牛肉膏事件（谈谈牛肉膏）

　　牛肉膏事件（谈谈牛肉膏）
　　牛肉（beef），是肉类食品之一，含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
　　牛肉的后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，口味为大众所爱，营养价值高，脂肪含量低，使得中国人均牛肉消费量仅次于猪肉。由于供不应求，国内的牛肉价钱持续上涨，这就导致了国内许多黑心商家有机可趁，从中获取高额利润。那么问题来了，你平时买回来的或者在外面吃到的牛肉，真的是牛肉吗？
　　前段时间跟朋友在外面一家吃麻辣香锅的餐馆吃饭，荤素搭配，任君选择，我们就挑了一点色泽很红润的牛肉，可是菜端上来，尝了一口牛肉，不对啊，这味道这口感完全不是牛肉，倒比较像猪肉，那么，这口感像猪肉的肉是怎么做成牛肉的呢？
　　这一切都要归功于一种添加剂牛肉膏。什么是牛肉膏呢，是真的有牛肉吗？
　　牛肉膏是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。市场上销售的牛肉膏又称牛肉浸膏或牛肉精膏，一般有两种：一种是完全以牛肉或者牛骨经过熬煮、熬制，从中得到肉或骨类提取物，再添加牛肉香精和食用盐配置而成的，具有浓郁的牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色；另一种是采用各种氨基酸、多肽、核苷酸、稳定剂和牛肉香精等混合制成的复合牛肉香精，其主要作用是增香提味，尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应，会生成各种挥发性的分子。被添加后牛肉香味更浓或非牛肉食品具有了牛肉香味。
　　牛肉膏是怎么应用到食品上的呢？
　　牛肉膏如果不是作为商品去经营，仅仅家庭来用，是放在汤里用来增香调味的，如家庭常用的鸡精。一些烹饪单位使用，如酒店、餐馆、面馆等，在使用真实牛肉的前提下可以进一步增强牛肉的香气。另外，在我们日常生活中经常接触到的方便面，其中的调料包就是用牛肉膏这类产品调配出来的，牛肉膏是属于咸味类香精，方便面中的牛肉调味包其实也含有牛肉膏。牛肉香精只是各种肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。只要符合国家卫生生产标准，香精本身并不违法，违法的往往是商家的乱用，以假乱真，挂羊头卖狗肉。产品一旦构成欺诈，不管其有没有害，都需要受到查处。
　　那市面上贩卖的假牛肉又是怎么做成的呢？
　　假牛肉的制作只需三步就可完成：先将猪肉与牛肉香精混合在一起揉捏，然后将混合后的肉放到冰箱冷冻几个小时，最后再加上各种调料煮熟。如果卖给餐馆，只需添加少量牛肉香精即可，但要是卖给长期吃牛肉的个人，就需添加大量的牛肉香精，因为他们的辨别能力较强。不过，这种方法只适合做熟牛肉，不能做生牛肉，因为生牛肉容易辨认，而熟的就很难辨认。而要制作生的假牛肉，则需要用牛肉膏腌制猪肉90min，此时猪肉已经明显变色，散发着阵阵牛肉味。
　　究竟用牛肉膏制成的牛肉对我们人体会造成什么危害？
　　食品添加剂的使用标准GB27602011中已对不同添加剂的使用范围、使用量有着明确的规定，牛肉膏作为一种食品添加剂，方便面中的牛肉调味包其实也含有牛肉膏，但是只要是控制在一定的量，食用并不会对人体造成即时性伤害。若是掩盖劣质肉为目的的添加方式，那么由于肉本身所带有的一些毒素难以通过加热消除，这将有可能导致消费者因食物中毒而危及生命。此外，牛肉膏罐身上没有标明具体用量，还强调可根据当地口味，用量不限，这可能会导致添加剂使用过量。食品添加剂若违规超量和长期食用，对人体有危害，甚至可能致癌。
　　那么，我们该如何辨别真假牛肉呢？
　　1、看颜色。真牛肉的颜色比较深，呈深红色，脂肪呈团装颜色微黄，而假牛肉的整体颜色较浅，脂肪则通常发白，如果是猪肉的话脂肪则呈片装。
　　2、看纹路。真牛肉的牛肉筋是紧紧嵌在肉里面的，而假牛肉则不一定有这样的纹路。
　　3、闻气味。新鲜牛肉的气味是正常的肉味，没有刺鼻的气味，假牛肉闻起来会感觉味道怪怪的，不新鲜的肉会有腐臭味。
　　4、尝味道。真牛肉煮好后一片片的，看着很清爽，吃着口感细腻有嚼劲，而且会有一股膻味，假牛肉吃着像豆渣一样，嚼起来口感差，没有膻味。
　　温馨提示
　　为了避免买到假牛肉或假的牛肉制品，最好是选择那些正规牌子的牛肉制品，虽然大牌子不是完全可以保障质量，但起码比小商贩可信，不要贪图小便宜买比正常价格低的牛肉，这些牛肉往往是没有质量保障的，关键还是需要我们消费者有一双慧眼，做一个精明的消费者！
　　参考文献：
　　〔1〕王一，揭开牛肉膏神秘面纱，2011
　　〔2〕高明，猪肉变牛肉真假牛肉如何辨别，2011
　　〔3〕佚名，假牛肉是如何制成的，2016