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长假去哪吃?来豫园老字号品尝秋天的第一只蟹

  国庆节期间,上海老城厢豫园商圈内不仅挂上了具有浓浓秋日氛围的彩灯,不少餐饮老字号还根据时令食俗,推出了众多秋季限定的新菜品。其中,最亮眼的可能要属蟹系列了:金秋蟹冻、古法本帮蟹骨酱、梭子蟹酱烧台州豆面、蟹粉芡实酿烧羊肚菌海湖蟹味齐上阵,生动诠释了何为秋风起,蟹脚痒。
  前不久东海开渔,为吃货们送来了不少新鲜的海货,梭子蟹便是其中之一。梭子蟹又称白蟹,烹饪方式花样繁多,即可清蒸还可酱炒,若是搭配毛豆便成了一道接地气的上海家常菜。
  绿波廊秋季新品梭子蟹酱烧台州豆面
  作为海派菜系代表的绿波廊,这次新推出的秋季菜单里用梭子蟹搭配台州豆面,以酱烧做法让一碗看似平常的豆面有了不平常的鲜味。特别的是,这道菜里的梭子蟹用的是小娘蟹。绿波廊厨师长司炯告诉记者,所谓小娘蟹特指尚未完全蜕壳发育成熟的母梭子蟹,这种蟹个头虽小但蟹黄特别多,因此很受沿海一带消费市场的欢迎。
  梭子蟹和台州豆面搭配,可以让豆面在煮制软化的过程中满满吸收蟹的鲜味,因此这道菜只需要简单的调味就足够了。值得注意的是小娘蟹的供货期很短,一般到十月下旬就下市了,所以想要品尝的顾客建议先电话咨询一下。除此以外,绿波廊还推出了蜜汁松板肉伴嫩菱、姜汁炝藕带、陈皮西柚柿子团、酸奶雪花肥牛冻等秋季新品。
  绿波廊秋季新品分子黑醋盐泽海鲈鱼
  绿波廊秋季新品陈皮西柚柿子团
  除了海里的梭子蟹,大闸蟹可说是上海人在秋天里的最爱。上海人能有多爱吃蟹?据上海市河蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉介绍,上海年消费大闸蟹约6万吨,已是全国最重要的大闸蟹市场之一。
  一般上海人吃大闸蟹最常见的方式就是清蒸,吃时蘸点姜丝醋,去腥驱寒的同时还能让蟹的鲜味更上一层楼。如此美味的大闸蟹在专业大厨们的手里,则变化出了更多创意吃法。
  上海老饭店豫园店秋季新品金秋蟹冻
  作为本帮非遗老字号的上海老饭店,豫园、活力城、南翔印象城三家店的大厨纷纷动足脑筋,运用板栗、红蟹、鳗鱼等时令食材,一口气推出了超过20道秋季新品。其中,豫园店的一道金秋蟹冻着实让人眼前一亮,当季大闸蟹的蟹黄和蟹肉犹如果冻一般晶莹剔透。
  上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟告诉记者,这道金秋蟹冻看似简单,实则颇费功夫,首先大闸蟹要全部洗净煮熟,然后再手工一只只拆出蟹黄、蟹肉包括蟹腿肉,用醋、糖、姜末调成汁水进行调味,最后定型上桌。
  上海老饭店豫园店秋季新品烧汁焗鳗鱼
  上海老饭店印象城秋季新菜香锅麻鸭焖蹄花
  只有用心推陈出新,才能换来顾客的认同。现场不少食客在品尝了老饭店的新菜品后评价说,老饭店名字里虽然带了个‘老’字,但是做的菜品一点也不老,反而很时髦,很有上海城市的创新精神,我要为他们点赞!
  同样不断更新菜单的还有中华老字号德兴菜馆。自今年5月底从原先的南门地区搬迁至老西门以来,老店新开人气不减。据该店店长透露,十一期间包房预订火爆,不少客人提前半个月就打电话过来预订咨询了,基本以家庭聚餐为主。
  为了更好的丰富节日期间市民顾客的聚餐需求,德兴菜馆特意在节前推出了12道新品,从冷菜热菜到点心,一应俱全。
  德兴菜馆复兴荟店秋季新菜香橙排骨
  德兴菜馆复兴荟店秋季新菜古法本帮蟹骨酱
  德兴菜馆复兴荟店秋季新菜目鱼蛋糟蒸梭子蟹
  德兴菜馆复兴荟店的厨师长梅林介绍说,我们这次新菜品的主题是围绕秋季的家常味进行‘微创新’,在保留本帮特色的基础上添加秋天的元素,提高大众对新菜品的接受度。
  比如香橙排骨,就是以深受上海人喜爱的糖醋排骨为原型进行改良而来。制作过程中除了要加入店里自制的糖醋汁以外,这次还特别加入了香橙汁和橙肉,让一道浓油赤酱的传统本帮菜变得时尚清新。
  像这样的微创新在他们的其他秋季新菜品里也有所体现:古法本帮蟹骨酱、目鱼蛋糟蒸梭子蟹、家烧鲳鱼、古法蒸柿饼蛋糕等,均是以本帮传统风味为基底,进行了适应新兴消费群体喜好的创新改良,从一点一滴开始逐步唤醒年轻消费者对老字号美食的记忆。

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