行将消失的老手艺

　　农村石磨
　　推豆腐
　　推豆腐
　　现代人喜欢吃豆腐，不单为了降脂减肥，还因为便宜实惠。走进菜市，漫步豆腐摊前，掏出一两块钱，便可买到一大块豆腐。拿回家去，做成麻婆豆腐或熊掌豆腐或白油豆腐或烂肉豆腐或豆腐丸子或豆腐包子花样翻新，随心所欲。用不了多少时间，便可大饱口福。
　　乡下人吃豆腐也方便，不用上街逛菜市，自有车载的、挑担的送货上门。这样的好事，倒转去几十年，做梦也想不到。
　　那年月，说起吃豆腐，就像打牙祭，如不是逢年过节，或请客做酒席，平常时间休想吃上。
　　豆腐的稀罕，首先在于原材料。大集体经济，以主粮作物为重，黄豆一类仅属间种套种之列，大多播种于田边地埂，不占土地，不施肥料，闲种闲收，收成便少，分到每个人头，一年间不过三五斤而已。磨一次豆腐，至少要用一个人一年所分的黄豆。可想而知，一户农家一年能吃几次豆腐？
　　其次，磨豆腐的时间更稀罕。凡是劳动力，白天要出工，磨豆腐只能在晚上收工以后。自家有石磨的倒还方便，要是借用别人家的磨子，还须预约。待收工后，一家老小齐上阵，端起事先泡着黄豆的瓦钵，挑上接豆汁的桶，一家人围绕着石磨喂磨的，推磨的，各司其职，分工合作。推磨是体力活，多由青壮年承担，老人小孩只能喂磨。许多小孩，初次喂磨不适应，见石磨转来转去，刚要将水豆（泡胀了的黄豆合着水）舀进磨眼，磨档钩又绕到了手边，怕打着手，赶紧缩回，却将木瓢里的水豆撒进了磨槽。大人看不过去，只好换去推磨，谁知小孩年幼体弱，力不从心，往往把磨子推得过去却转不过来，转过来了又推不过去，为此不知挨过多少骂，甚至难免皮肉之苦。好多小孩都是经过这样的磨练，终于成了推磨的熟手（因为在那些年，除了推豆腐，更多的时候还要推麦子粉、推玉米粉、推红苕粉）。
　　磨完水豆以后，立刻把豆汁水抬进灶房，倒入铁锅，生火熬煮，这叫熬豆浆。因为豆浆熬煮要产生大量泡沫，人们想出了很多化泡子的方法：有的加入少许清油化泡、有的用少许油脚子化泡、也有在浸泡豆子时加入花生米（每十斤黄豆可加半把花生米），一同泡胀推磨熬煮，就能有效化泡。熬豆浆的火宜小不宜大，大了，豆浆泡沫会四处溢流（放任不管，锅里的豆汁会跑完的）。汁水烧开前，要用锅铲不停地铲动，以免粘结锅底，煮糊豆浆；汁水烧开后，要边煮边舀入少许冷水（降温、防溢），待加过三次冷水熬煮后，即可进入滤豆渣的程序。
　　乡下人难得推一回豆腐，因此少有专业工具，往往利用铁锅或垆缸作滤缸，用纱布或劣质床单作滤布。因没有悬挂的木头架子，滤布只得由人牵着四个角，舀入熬好的豆浆，这时要不停地颠动滤布上的浆汁，一上一下，一左一右，然后收拢滤布，使劲拧捏，挤干豆渣。一缸又香又浓的豆浆就做好了。
　　接着就是点豆腐（分冷点和热点，冷点不用加热）。将滤好的豆浆再次倒进铁锅里烧煮后，将胆水（即卤盐）少许分二三次慢慢放进锅里轻轻搅动，观看豆浆面上的水是否开始清亮，如果逐渐清亮，说明豆花和窖水开始分离，这时停止加胆水，将其舀进包箱布中，慢慢收拢、压实，最后用木板或薄石板压牢（目的是压干水分，豆腐成型、柔韧），直至次日方可开箱食用。
