鱼汤为什么是白色的有的鱼汤为什么不白

　　鱼汤大家应该都喝过，鱼汤是很有营养的一种食物，鱼汤炖成乳白色浓汤美味可口，喝起来香醇味美，但是有时候炖出来的鱼汤一点都不白。鱼汤为什么是白色的
　　鱼汤变白，主要是因为脂肪。
　　鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
　　有的鱼汤为什么不白
　　小编有一次去朋友家玩耍，她炖鱼的时候我发现她热锅加油之后就将鱼放入锅中，之后就会在锅中加水，她这种做法是错误的，我们加油之后往锅中放鱼会出现的情况就是鱼粘锅破皮，这样的汤不要说是白和鲜了，纵然后面怎么抢救也是会有一股糊味的，所以我们在炖鱼汤的时候，正确的做法就是先在锅中加水，这样可以避免鱼下锅之后局部高温受热，只有与不粘锅了，受热均匀了，出锅的汤才会是奶白色，所以大家一定要注意这个加水的问题，如果大家炖鱼也是这么做的话就要赶紧改过来。鱼不要煎，将买回来的鱼清理干净，锅中不用放油，因为鱼本身就含油，鱼和水同时下锅，锅中放切好的豆腐，放葱花瓣，几颗大红枣、姜片，大火烧开后，小火炖至少三十分钟，最后放盐，不用加入调料，保你吃的有滋有味，鱼汤很白的，一点也不腥（开头的水一定要放足，中间是不能放水的，最后放点盐。）
　　奶白色鱼汤营养功效
　　鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。经常食用，可补充营养，增强抗病能力。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。先天不足，后天失调，以及手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些鲫鱼是很有益的。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。
　　喝奶白色鱼汤的禁忌
　　鱼汤越白，脂肪含量越高。所以三高人群和孕妇不宜经常食用。如果鱼汤奶白色较深，很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前用油煎炸过，常喝奶白色的鱼汤难免摄入过多的脂肪。因此，肥胖、患有高血脂、高血压、高血糖，尿酸高的人群，以及痛风病人等需要避免经常性食用。另外，高脂肪汤类会造成产妇体重增加及加重心血管负担等问题，并对食用母乳的婴儿消化道产生一定的影响。因此，产妇也要注意浓鱼汤的食用频率。