你喝的绿豆汤，到底是红色还是绿色？

　　炎热的夏季里，很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑。不过，就是这碗平平常常的绿豆汤，究竟是绿的还是红的呢？除了颜色，围绕绿豆汤还有很多说法，比如常喝能解毒、肠胃不好的人少喝为妙这些都是真的吗？我们今天就来聊一聊这些关于绿豆汤的小纠结。
　　图库版权图片，不授权转载绿豆高蛋白低脂肪的优质杂豆要想了解绿豆汤，就得先了解下它的主角绿豆。根据《中国居民膳食指南》的推荐，每人每天建议吃50150g全谷物和杂豆，而绿豆就属于杂豆的一种。
　　图库版权图片，不授权转载从绿豆本身的营养上来看，它具有高蛋白、低脂肪的闪光品质，并且富含膳食纤维，可以增强饱腹感、预防便秘。需要注意的是，虽然绿豆中的蛋白质含量较为丰富，但是它富含赖氨酸而缺乏蛋氨酸，而大多数谷类食物都富含蛋氨酸而缺乏赖氨酸，所以不妨将绿豆和谷物类食物搭配起来食用，这样能充分发挥蛋白质的互补作用，比如：绿豆和大米一起做成杂豆饭或者杂豆粥，建议比例为绿豆：大米1：31：2，同时这种吃法也符合主食粗细搭配的原则，特别推荐给有减肥需求和想要控血糖的小伙伴。此外，绿豆中钙的含量在杂豆中也算优秀，分别是红豆和白扁豆的1。1倍和1。2倍；绿豆的铁含量是鹰嘴豆的近2倍，吃素的小伙伴可以常吃来补一补铁。〔1〕
　　图库版权图片，不授权转载绿豆如此受欢迎，还要归功于它含有丰富的多酚类物质，这让它具有了很强的抗氧化活性，能够抑制淀粉酶活性，对缓解餐后血糖的上升速度和预防糖尿病都有帮助。特别是在绿豆皮中存在的类黄酮物质，对心血管健康有好处，还具有一定的抗癌活性。绿豆汤解暑靠谱，解毒就算了绿豆常被人称作是夏季解暑小能手，闷热的三伏天儿，喝上一碗清爽的绿豆汤，不仅能带走热气，还能补充水分和营养，简直美妙极了。绿豆中的钾和维生素B族营养都不错，正好可以弥补高温出汗导致的这部分营养流失。
　　图库版权图片，不授权转载所以，要说绿豆汤解暑还是有一定的道理的。不过，至于解毒这种说法嘛，可就有些夸张了。这个毒的定义非常模糊，其实健康人的体内没有那么多毒要去解，正常代谢所产生的废物和摄入的一些有害物质，都能够通过人体的代谢系统正常排出。目前的学术研究中，绿豆也并没有什么解毒的功效。红的or绿的？绿豆汤到底是什么颜色生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？
　　图库版权图片，不授权转载其实，这从绿到红的转变属于正常变化，绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。前面我们也说了，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红。另外，不仅仅是烹饪时间的影响，就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。〔3〕所以，如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水质偏碱性，则会看到偏红色的绿豆汤啦。
　　图库版权图片，不授权转载绿豆汤锁色小妙招想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色，除了在水上下功夫之外，还有一些方法可以尝试：把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。〔4〕煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。
　　图库版权图片，不授权转载煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性〔5〕。
　　小苏打对绿豆清汤抗氧化活性的影响不要加白砂糖。有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力〔5〕。当然，如果绿豆汤加盐了，可得注意饮食中适当减盐哦，控制好全天盐的摄入量别超过6g（大约1啤酒盖）。
　　白砂糖对绿豆清汤抗氧化活性的影响
　　食盐对绿豆清汤抗氧化活性的影响要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。另外，还有一点大家要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1。2小时之内，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降〔6〕。
　　煮制时间对黄酮含量的影响总结：绿豆汤是夏季天然解暑饮料的标配，对于健康人群可以尽情享受它带来的清爽，建议既喝汤也吃豆。由于绿豆膳食纤维较丰富，会促进胃肠蠕动，导致胀气或腹痛。所以对于胃肠功能不好的人来说，建议可以多喝绿豆汤，少吃绿豆。还有，将煮好的绿豆汤做成绿豆沙冰棒，也是很不错的解暑美食哦！参考文献：〔1〕杨月欣。中国食物成分表第6版第1册〔M〕。北京大学医学出版社，2018〔2〕杨丽红。绿豆对砷中毒的解毒作用研究〔J〕。亚太传统医药，2010，6（08）：89。〔3〕陈然，王静，万海静，赵建京，范志红。煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响〔J〕。食品科学，2014，35（03）：9699。〔4〕XuBJ，ChangSK。TotalPhenolicContentandAntioxidantPropertiesofEclipseBlackBeans（PhaseolusvulgarisL。）asAffectedbyProcessingMethods〔J〕。JournalofFoodScience，2010，73（2）：H19H27。〔5〕陈然，赵建京，范志红。煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响〔J〕。食品科学，2012，33（08）：115120。〔6〕张桂芳，于金池，王颖，张东杰。煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响〔J〕。食品研究与开发，2017，38（04）：3841。