烤蛋挞烤出来的颜色应该是金黄较脆的，中间的部分应该是软嫩可口的。但是有的蛋挞烤出来的颜色很淡。那么，蛋挞为什么不上色？蛋挞不上色是什么原因？蛋挞为什么不上色
　　首先蛋液不上色
　　蛋液如果您是自己调配的，鸡蛋一般是使用整个的鸡蛋，整个的鸡蛋中主要成分是水，所以上色非常困难。您自己打开鸡蛋就知道了，蛋黄是的蛋白是透明的
　　而商用的（比如肯德基，莉莲蛋挞，澳门马佳列这种）都是使用的蛋黄，也就是鸡蛋去除掉蛋白以后来使用。颜色肯定漂亮啦。
　　如果要降低成本的话，有些人是使用去掉一部分蛋白的做法。
　　正常的鸡蛋蛋白比蛋黄是约等于2：1也就是一个鸡蛋里面2份是蛋白1份是蛋黄。降低成本的话会使用蛋白蛋黄1：1这样的比例。不过这个要求师傅的经验比较丰富啦。
　　第二个问题皮糊
　　如果是湿漉漉的那种糊，那么说明你整个的蛋挞液配方有问题了，水分太高影响了蛋挞壳的成型。
　　解决方法是去掉更多的蛋白。或者是不加牛奶而全部使用奶油。
　　葡式蛋挞如何上色
　　首先应该是黄油，奶，蛋液没有调滋润，面用低筋面，火候和时间应该是：烤箱220度预热10分钟，这时把挞水盛入挞皮内8分满即可，将烤盘放在中层220度烤20分钟至上色即可。
　　蛋挞做法
　　1、将100克牛奶倒入容器中；加入35克的细砂糖。
　　2、加入10克吉士粉，搅拌均匀；倒入130克淡奶油，搅拌均匀。
　　3、倒入提前搅拌均匀的全蛋1个、蛋黄2个（约95克）；倒入15克炼乳，搅拌均匀。
　　4、用筛网将调好的蛋挞液过滤一下；将在常温解冻好的蛋挞皮摆入烤盘，依次倒入调好的蛋挞液约8分满。（也可以放入适量的蔓越莓、葡萄干等味道会更好）
　　5、放入提前预热220度的烤箱中层，烘烤20分钟左右，当蛋挞烤出漂亮的焦斑即可（烘烤到10分钟左右时，可将烤盘180度转动一次，这样烤出来的蛋挞上色会更均匀）。

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