无水奶油是什么无水奶油怎么做

　　蛋黄酥、太阳饼等经典的中式糕饼中，酥脆的外皮绝对是重要的美味关键，要做出酥脆可口的饼皮，就要用对油脂，除了传统的猪油，无水奶油会是更好的选择。无水奶油是什么
　　黄色的块状奶油（Butter）其实并非全是脂肪，依产地不同，奶油含有约15～20的水份；而经过加工的无水奶油，会去除掉蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后，留下的纯奶油脂肪（Butterfat），颜色金黄而清澈，就是食谱书上常看到的澄清奶油（clarifiedbutter）。
　　澄清奶油（无水奶油）跟一般烹饪油（橄榄油、菜籽油等）一样都是100纯油脂。
　　因为同样不含水，有些人会把酥油和澄清奶油搞混，酥油其实只能算是无水奶油的一种，台湾市面大多数的酥油都是使用人造植物油制成；而澄清奶油则是利用动物性奶油制作。
　　此外，各国对澄清奶油的名称差异也容易让人混淆。在西藏，会用牦牛奶或羊奶制作奶油，去除水份后则会称之为酥油，加入茶叶就是知名的酥油茶；而在印度也有一种用水牛奶制作的无水奶油Ghee（中文会翻作酥油），Ghee的制作过程跟无水奶油类似，不过会多一个熬煮的步骤，味道更浓厚。澄清奶油有哪些特点
　　1。保存期限长
　　因为已经除去奶油中的水、蛋白质等易造成腐坏的成分，无水奶油的保存期限比传统奶油长；在印度、南亚、中东和非洲这些气候炎热的地区，较相当盛行使用无水奶油。
　　2。发烟点高
　　澄清奶油的发烟点比许多烹饪油都还要高，约能达到252度（一般奶油约仅有170度），用于煎烤炒炸都行。
　　3。留香不留色
　　奶油（Butter）因含有蛋白质和糖份，在加热的过程中会导致焦化，让料理产生色泽，若只是想增添香气、不要色泽，或是担心容易烧焦，就可以改用澄清奶油。
　　4。不含乳糖
　　对于乳糖不耐患者来说，奶油、牛奶等乳制品都不能食用，不过经过处理的澄清奶油中不含有乳糖，可以安心享用。自制澄清奶油步骤
　　材料：无盐奶油（Butter）、锅子、过滤纱布或大张的滤纸
　　STEP1小火加热：
　　将无盐奶油放入锅中，开小火加热慢慢融化，因为Butter非常容易烧焦，一定要用小火。
　　奶油加热至全部融化后即可关火，锅内会依比重自动分成三层：最上层是酪蛋白泡沫（wheyproteins），主要成分是蛋白质，就是让奶油容易烧焦的因子；第二层就是我们要保留的黄色的透明液体：澄清奶油；最下层则是牛奶固形物和水溶液，含有乳糖。
　　STEP2捞除泡沫：
　　用汤匙把最上层的酪蛋白（wheyproteins）泡沫全部捞起，接着静置几分钟，让固形物完全沉入底部。
　　酪蛋白泡沫含有浓郁的奶味，可以另外留起来炒蛋、拌水煮青菜或制作爆米花，以低温烹调就不会有烧焦的疑虑。
　　最上层的泡沫要滤除。
　　STEP3过滤：
　　准备一个耐热碗，放上2张滤纸，把锅中盛下的液体再过滤一次，锅子最底部沉淀的白色部份不要倒入，就能得到透明金黄的澄清奶油。
　　若过滤好的澄清奶油底部仍有少许的白色固形物，可以经过冷藏使其跟澄清奶油更明显分层，就能完全挖除。
　　保存方式：
　　澄清奶油装进干净的玻璃容器中，冷却后放入冰箱密封冷藏约可保存3个月，冷冻可达半年。放入冷藏的澄清奶油会凝固，颜色会从透明金黄色泽转变成淡淡的奶黄色，料理时用干净且干燥的汤匙挖取需要的量即可。
　　凝固后的无水奶油。