甜酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。
　　甜酒在发酵过程中长白毛，很多人都碰到过。这个白毛就是根霉菌的菌丝。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。这种情况是不影响食用的。如果长了绿毛、黑毛，那就别吃了。明显是别的细菌过于旺盛而繁殖了。一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖。但是如果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。如果甜酒染了杂菌，导致发霉就不要食用了。因为当甜酒腐败变质后，其中的碳水化合物、蛋白质、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低；由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，喝了被杂菌污染的甜酒可能会导致食物中毒。
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