牛排小店月营收万西餐厅怎么活

　　中国人爱以吃货自居，中餐更是美味无敌，可想吃牛排的时候，我们只能乖乖地去西餐厅。
　　传统印象中，吃牛排都得左叉右刀，保持优雅，在故作幽暗的环境里慢慢咀嚼。可消费升级的风一吹，在吃方面一直大胆前卫的中国人，又玩出了吃牛排的新姿势边走边吃！
　　原来，2016年前后，许多餐饮人开起了新式牛扒店，面积很小，生意却火到爆！其中，牧之初心原切牛排表现尤为突出：
　　首店开业，只有18平米的小店，却能日销350份牛排，月营业额突破80万，月均平效高达4。5万！
　　创立仅一年，就在全国连续开出20家店，家家都在城市核心购物中心，家家火爆！
　　同样是做餐饮，为何牧之初心就能爆呢？不妨一起挖一挖，它有哪些经营妙招！
　　1：hr相较于普通肉类，牛肉的营养价值颇高，口感也更佳。曾几何时，下西餐厅吃牛排一度是一件颇为有面儿的体验。
　　但对大多数国人来说，牛排的价格太贵了，一个月也消费不了几次，同等的花销，大多数人宁愿去吃更丰富的火锅或炒菜；
　　久而久之，我们走入了一个误区，会认为西餐厅动辄上百的，才叫牛排，但实际上，牛排也可以很平价！
　　2016年，王哲明发现这一现象后，觉得这是个机会，随后开启了更细致的调查又确定：几乎没有品牌，在做平价牛排的生意。
　　牧之初心，由此诞生！同时，其定位也随之成型让消费者用平价，享用好牛排！
　　牧之初心的定位，也决定了它们的主要消费人群。
　　一方面，牧之初心锁定了所谓的新中产阶级。这部分人，有车有房，经济实力强，对生活品质有一定的追求。
　　另一方面，牧之初心渴望吸引85后、90后年轻都市白领。这类人的主要特点是，消费欲望强，接受新生事物的速度也快，也愿意为好东西买单。
　　而确定了目标消费人群，牧之初心的选址策略也基本确定：布局一线及新一线城市，入驻当地前50个覆盖4050核心商圈的购物中心，在人流量大的一楼或负一楼的核心位置。
　　例如，牧之初心首店开在了深圳国贸的金光华，在北京开在金融街购物中心、LV旗舰店楼下道理很简单，这些地方是新中产和年轻白领们逛街消费的主阵地。
　　2：hr搞定品牌定位、用户画像和选址策略后，王哲明又为牧之初心制定了清晰的运营模式：原切现煎立食。
　　而这套模式，本质上是围绕消费者新的需求与既有的痛点量身定制的。
　　何以见得？我们先说原切。
　　原切牛排指不经过任何添加、腌制、粘合等人为加工，整条牛肉原始切割的牛排。
　　我们常说消费升级，通俗点说就是消费者对品质的要求变高了，特别是吃进口里的食物，必须在安全的基础上，才能谈美味与高级。
　　牧之初心做原切牛排，就是要满足新中产和年轻白领的品质要求，而在牛排原料上下功夫也是必做的功课了。
　　据说，牧之初心是加拿大牛肉协会的官方合作伙伴，用的是加拿大进口的牛肉。因为加拿大位于北纬高纬度地区，冬季非常寒冷，这使得牛只非常健壮。这里也是著名奢侈品牌爱马仕皮包的牛皮原产地，所以王哲明才敢开玩笑说：牧之初心的牛肉是在爱马仕的包里长了2年的。
　　当然，到底好不好，消费者自己会用嘴投票。
　　前文提到的深圳金光华广场店，只是一个18平米的小店，却能做到日销350份牛排、月营业额80万，月坪效高达4。5万，多少能反应它的牛排品质。
　　而且，牧之初心很聪明，只选肋眼、菲力、西冷等少数几个珍贵部位的牛肉做产品，一来避免SKU太多，导致消费者选择困难；二来，无形中传递出只用最好牛肉做牛排的轻奢调性。
　　3：hr现煎的模式，同样是为了满足消费者需求而来。
