随州卷煎怎么做随州卷煎的做法

　　随州卷煎是每年过年自吃和待客时必吃的食物之一，随州卷煎和外地所销售的春卷有异曲同工之妙，只不过随州卷煎使用的是豆油皮作为外皮的包皮，而里面使用的是以地菜或者泡泡青作为主材料，煎好之后荤素兼备油而不腻的绝佳美食。
　　每当新年渐近的时候，随州春饼便开始出现在随州人民的餐桌上，这是一道独特的属于随州人自己的风景。它叫春饼，也叫卷煎，也有简单的直呼饼子的，煎炸到金黄的豆油皮焦香松脆，紧裹着的馅料夹杂着绿的黄的白的颜色若隐若现着，它的出现定会引起吃客们一阵骚动，无论多么矜持的吃客此时定会迫不及待地欠着身子，伸长了筷子去夹还没来得及转到跟前的这道菜，唯恐到自己跟前已经见了盘底，以至于空余口水往回吞的落寞。
　　随州春饼之所以是随州特色，是因为它的主料豆油皮、泡泡青或者地菜（荠菜）外地似乎很难买到，而且即使买到可能会做的也是少之又少；它之所以要到年底才会出现在餐桌上，是因为泡泡青、地菜那是要到秋冬才有的。在随州本地，这道菜也似乎是稍微上了点年纪的人才会做的，包春饼的工序还是比较复杂的，而且包的时候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春饼是会散掉，以至于馅料掉落出来的。煎的时候火候油温也都是要掌握好的，否则要么是煎糊了，要么是豆油皮还是原来生的样子。所以，做这个还是需要一定的耐心的。
　　OK，直播我做的随州卷煎吧！
　　豆油皮，是我上两周买的放在冰柜冻了然后拿出来的。每到腊月中下旬，正是炸三鲜包春饼的旺季，所以每到这个时候，豆油皮的价格就会猛涨，一扎是棋牌，每张会涨一到两块钱左右，我先前是三块钱一张，八块钱一扎买到的，一共买了四扎。一是自己炸三鲜和包春饼用，二是给在外地的哥嫂买了两扎让他们年后带回去。关于豆油皮的采买，建议买那种皱纹多半圆形的稍微薄点，这种多半是老式的烧浆做法；现在市场上卖的还有一种方形的，比较平滑厚实，据说这种是人工做的豆油，加了一些化工制剂的（暂未考证，持保留意见）。一般生意人比较多用这种，不容易破，好包。关于豆油皮的保存，曾经试过抹上盐，折叠好，放到冰箱上层保鲜，这种倒是可以保存一个月左右，但是一段时间豆油皮会很干，包的时候易碎。后来一张张分开叠好装进塑料袋平放到冰柜冷冻，记住不要在上面压重物。这种办法不错，能放几个月时间，而且拿出来自然解冻后跟新买的一样好用。这是我用刀划好的方形豆油皮，
　　我今天用的是地菜作馅，菜场买的自卖头挖的土地菜，摘去死叶，剪掉菜根，然后洗净焯水，捏成团切碎，如下图，也有的会是将地菜切碎放锅里炒熟再拌馅，个人觉得这样营养会流失不少。地菜也可以用随州泡泡青代替，也是洗净焯水切碎。二者的区别是，地菜择起来麻烦些，香味重略干，青菜好摘洗，稍湿口感柔和。
　　我还加上了昨天卤的肉皮，还有买的藕尖儿，这两种都要切碎后加进去。肉皮是灌香肠炸三鲜剩下来的，抛之可惜，卤了用来作馅料是最好不过的。加点藕进去，可以增加一点脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份营养的了。
　　当然，还是要加点生姜进去的
　　把所有的馅料装进容器里，加上适量盐鸡精南德等调味品，淋上一点小磨油，个人喜欢加点老干妈豆豉，味道会更好。这是拌好的馅料。
　　最难的步骤是包了，这个还真是不好描述一手将豆油皮放在手心，一手拿筷子放适量馅料，压实。然后将方形的一个角向上折，盖住馅料。再将相对的那个角往下对折，压在下面那个角上，再将右边那个角往中间折，压住上面那个角，最后是将左边那个角往中间折，盖住右边那个角。包的时候要尽量包的紧一些，避免下锅的时候拿散了。这是我包的春饼，请忽略它们并不规则的模样（我家每次待客就是二十多人，为避免一人吃不到一个的局面发生，豆油皮划得小了些），虽然现在丑一点，下锅美容后上盘依旧会很诱人的。
　　下锅煎的时候，火要小火。多放点油，油温稍热就可将春饼一个个整齐的摆在锅底，记得折叠口子那面要先煎，这样定型之后就不会散了。等到一面煎炸到金黄，再用筷子一个个翻到另一面继续煎炸到金黄，侧边部分窄了就不用另煎了，基本已经被高温炕熟了，如果侧面较宽，可以将春饼立起来稍微煎炸一下就好了。总之，心急吃不了热豆腐，更是吃不了香喷喷的随州卷煎的哦
　　好了，可以上菜了，吃货们请动一下你们的喉咙，把你们的口水咽回去吧春卷在本地俗称春饼或卷煎，是随州市民过年餐桌上不可少的一道菜，做法主要是卷和煎。
　　春卷在我国有着悠久的历史，是我国着名的菜点之一。随州春卷，称包卷春饼或卷煎，看起来和全国各地的春卷一样不起眼，可待菜端上桌，那诱人的金黄外表下隐约透出青白相间的色彩，让人垂涎三尺，想要迫不及待地夹菜入口。在表皮的一声脆响之后，满口充溢着鲜美的滋味。
　　随州市大洪山酒店厨师帅中祥师傅介绍，卷煎的菜馅用的是随州本地名菜泡泡青、野荠菜、豆腐、藕丁、猪肉、土鸡蛋等配菜，所以卷煎吃起来外焦内软。卷煎看起来金黄透亮的主要原因，来自用作卷菜馅的材料。卷煎外衣不能用一般的面皮替代，必须采用从黄豆中提炼出来的豆油皮，其虽薄但却非常柔韧，而且又具有不粘锅的特性。
　　21日晚，帅中祥向记者现场展示了卷煎的制作流程，只见他先将包好的卷煎，放入锅内煎制，而不是用油炸，约七八分钟后，卷煎两面被煎至焦黄，散发出香气时卷煎就熟了。卷煎油煎后色彩诱人，咬开后荤素兼备，油而不腻，口感极佳。
　　由于卷煎是现做现吃，一般超市难觅其踪影，对于在随州工作的外地人来说，想让老家人也能品尝到正宗随州卷煎，不妨到各大酒店购买。