后厨管理会炒菜才能提高后厨效率

　　炒菜是提高后厨效率不可忽视的一环，这里所说的炒菜囊括了菜品品质、出品速度及各环节的保障。
　　一、提高后厨效率的几个途径
　　要想提高后厨效率，必须要做到以下几点：
　　1。必须做好前期的准备工作，提前做好酱汁调配、量化，有利的保证菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的时候还现调配，否则一浪费时间，二又对菜品质量的稳定性难以保证。
　　2。采用流量化中央配送，这样对菜品的技术、管理有很大把控，即使是新来的厨师也能很快上手，掌握烹调技能。
　　3。对整个菜品的综合编配，工艺菜和小煎小炒菜品的比例要合理，做川菜多以小煎小炒为主，在烹调时间上也较短，上菜速度快。
　　二、技术改良，厨房大不一样
　　以前每个厨房各自为阵，各做各的，自中央厨房建立以来，统一配送，产品质量统一把关，该做的前期工作由中央厨房完成大部分。如：统一煲汤、统一调汁、统一发制等。这样大大减少每个厨房的工作量，又统一把控每个厨房的菜品质量关，如我们的聚宝盆这个菜在以前，每个店的色泽和内容、刀法都有所区别，而现在由我们的中央厨房统一制作好配送给每个店，这样大大提高客人的满意度。
　　炒菜在锅里的时间不宜太长，不是以分计算，而是以秒计算。几分钟炒出来的菜不是脱芡就是老，业里有一句话叫拿火色，称炒菜为抢火菜正是讲菜在锅里的时间不能太长，关键在于火候掌握得好不好，所以对炒菜的出品管理要明细每道菜的配制时间，炒制时间都要有表格体现，要知道每道菜品的制作流程。以辣鲜露炒有机豆芽为例，这道菜就是合理掌握了炒制的时间，配以辣鲜露融合出味，保障了色香味及出品速度。
　　三、用技术保证出品质量
　　保证出品的几个关键
　　1。各厨房原料的选择同产品风味相适应；
　　2。主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定；
　　3。用料合理，力求鲜活；
　　4。不同风味的产品原材料不随便替代，所选原料符合配菜要求，保证厨房出品质量标准。
　　想要保障这些关键，需从以下方面入手：
　　原料加工质量
　　1、剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确，形状美观，清洁卫生。
　　2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
　　3、原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。
　　4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。
　　5、做到整齐、规格、均匀、利落。
　　6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。
　　7、原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
　　8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。
　　保障产品配料质量
　　1、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
　　2、产品配料合理，比例适当。
　　3、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。
　　4、能够从产品配料上保证产品质量。
　　炉灶烹制质量
　　1、厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜师。
　　2、大厨、主厨或灶头、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。
　　3、各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。
　　4、主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。
　　成品质量
　　1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
　　2、厨房把好成品出菜质量关。
　　3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。
　　4、产品质量的客人满意程度不低于98。