叉烧是哪里（叉烧地位）

　　众里寻它千百度，蓦然回首，那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐的二胎90后宝妈。大家好我是珠珠。
　　早些年在广州生活的时间里，会看到许多的白领，或者是学生在中午的时候在外面等待外卖。后来聊天的时间里得知他们中午休息的时间往往只有一个小时多，所以为了尽可能的休息，午饭往往选择快捷的外卖。
　　所以广州的中午，往往有着相当多的工作者出没在高楼大厦下，接着那份属于自己的补给品，而这些补给品里，往往以方便速食的烧腊和炒粉炒饭居多，原因无他，快且好味。
　　烧腊最早的时候是叫做烧味，本意即为用大火烘烤的烤制食食品，在叉烧和烧鹅，乳猪抹上层层的酱料，利用高温逼出鲜味和肉香的深层味道。而后，店铺里不局限于烧味，开始添加上腊味等冬天的好味道，而后两相辉映下，逐渐发展为了近乎伴生的关系，于是为了方便便开始称其为烧腊。
　　今天，篇幅有限，便暂且只提一嘴烧味。
　　烧味中最为令广州人痴迷的大概是那一抹叉烧。生块叉烧好过生你！固然是一句困扰孩子的谚语，但也侧面说明了在广州人们的心中，叉烧的地位之高，真是好有味。
　　最早的时候，人们还没有电磁炉和微波炉这样的大型烘烤设备，所以最早的烧味都是人们利用炉火在烤房里里慢慢酝烫出来的，酱料的汁水在高温的作用下逐渐浸染入猪肉的内部，微微焦化的表面下却是肉质的进一步改变，香而脆嫩。
　　其中叉烧更是集大成者，选用新鲜的梅头肉，这个部位的肉质位于猪的肩部，常年运动下的肉质韧而柔软，且又不像猪大腿那么瓷实，肥瘦相间，相当好味。并且在料理中，更是经历腌渍，上糖，火烤，切件，以及进一步提味的淋汁环节等，让本就柔软的猪肉更进一步挥发出不一样的光亮。
　　好的叉烧，倘若用筷子夹起一块来，还有着汁液的倒映，鲜红的表皮浸润了酱汁的洗礼，而更深一点的肉片则浅而富有光泽，咬下去有着截然不同的层次感，真的相当惊艳。更何况在老练的火候把控下，叉烧仅仅有着少许黑色的焦感，不会有苦涩感，反而有种脆脆的质感，相当好味。
　　越是品味，则愈发能感受到里面那份内蕴的蜜糖甘味，饱满而充实，即便是现在，我也非常喜欢叉烧。只是可惜这些天里猪肉价格涨得飞起，真的吃不起了，令人有些失落。
　　男人的浪漫，始于一碗豆腐火腩饭，火腩便是烧肉的又一种称呼。
　　倘若说叉烧是精致的钢琴少女，那么烧肉则是带着黑帮电影一般的火辣热情，而如火的热情从制作过程便已然熊熊烧开了。
　　烧肉的制作并不简单，烤制的起步标准便是使用重达五十公斤的成年大猪，而如此庞大的体量，处理，上料，烤制，对于厨师而言无一不是艰难的考验。
　　大猪体型庞大，为了尽可能的让火候照顾到每一寸肌理，让酱料涂抹入味，厨师需要对其身躯把握精准，每一次下刀都需要考虑到后续的连锁反应，所以往往需要师傅带上几年才算入了道行。
　　而后在腌制的过程里，需要尽可能的洒落五香粉，糖，盐等，并对时间和温度的控制做到烂熟于心，。入炉，出炉，扎空，刷冷水，上味，最后入炉循坏反复，如此才能以火焰塑形，赋予其绝佳的美味。
　　三流的师傅会将烧肉弄得肉质粗粝，猪皮咀嚼不动，难以下咽，而只有一流的师傅才能将其做的表层脆嫩，油脂莹莹，内里瘦肉的质感佐以肥肉的柔绵。
　　烧腊并不局限于此，色泽金黄酥嫩的烧鹅，皮薄香脆的乳猪，甘香软滑的烧腩仔各有一番特色，如果大家喜欢，那便留待下次再说吧。