意大利面用什么做的意大利面用什么面粉

　　制作新鲜意大利面的基本食材有4项，分别是面粉、水、特级初榨橄榄油（EXV）、盐，如果再加蛋的话就是5项。食材很简单，却能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要严选品质良好的食材。以下我们一起来了解意大利面都是用什么面粉做的。制作意大利面的基本材料
　　特级初榨橄榄油（EXV）：
　　加了特级初榨橄榄油的面团质地更为细致，延展性也更好，尤其对新手来说，面团的处理程序会轻松许多。虽然添加量少，但对香气和口感却有直接的关联，请慎选品质优良的橄榄油。特级初榨橄榄油未经过化学加工，是在低温状态下第一道榨出的油，无论香气或风味都是最顶级。
　　同样是意大利的橄榄油，还是会因生产的土壤而衍伸出不同种类，基本上选择喜欢的即可。不过，因为意大利面是地方色彩浓厚的料理，如果能依照烹调的料理，选择该地区收成的橄榄制成的橄榄油，会更贴近当地的口味。
　　水、盐、蛋：
　　新鲜的常温水即可，如果已经选择意大利生产的面粉，对水的品质也想严格控管的话，不妨购买意大利的矿泉水。意大利的水是硬水，使用当地的水更能突显面粉的口感。
　　盐的用途是延长面团的保存期限，但如果颗粒太大，面团在延伸时容易出现破洞，请多加留意。
　　挑选蛋的首要条件是新鲜。蛋会影响到面团的颜色、光泽、口感、香气，如果选择放太久、没有黏性的蛋，做出来的面团也会没有弹性。基本上挑选大颗一点的蛋，本书中会标示出需使用重量（公克），可以在搅拌蛋白和蛋黄之前，先酌量加入蛋白调整公克数。
　　面粉：
　　制作新鲜意大利面时，面粉对口感的影响占有举足轻重的地位。本书强调道地口味，所以收录的是纯正意大利食谱，使用的也是意大利面粉。现在越来越多人开始对手作意大利面或披萨感兴趣，在很多地方都能买到意大利进口面粉。不过，意大利面粉的分类基准和我们的一般认知不同，选购时需要多加留意。
　　国内面粉是依据种类及等级分类：
　　种类是依照原料和蛋白质含量差距而做的分类，基本上有高筋、中筋、低筋三种。在原料方面，高筋面粉是使用硬质小麦制成；低筋面粉则是使用软质小麦。（还有一种面粉虽是使用硬小麦制成，但是蛋白质含量比高筋面粉少，称为准高筋面粉），有点类似法国面包专用粉。
　　另一方面，等级则依照灰分的含量比例做分类。灰分是指外皮或胚芽内含的矿物质成分，越靠近小麦胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色泽更白。面粉的灰分含量从少至多，分为一等、二等、三等、末粉，一般我们在店里买到的多是一等面粉。意大利面粉的分类方式
　　意大利是依据小麦精制度来做区别，从高至低依序分为00号、0号、1号、2号、全麦面粉。这个分法跟以灰分分类的方法其实大同小异，不过小麦的性质会因种类有所差异，蛋白质含量也不一样，所以就算同样是00号面粉，蛋白质含量也有高有低。请务必检视面粉的标示来做选择。
　　00号面粉
　　专门用来制作意大利面及面疙瘩的面粉。在意大利相当风行的软质小麦00号粉（00号面粉Caputo）
　　除了面条外，还可以用来制作面包、塔皮等，用途广泛的软质小麦00号面粉（00通用面粉Caputo）
　　使用有机栽培的小麦，并以传统的石臼磨制的顶级面粉（有机石臼面粉MulinoMarino）
　　杜兰麦粉
　　将硬质的杜兰小麦碾磨两次后制成的细致面粉，适合用来做意大利面和面包。（杜兰麦粉Caputo）
　　费时费工，使用石臼仔细碾磨的严选面粉。（杜兰石臼面粉MulinoMarino）基本的3种意大利面团
　　00号面粉蛋液：
　　主要食用地区：意大利北部～中部地区
　　特征：口感柔软但保留咬劲，适合用来包馅。
　　意大利面名称：面卷、意大利饺、义式馄饨、半月饺、牧师帽饺、宽扁面、缎带面
　　杜兰麦粉水：
　　主要食用地区：意大利南部地区
　　特征：弹性及咬劲十足的偏硬面团，适合制成各种形状的短面条。
　　意大利面名称：通心粉、麻花面、渔夫面、螺旋面、猫耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆荚面、钉螺贝面、墨鱼圈面、蝴蝶结面、麻花戒指面、鼠尾面
　　00号面粉杜兰麦粉蛋液：
　　主要食用地区：意大利中部地区
　　特征：咬劲与弹性兼具、口感适中，适合制成宽扁的面条。
　　意大利面名称：千层面、宽带面、手撕宽面、宽面（Nastri）、披奇面（不加蛋液亦可）揉面团的基本方法
　　在制作意大利面的过程中，揉面团是一项不可或缺的重要环节。虽然方式会因面粉种类或配方的不同而有所差异，但基本方法都相同（本文中介绍的是使用00号面粉、杜兰麦粉、加入蛋液后的面团揉法）。关键在于先快速将材料和成一团后，像是在推开黏土一样，反覆用掌心靠近边缘的地方推揉面团，最后再一边旋转面团的方向一边按压，直到表面光滑为止。揉面团时，双手不能沾到其他粉末，必须保持干净状态。
　　手工的新鲜意大利面追求的是充满咬劲、弹性和扎实的口感。如果在揉制的过程中时不时丢掷或延展，反而会破坏蛋白质的筋性，导致面团失去弹性。除此之外，使用的面粉和水、蛋的比例也会影响口感，可以根据自己的喜好斟酌调整。
　　揉面团的步骤：
　　1。将粉类和盐巴倒入调理盆后，在中间挖个凹洞。
　　2。将事先混合好的水、蛋液、EXV橄榄油，倒入凹洞中。
　　3。所有材料皆已放入调理盆中。用指尖戳破蛋黄。用指尖轻轻将面粉与蛋液和在一起。
　　4。用指尖迅速拌合面粉和水分。
　　5。待面粉吸收水分变成颗粒状后，用指尖将其捏成一整块。
　　6。以指腹将面团朝调理盆内侧按压，利用不断反折的方式帮助成形。大致揉成团后，以掌心根部压揉。刚揉成团时，面团表面摸起来略微粗糙。
　　7。将面团放到工作台上，先撒上些许面粉，再用掌心根部用力揉压。
　　8。待面团表面渐渐变光滑，再开始转动方向。
　　9。一边将面团转动90度一边揉压4～5分钟，直到面团出现弹性。
　　10。揉好的面团，表面平整光滑。用调理盆倒扣住面团，避免变干。静置15分钟后，再捏成各种形状的面条。
　　11。不能一边揉一边延展面团，否则容易破坏筋性，失去咬劲与弹性。