　　农村有句俗话：杀牛都等得，推豆腐等不得。不是么，从推豆籽起，到包豆腐止，一家人从点灯开始，忙到半夜鸡叫。即使是放倒一头牛，割下一块肉，煮熟来吃了，也无需熬到半夜。农家生活之艰辛，此其一也。
　　面条是常见的食物，是由面粉做的，面粉是麦子磨的。在三级所有、队为基础的年代，生产队的当家人都想搞点副业，找点经济收入，开面坊和粉坊便是首选项目。
　　面坊所需的面粉，由磨坊加工。这里的磨不同于农户家用磨档钩推的小磨，也不是豆腐坊里人顶着磨杠跟着转的腰磨，而是一副用牛拉动的大石磨。每天拂晓之前，磨面工将黄牛牵进磨坊，套上撑杆，戴上眼罩，一声唿哨，黄牛即绕着大磨转圈。大磨盘面上的小麦，顺着磨盘中央的磨眼梭进磨心，磨面工一边往磨盘面上添小麦，一边往箩柜里撮进磨出的麦粉。木制的箩柜形同一架大衣柜，一张由筛网钉成的箩筛横卧柜中，木柄直伸柜外，连接着一根可以左右活动的踏脚板的连杆。箩筛里承载的麦粉适度以后，磨面工踩上踏脚板，上半身伏在支架上，双脚上下用力，整个箩柜相继发出节奏均匀的噼啪噼啪。箩柜声一响，四周雄鸡再次啼鸣，东方开始破晓。
　　磨出面粉，面坊的工作才进入程序。和面、加水、加盐；揉面、盘条、上架、拉筋、晾晒。尔后又是切面、过秤、包把子。后来有了制面机器，虽然省去了盘条、拉筋的手续，压皮和出面仍需人工操作。
　　吃一碗面不过几分钟工夫，制面的过程却凝聚着多少辛劳。
　　面条
　　制作粉条的原料是淀粉。淀粉的种类很多：豌豆淀粉、玉米淀粉、红苕淀粉、土豆淀粉、蕉藕淀粉、豌豆混合红苕的夹粉等等。粉条的原料，以豌豆淀粉、红苕淀粉和夹粉为主。
　　生产淀粉的作坊叫粉坊。粉坊的设置与面坊的磨坊相似，同样是一副大石磨，同样是套着眼罩的黄牛拉磨。石磨上堆满泡胀的豆类，或宰碎的红苕，磨出的糊状浆液顺着磨槽流下，粉匠（粉坊作业者）把浆液舀入滤布，加入清水，将粉水滤进半人多高的大黄桶里。大黄桶安放在条石砌筑的圆坑内。为了加速粉水分离，同时提高淀粉的纯度，粉匠必须双手提起黄桶耳朵（就是一块钉在黄桶上边的木头），提起来又放下去。提起来要用力，放下触地时，能让外界听到咚的一声。一个黄桶四只耳朵，粉匠必须依次提起放下，反反复复，四邻的人们便会听见连续不断、节奏均匀的咚、咚声。
　　黄桶里的淀粉漂白之后，粉匠会用一柄木制的粉撬子，把淀粉一砣一砣地撬进偌大的篾制斗筐，放在露天晒干、碾细。
　　从淀粉到粉条，还有一番繁复的劳作。既要设置炉、灶、锅、瓢、架、棍，还得调动大批帮手。负责出粉的师傅经过和粉、勾仔芡、调熟芡等一系列技术操作之后，一手端起装满熟芡的漏瓢，对着铁锅里翻滚的沸水，一手不停地拍打，熟芡受力后会顺着漏瓢的细孔，连绵不断地掉进沸水。站在锅边的帮手，要及时将浮出水面的水粉捞上木棍。捞满一根木棍，立即穿上木架晾晒，又换一根木棍接着捞。
　　粉条晒干以后，多数的粉坊为了增白，都要用硫磺熏蒸。那时的人们只知道，熏过硫磺的粉条，看起来白净，就是吃了嘈人。如今的人们进一步明白，硫磺熏过的食品有毒有害。
　　做红苕粉条
　　豆腐、面条和粉条，都是人们喜爱的家常食物，谁知当年竟是如此来之不易。现在的年青人，完全不能理解其中的酸辛。生活在当今的人们多么幸福！可是，我们怎能忘记过去那些年月，怎能忘记曾经肩挑背磨的祖辈！