猪皮大菜是这样练成的

　　许多人一日三餐不离猪肉，但不一定吃猪皮。
　　不仅因猪皮上的毛难以去除，吃到猪毛，很杀胃口，且猪皮多油多胶，吃起来容易发腻。故让许多人避而远之。
　　但在我老家，却把猪皮当作一道大菜，在物质匮乏的年代，只有在酒席上才能吃得到。
　　很多食物之间，皮肉相生相存，性质完全不同。用不好相克相害，用得好则共融互利。比如，我们吃地瓜时，自然会把皮剥去。结果，吃多了就会泛酸、烧心，这时吃地瓜皮可以化解。
　　猪皮亦是如此，经过深加工的猪皮，吃起来不仅不发腻，还开胃。
　　只是猪皮好吃不好做。
　　猪皮剔下来，去毛是第一道大关。以前乡村没有剃刀和拔毛夹子这样的去毛利器，普通菜刀难以奈何柔韧的猪毛。
　　但猪毛富含油脂，这让它像一个易燃火工品，一点就会烧着。于是，人们就用一段点着的柴火，或者用烧得通红的火钳，贴着猪皮反复扫，像拔火罐走罐那样，上上下下的走。随之，猪毛便滋滋地烧除了。
　　之后，将猪皮放进锅中慢慢煮。水开了，猪皮像鱼一样，在锅里上下游动着。先不用去管它。但得把锅盖揭了，防止水噗出来。
　　锅里升腾的水汽，带着甜美的肉香，四处乱窜，瞬时，生活的幸福指数满满当当的。
　　水可被煮得像牛奶那样白，在个把月才能吃上一顿猪肉的年代，能喝上一碗这样的汤，足以使肠胃雀跃的了。
　　因其汤味香甜，色纯白，成为扁肉高汤原料之一。因此，扁肉锅里时常会放猪皮煮。猪皮煮熟后，还可再做菜。与扁肉搭配，不仅仅是一举多得，是堪称绝配了。
　　趁刚捞出的猪皮柔软扩张，再认认真真检查一下，是否还有漏网之毛。尤其是白色的猪毛，很容易蒙混过关。
　　这时，得一手用筷子紧紧夹住猪皮，对着光线，将手上的猪皮举到眼前，另一手迅速地拔猪毛，恐冷后的猪皮，变得皮实，难以拔毛了。
　　猪皮稍凉后，摊在菜板上，一手扯住猪皮，一手将菜刀横过来，将猪皮上残存的白白的肥肉剔下。这些剔下的肥肉，是煮菜和拌面的好料。
　　下一环节，是要让猪皮干。
　　把猪皮挂在竹竿上晒，既省时，又省力。但得防老鼠，所以，晒猪皮的位置，一般都是在常有人走动或目光能够照顾到地方。
　　即使如此，人们还会把猪皮叉在高高的竹竿顶上，给老鼠制造最大的障碍，让它可望而不可及。
　　火一样的太阳，可将猪皮里的油脂逼得离家出走，从猪皮渗出的油脂，晶莹洁白，在阳光下闪闪耀耀，如同镶嵌了珍珠般，熠熠生辉，十分养眼。
　　猪皮干后，即可进入下一道的油炸环节。我们家却并没有那么快拿去油炸，而是把猪皮挂在灶头上。就像一些地方制腊肉那样的做法。
　　但腊肉挂灶头是使其吸收熏烟味和挤水，吃起来更香，更有嚼劲。我们家把猪皮挂在灶头，是为了更耐储，有烟熏着，蚊虫不敢靠近，细菌也不容易滋生。
　　而猪皮一旦经过油炸，附在猪皮上的油脂容易腐败发臭，因此必须尽快吃掉。
　　那时，对于一般的家庭，如此费心费力刨出的珍贵的食材素日里怎么敢轻易吃掉呢？得等到家里来了贵客或者逢年过节等重要的时日才敢弄出来，以解无荤菜的尴尬。
　　炸猪皮挺壮观的。整张猪皮一被扔进滚滚的油锅里，就发出嘎嗞嘎嗞的响，好像从里到外有一股力量在撕扯挤胀它似的。顿时，薄薄的猪皮，变得肥大鼓胀，颜色也从暗白变成金灿灿的。
　　以肥胖为美也好，以金色为贵也罢，经过油炸的猪皮，这两个优点都沾上了，已不再是下里巴人了。
　　油炸过的猪皮很脆硬，不好切，因此煮之前需用水泡软。泡软后的猪皮软滑有弹性，手感非常舒适。
　　切断不需太大力量，切口处蜂窝那样的孔窝清晰可见，像切开的发糕和海绵，蓬蓬松松的。但其形状便不容易溃散。一般切成长条形，宽约2厘米，长约5厘米。
　　猪皮凉拌、热炒、红烧、做冻、煮汤都可以。
　　在有的地方的菜肴中，猪皮则为重要的辅料。比如福州著名的杂烩汤，少不了猪皮。只是作为辅，对于偏爱者，吃得不够过瘾。
　　乡村吃法以煮汤为主。地瓜粉抹之，并揉捏，使地瓜粉均匀附在猪皮上。汤料里加白菜、花菜、卷心菜、鱼片、肉片等皆可，不加亦可。
　　但我感觉芹菜、蒜苗不可少，这两种菜味道香，可以将猪皮的鲜味很好地引出来。
　　猪皮汤以酸辣味为主。喜欢清淡的，则可以吃原味。中性点，洒些胡椒粉提味。
　　凉拌和热炒的吃法一般也是酸辣味。
　　猪皮汤大滚方可出锅。出锅前，再落一汤勺老酒，整个厨房便立马充盈了这道大菜的香味，胃会倏地失了魂般地躁动不安起来。即使在数九寒天，也能吃出个大汗淋漓。霎时，身上所有的劳累和烦恼，如同烟囱上飘逸的炊烟，跑得无影无踪。
　　落在身心上的只有一个爽了！