降温天就爱这种省心菜！一蒸软糯香韧，连吃3个都不腻

　　冬日生活打卡季
　　江湖传闻：广东人什么都吃，除了辣椒。
　　要我说，那是大家还不够了解广东。
　　广东北部有个小城：南雄，吃辣的彪悍程度，可与湖南江西一战！
　　南雄菜酸辣咸香，是粤菜中出了名的反骨仔。
　　而且，南雄的辣，不像川渝那样，看一眼便能将辣度猜个大概。
　　酸笋焖鸭、酸笋炒大肠、黄焖鱼，瞧着不辣，入口才知是辣中刺客，可又架不住肉鲜汁浓，吃得停不下筷。
　　梅岭鹅王，更是吃辣届BOSS级别的存在，辣到脑门冒汗，辣到灵魂汽化。
　　就算不辣的菜，南雄人也爱配着本地的辣椒酱吃，比如今天这道
　　芋泥酿豆泡
　　芋泥酿豆泡，南雄地区家家户户都会做。
　　因为寓意圆满，逢年过节、婚寿宴请必备，还是非物质文化遗产。
　　每个去南雄旅游的人，打卡清单上也少不了它。
　　不过我第一次吃这菜，是在广州。
　　当时，一个南雄朋友说带我们去吃一家味儿很正的家乡菜南雄雄州土菜餐厅。
　　听店名就知道稳了，这家店原本是南雄驻广办的员工食堂，1989年创立，至今仍然是南雄游子的乡愁食堂。
　　他家的招牌菜，就是芋泥豆泡，每桌必点。
　　这种咸鲜口的蒸菜，能在重油重辣的南雄菜中杀出重围，必然有两把刷子。
　　果然，第一口就被惊艳到！
　　它不像寻常酿豆腐那样用水豆腐，而是豆泡，外皮柔韧而有弹性，不会一夹就稀碎。
　　内馅也不是板扎的纯肉馅，而是以芋泥为主打，肉末做鲜味助攻。
　　芋头吸饱肉汁后，变得顺滑柔润，偶尔嚼到些香菇、马蹄，口感有粗有细，香绵不腻。
　　原本大家还觉得它看着有点顶，只能吃一个，结果吃了两个、三个
　　最后米饭都没吃，把主食份额也让给它了！
　　最近没法堂食，格外挂念这口鲜，我就琢磨出了方子，比寻常的酿豆腐还简单。
　　馅料调好味，塞入空心豆泡中，上锅一蒸就成。
　　豆泡有韧劲、包容性好，不用担心酿馅时翻车，新手也能酿得圆润饱满。
　　调馅时，芋头和肉糜的比例最好是2：1。
　　南雄当地的做法，会把芋头全部磨成蓉，我的秘诀是，留下13切丁。
　　掺在馅料里，制造更多孔隙，吸收水分，口感会更弹润多汁。
　　朋友说，他们自家做酿豆腐，喜欢多加料：
　　芝麻、香菇、虾米、腊肠、大地鱼、萝卜丁、冬笋等都能加进去，各家各味，丰俭由人。
　　酿好的豆腐，直接吃就足够咸香有味，南雄人还喜欢配当地的农家辣酱。
　　考虑到南雄的辣不是一般人能消受的，我也附赠了一个三分辣的蘸水，酸香解腻，记得拉下去看哦
　　芋泥豆泡
　　〔食材〕
　　豆泡78颗芋头300g猪肉糜150g香菇56颗芝麻10g
　　盐1小勺糖12小勺芝麻油1小勺姜2片
　　1大勺1tablespoon15ml
　　1小勺1teaspoon5ml
　　〔食谱〕
　　1。芋头洗净削皮，切块，冷水上锅蒸1520分钟，剩余13切丁
　　2。蒸好的芋头压成泥，加入芋头丁、猪肉糜、香菇丁、姜蓉、盐、糖、芝麻油、芝麻，搅拌均匀
　　3。豆泡戳洞，酿入芋泥，封口朝下放在盘里，上汽后蒸2530分钟即可
　　4。蘸水配比：苹果醋1大勺盐12小勺生抽12小勺辣椒粉1小勺花生油1小勺
　　锅盖揭开，芋头的醇香迎面而来，暖意扑了一身。
　　忙不迭地夹起一颗，送入口中，唇齿稍一发力，内馅迫不及待涌出来，芋香、肉香充盈了整个口腔。
　　再来一个，掀起它的盖子，舀一勺蘸水灌进去。
　　苹果醋率先发力，明媚的果酸撩拨起食欲，咀嚼间，香甜与咸鲜交织得密密匝匝。
　　末了，微微的辣意又引人伸手向下一块。
　　南雄菜辣度远超粤菜平均值，在广州还挺难找到。
　　所以上面提到那家南雄驻广餐厅，是朋友离家岁月的念想，也是他们同乡约饭的据点。
　　除了南雄，贵州、陕西、山西、重庆、浙江等地也都有驻广办餐厅，为游子们提供地道家乡味。
　　想看驻广办餐厅探店的朋友记得【点赞在看】，人多的话，咱们就提上日程