酸奶机，其正确的使用方法详见后面的步骤。
　　你也可以使用烤箱的指示灯控制温度。预热烤箱至所需的温度，关掉烤箱，保留烤箱指示灯来维持温度。每隔一段时间重新开启烤箱，才能维持温度。这个方法比较难操作，因为较难控制烤箱温度不要过热。
　　其他方法还有使用食品脱水器、电饭煲保温档、或一个设置在最低档的慢炖锅。
　　如果你没有以上任何一种设备，还可以把酸奶放在阳光明媚的窗口或太阳下的汽车上。注意，晒阳光可能会降低牛奶中的营养。最好是保持温度低于49，不高于32，其中43是最佳的。另外，还可以在水槽、大碗或小型野餐冷藏箱中放入温水，把酸奶泡在里面。
　　4：选购一台酸奶机。如果你决定使用酸奶机（推荐方法），现在有好几种零售酸奶机可供选择。酸奶机能提供最安全、最省时的发酵环境。
　　不定时的电阻酸奶机通常最受欢迎，因为价格便宜，这是由于这种产品不是专为控制酸奶发酵的温度而设计的，它们基于平均的室内温度设计，但室温稍高或稍低都会影响酸奶发酵所需的时间和成果的质量。这种酸奶机一般都附带小杯子，如果要保证每天喝酸奶，必须每周重复制作，如果家庭规模太大，用这种酸奶机就不太方便，因为发酵时间限制了酸奶的产量。
　　可调温的酸奶机要贵一些，因为需要更多的电子元件以保持温度设置。这种酸奶机有两种。
　　另一种是设定在工厂生产温度（最佳温度），无论周围环境温度如何都不改变。这种酸奶机是不可调温的。
　　有的酸奶机结合了以上多种特性。比如，有的酸奶机提供工厂生产温度设定以及时间显示、停止的功能。这种酸奶机能够使酸奶制作时间缩短到2个小时，因为所设定的温度比普通的家用酸奶机好得多。机器附赠各种尺寸的杯子，但还允许使用比杯子大的容器。你可以用4升大的容器或4个广口瓶，也能一次做出4升酸奶。但是如果使用更高的罐子，要么需要更大的盖子，要么得用毛巾把盖子和底部（加热、控制元件）之间的缝隙包上。
　　5：了解酸奶机的好处。用户可以根据所用菌种的不同，自主调整设定的温度。设置后，酸奶机将维持该温度不变，不管你家或厨房的温度如何。
　　酸奶机允许用户设置加热的时间长短。虽然有了时间设定，制作过程中要离开家就比较方便了，但还是建议你留在适当范围内（即家里），这样如果有任何差错（很少见，比如加热元件没自动关闭）才能及时处理。
　　6：把装有冷却好的牛奶和引子的容器放进酸奶机里，确保它们均匀地间隔开来并立稳了（你应该不希望容器倾斜、酸奶漏出来吧）。
　　7：盖上盖子防止热量流失。保持容器所处温度不变，才能允许细菌繁荣生长，造出酸奶。
　　8：检查酸奶的完成度。在适当的时间根据所使用的菌株、温度和原料的不同而变化牛奶会转变为酸奶的浓稠度。这个过程可能需要2小时到12小时甚至更长时间。时间较短的话，酸奶的酸度会较弱，因为时间够长才能让细菌充分生长。对于有乳糖不耐症的人来说，长时间发酵产生的酸奶可能更容易消化。
　　9：将容器移出酸奶机。一旦酸奶达到了需要的浓稠度和发酵的时间，就把容器移出酸奶机，放在冰箱里冷却储存。这里所说的容器可能是酸奶机附带的小杯子，这样就能直接就着杯子吃酸奶了；一些酸奶机可能能装下能装好几升酸奶的大容器，如果你需要定期做出大量酸奶，可以选用这种。
　　10：记得要检查酸奶的完成度。轻轻地晃动盛酸奶的容器，如果已经发酵好，酸奶应该是不会移动的。这样就可以把容器拿出来放进冰箱了。否则你得多等一段时间让它变得更浓稠，可能需要12个小时以上的时间。
　　方法
　　3：完成收尾工作
　　1：用粗棉布过滤酸奶，从而得到更浓稠的口感。把棉布放在漏斗里，再把漏斗放在一个大碗里，用于接住漏下的乳清（应为稀薄的黄色液体）。把酸奶倒入漏斗里，用盘子盖住漏斗口，再把它们一起放在冰箱里，过滤几个小时后能得到希腊式酸奶。整夜过滤可以得到非常浓稠的酸奶，几乎接近柔软的奶油奶酪状态。
　　2：将酸奶冷藏。食用前先把酸奶在冰箱里冷藏几个小时。酸奶可以保存1到2周。如果你要取一些作为下次做酸奶的引子，要在57天内取用，此时细菌仍然有繁殖的活性。酸奶上面会形成乳清，吃的时候可以选择倒掉或者搅拌进酸奶中。
　　市面上卖的大部分酸奶都含有增稠剂，比如果胶、淀粉、树胶、或明胶。如果你自制的酸奶比较稀薄，不要感到惊讶或担心，只是没加增稠剂而已。在把酸奶放入冰箱冷藏室之前先放到冷冻室，能使酸奶的浓稠度更均匀、顺滑，把酸奶结成的块块搅拌或晃开也是好办法。
　　3：选择性地添加调味品。多做几次试验，直到你找到自己最喜欢的吃法。罐装馅料、果酱、枫糖浆或冰淇淋都是很好的调味品。如果为了健康，可以配新鲜水果吃，不加或少加一点糖或蜂蜜。
　　4：这次做出来的酸奶可以用作下次做酸奶的引子。
　　5：
　　小提示
　　发酵的时间越长，酸奶越浓稠、口感越浓厚。
　　市面上卖的酸奶通常都很甜，自制酸奶是避免摄入过多糖分的好办法。
　　在把酸奶放入冰箱冷藏室之前先放到冷冻室，能使酸奶的浓稠度更均匀、顺滑，把酸奶结成的块块搅拌或晃开也是好办法。
　　使用双层锅更易于控制温度。
　　几乎所有的酸奶机都需要你在底部加水，这样才容易向盛酸奶的容器传导热量。按照酸奶机的说明书操作。
　　警告
　　如果你做出的酸奶闻起来、吃起来或者看起来很奇怪，就别食用了。如果怀疑它有问题，就把它丢掉！之后再重新试一次。要说明的是，自制酸奶看起来一定会与在商店买的有所不同，因为里面没有放稳定剂、增稠剂之类的东西。它可能比你习惯吃的市售酸奶更稀薄，乳清（稀薄透明的液体）也可能析出。这都是正常的。酸奶的气味应该很好闻，类似于奶酪或新鲜的烤面包。
　　你需要准备
　　盆
　　金属勺
　　温度计
　　双层锅（可选）
　　有盖容器
　　烤箱
　　冰箱