拔丝在中餐烹饪里面是比较特殊的一类菜肴，拔丝类的菜用料简单，做好了却十分精致，即可当陪衬，也可当主菜使用。
　　今天我们讲的是拔丝系列中的拔丝山药，首先寒露过后，天气转凉吃山药滋养身体，山药中含有黏蛋白、淀粉酶等多种营养物质，且含量较多有延缓衰老等等多种功效。
　　拔丝这道菜最难掌握的就是火候，火候轻了拔不出丝，火候重了味道就变苦了。拔丝首先就是炒糖浆，炒糖浆有三个表现，分别代表了个中餐烹饪里面三个所用到的不同程度的糖浆：挂霜、拔丝、糖色。
　　炒糖浆首先便是熬糖水，首先在锅中放入适量的油，然后加入一勺水，多半勺糖。
　　1。挂霜代表菜有挂霜花生、挂霜紫薯，糖水在锅中炒到大泡变小泡，小泡消失就是挂霜的程度。
　　2。拔丝代表菜有拔丝红薯、拔丝山药，糖水炒到挂霜的程度继续炒，炒到变成香油色、闻之有香味，便是拔丝的程度。
　　3。糖色使用最具代表菜的就是红烧肉，糖水炒到拔丝的程度继续炒，炒至糖水变成暗红色，就是糖色，食之微苦。
　　拔丝山药
　　用料：山药3根、油20克、白糖150克、水200克。
　　详细制作过程：
　　1。首先取3根铁棍山药，带手套将皮削干净，然后将黏液洗去，切成小段备用，有些人对山药的黏液过敏，不小心粘上可以用白醋清洗。
　　2。起锅烧水，水开把山药放入锅中，煮3分钟然后捞出。
　　3。用凉水将山药冲凉，热的山药下锅炸容易粘锅。
　　4。给山药拍上淀粉，搅拌均匀，这样做的好处就是炸出的山药外脆里嫩。
　　5。起锅烧油，油温六层热下入锅中，然后将锅撤离火上，让山药在锅中泡3分钟，随后把锅再次放在火上开大火，炸3分钟即可，捞出控干油脂。
　　6。热锅放入少许凉油，放入半勺糖，多半勺水。
　　7。开小火搅拌，先是大泡变小泡，小泡改变颜色，最后变成香油色就可以了。
　　8。把炸好的山药放入锅中不用开火，开小火翻炒均匀就可以了。
　　留言
　　拔丝之前的步骤都很简单，唯一比较难的就是炒糖这一块，新手比较难以掌握火候，只要记住变小火炒至香油色时就可以了。
　　装盘的时候，要在盘底装一点冷水，以免拔丝山药太热，将盘子激开。美食测评团感谢阅读，如果这篇文章对您有所帮助的话，请分享给更多的人吧，关注我，帮我点一个赞，每天和您探美食寻真味。
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