欧姆蛋的做法蓬松欧姆蛋怎么做

　　拿锅时，首先要让平底锅的锅面持平虽然大家常说欧姆蛋是鸡蛋料理中的基础之类的话，但其实这道料理深奥不已，困难得很。我理想中的欧姆蛋成品，首要是必须煎出左右均等的漂亮形状。次要则是切开极薄的薄煎蛋皮后，裡面包覆着半熟的嫩炒蛋。蛋液是液态状，而且一加热就会立刻开始凝固，如果加热过头，转眼就变硬。实在是棘手的食材。我在修业时期可是勤练到甚至得了腱鞘炎，才煎出理想的状态。
　　我从中领悟到的就是，首先平底锅的拿法很重要。欧姆蛋必须利用平底锅的形状，特别是靠边缘的圆弧来煎，所以锅面若未保持笔直，形状就会不平。在锅面持平的状态下，手与身体平行敲打锅柄，让鸡蛋不断往自己这一侧翻，逐步捲起来。
　　如果真心想煎得完美，就从平底锅的拿法学起吧！只要加水改变鸡蛋的凝固温度，煎起来就很简单！
　　鸡蛋是一种很复杂的食材，1颗蛋裡含括了蛋黄、液态蛋白和浓稠的蛋白。加热到80左右就会完全凝固。为了煎出滑嫩又鬆软的煎蛋，必须在蛋液裡加水。提高凝固温度可易于煎煮，经过加热让水分膨胀还能使整体变得鬆软。讲究味道的话就加入鲜奶油，没有的话改加鲜奶或水也无妨。如果什么都不加，一下子就会变得硬硬的。
　　此外，鸡蛋加一点盐味道就很够，所以调味要偏清淡。这里是3颗鸡蛋加0。5g的盐，也就是1小撮的一半。还有，在欧姆蛋上撒胡椒的作法简直荒谬！因为胡椒香会盖过鸡蛋的塬味。一步步煎出完美欧姆蛋
　　材料：（1人份）鸡蛋3颗、盐0。5g、鲜奶油（乳脂肪含量38）1大匙、奶油10g
　　制作步骤：
　　1。将鸡蛋搅散混合：将鸡蛋打入调理盆中，用筷子确实拌匀。使用筷子是因为不希望打散蛋白。严禁使用打蛋器。蛋白一旦打散，凝固力就会下降。
　　2。拌入调味料：将鲜奶油与盐加入1中，进一步充分拌匀完成蛋液。如果没有鲜奶油可改用鲜奶，再不然就加水，请加入相同分量。
　　3。进行煎煮：在平底锅中放入奶油以中火加热，建议使用较小（直径约21）的平底锅。切勿在已经热好的平底锅中放入奶油，会很容易烧焦。
　　4。倒入蛋液：将2一口气倒入3中。奶油不必完全融化，尚存些许颗粒的状态较佳。
　　5。由外往内搅拌：用筷子从平底锅的外侧往内画圆搅拌。快速重复搅动几次。蛋液会从平底锅的外侧开始凝固。快凝固时便往中央拌入，让中间的蛋液往外侧流，重复此动作温和地均匀加热。
　　6。呈半熟状态后再煎底部：待整体呈半熟状态后，静置不动继续加热1～2秒。这个步骤要製作用来包覆嫩炒蛋的薄煎蛋皮。无须慌张，觉得不太妙时不妨先离火，冷静地作业。
　　7。将蛋皮往外翻折：让平底锅倾斜，将蛋皮由近身侧往外折起。用筷子先将另一侧的蛋皮剥下。
　　8。敲打锅柄让蛋皮往内捲起：正确握持平底锅，让锅面维持笔直，敲打锅柄让蛋皮往自己的方向翻起。敲打锅柄的手腕务必和自己的身体平行，否则蛋皮会往另一侧翻或是掉到锅外。
　　9。捲绕一圈后即完成：敲打锅柄数次让蛋皮捲绕一圈，接合面翻回上方即完成。我年轻时是面向墙壁甩动平底锅，拚命练习不让锅裡的东西飞出来撞墙。
　　10。换手握持锅柄来盛盘：盛盘时换另一只手握持锅柄，倒扣平底锅，让蛋皮的接合面朝下。
　　我前面说过，搅拌鸡蛋时不可搅断蛋白。简单来说就是不要使用打蛋器，改用筷子。如果使用打蛋器，不但会搅断蛋白使蛋液变得滑顺，也容易混入空气，导致蛋液在作法5中不易沾附筷子，奶油也难以相融。如此一来，不但会因为空气膨胀而变得像舒芙蕾，外侧的薄煎蛋皮还会像炸过一样，纹路变得粗硬。此外，裡头的嫩炒蛋也会变得水水的，无法形成滑顺的口感。