　　一句话，牛肉好不好，你说了还不够，我得亲眼看到！
　　牧之初心的现煎怎么做？
　　店面装饰布局是第一步：一是总体给人开敞明亮的感觉，二是要装修有B格、有颜值，三是牛排原料存放区和煎制区完全透明化，从牛排的挑选、称重、煎制，到后期的加工，全部尽收你的法眼。
　　如上图所示，牧之初心档位的常规设置从左至右分别是：牛排挑选区称重区及买单区煎制区加工区，剩下的大部分是堂食区。
　　如此设计，一来合理运用了店面空间，尽可能节约租金成本；
　　二来科学的分工与简易的操作流程，既能提升消费者点单效率，又能拉升员工工作效率。而且一家店面只需配备3到5个员工，人力成本和损坏也得以降低。
　　三来，最重要的是，为消费者提供了一览无余的视野以及尽在掌握的心态，从而快速获取消费者信任与好感，无形中竟能起到拉新的作用。
　　可现场观看操作流程
　　不信？你设想下，当你与闺蜜逛商场时，这家店铺刚好飘来诱人的肉香，走近点，还能透过透明开放的装饰，亲眼目睹统一着装的店员是如何有条不紊地生产牛排美食的，放心之下很容易下意识地跑去排队，然后边排队边商量吃哪一款
　　现煎模式其实并不新鲜，近年来许多餐饮都用上了明档厨房这一招，与现煎一样，都是通过展示品牌或商家对自身产品的自信，来打消你的顾虑，让你放心在这里消费。
　　但在牛排这一领域，现煎模式多少算是一种创新。大多数西餐厅，无论中低高端，基本都是你在放着舒缓音乐的前厅点餐，我在后厨给你烹制，你与厨房之间隔了很远。
　　4：hr现煎，是对传统西餐厅经营模式的一种冲击，而立食甚至可以称为一种颠覆。
　　开头就说过，吃西餐、牛排需要正襟危坐，强调的是优雅。这是西餐迷人的优势，事实上也是广大中国消费者久久未能完全接纳它的原因。
　　中国人对待美食，更崇尚热闹与自由！一份牛排很难热闹起来，但最起码的自由还是做得到的。
　　传统西餐要用刀叉才好下口？牧之初心就帮你把牛排切成丁、块；传统西餐要坐下来慢慢享用？牧之初心就用生态纸帮你包好，随便你怎么吃！
　　立食，首先意味着可立马食用，即效率至上。
　　一套现场拆包分切上炉煎烤烹调呈递的流程下来，你从点餐到拿到牛排只需要5到7分钟。同样是现做，但牧之初心的效率，西餐厅是望尘莫及的。
　　其次，意味着站立食用，即边走边吃。
　　消费者去购物中心，主要是为了逛街、购物。在牧之初心花10分钟买份牛排，拿起就可以去逛街了，这种感觉应该深受女孩子喜爱。
　　此时，牛排已经不是正餐，而成为了小吃！
　　再次，是牧之初心的定价还算厚道，一份150g200g的原切牛排，客单价只需5070元，只是传统西餐13的价格，属于轻奢类美食。
　　最后，年轻人与美食在一起，必备的一项功课就是自拍、晒图。好吃固然重要，好看能炫也是必不可少的这应该是当下都市年轻人对美食提出的附加要求，显然，牧之初心做到了。
　　不少人来此消费的同时，免不了要晒一波，分享到朋友圈。
　　口味OK，品质又看似在你的监控之下，还可以不受空间限制、快速享用到，并且价格相对不算贵，还能充当社交货币这份体验，完完全全踩中了多数都市年轻人对于品质休闲生活的期望。
　　据说，每个月、每周的回头客占比达到2325。可见，牧之初心的模式深得人心。
　　同样，也难怪王哲明敢说：牧之初心不是一家餐厅，而是一家精品牛肉零售体验店。
　　这种抓机会、搞运营、抢西餐店生意的门道，你get到了吗？
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