特香型（文中有时简称特型）白酒，国家标准定义为：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。 据考证，江西省境内众多大曲白酒，如江西特曲、李渡高梁、浮云酒、临川大曲等，由于原料相同、工艺相似，因而在香味成分方面具有相同的特征，在感官特征方面也非常相似，均类似于四特酒，都属于特香型白酒。 特型白酒的工艺特点概述为整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠（三型指浓、酱、清香型）。特型白酒以四特酒为代表，具有典型风格及独特工艺，该酒荣获全国第五届评酒会国家优质酒称号。 特香型白酒的风格特点： 其典型感官特征为酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和，也可表述为幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜，即香气具有多类型、多层次的芬芳，它既清淡又浓郁；既幽雅又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润、无邪杂味之感。酒体色香味具佳，酒体纯净，整体协调和谐。 1986年四特酒香型研究四特酒香味成分特征研究四特酒主要香味成分研究等纵、横向研究，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索，发现正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特点。 （1）江西省境内所产的一些主要特型酒所含醇类香味成分中，正丙醇的含量占很大比例，大大高于其他醇类。 （2）在各类香型国家名优白酒中，江西特型酒的典型代表四特酒的正丙醇含量最高，是其他国家名优白酒的45倍；就正丙醇含量与各醇含量之和的比值来看，四特酒也大大高于其他国家名优白酒。众所周知，白酒的风味不但相关于所含香味成分的绝对含量，更取决于所含香味成分的香味强度（香味强度某物质含量该物质阈值）。 通过多年的研究发现，四特酒的微量香味组分具有独特的量比关系，其主要特点为： 富含奇数碳脂肪酸酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其量为各类白酒之冠。 含有大量的正丙醇，它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性。 高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 四特酒 特香型白酒的工艺特点： 1、四特酒传统工艺特点 为了提高地方优质酒的质量，在四特酒的原有基础上，以提高其香味为重点。四特酒的质量，以香浓、味醇、回甜及无杂味为指标。工艺流程如下，并采用不同酿酒原料和工艺条件进行对比。 （1）酿酒原料，高粱香，味正，风味悠长，中碎米次之。 （2）生产工艺，曾进行了人工老窖、辅料清蒸、截头去尼、回酒发酵、回醅发酵及最后两者合并发酵等的试验，前三者对提高质量均有明显的效果，符合试制的要求，后三者均可提高白酒的香味，以回酒发酵简单易行，不增加劳动强度，容易掌握。 （3）酿酒技术，必须操作细致，要求达到稳、准、细、净，这样可使酒的香味醇厚，带有回甜感，除去异杂味。同时在成品酒中采用勾兑调配，调整风味，以新、老酒和不同香、醇、甜的产品按比例相互调和，取长补短，使产品质量达到一致，才能包装出厂。 2、提高四特酒质量的技术措施 （1）人工培养窖泥，选用黄土晒干，砸细，加大曲粉、酒尾和黄浆水等拌和，踩成泥状，堆积培养约1个月，填于发酵池底。从试验结果可以看出，发酵酒醅接近人工窖泥的地方，有特殊的香味，似泸型酒风味，有越来越好的趋势，普遍反映良好，准备推广应用。 （2）清蒸辅料，四特酒的辅料为稻壳，它是酿酒的疏松剂，与产品质量和产量有着密切的关系，尤其使用中碎米，因淀粉含量高，其稻壳用量达65左右。稻壳带有糠醒等邪杂味，还常因大量堆放带来怪味。因此，试验的稻壳采用清蒸30分钟，晾干备用，这样可减少对成品酒质量的影响。稻壳中含大量的硅酸盐，家畜吃了不容易消化，虽对酸酒质量有好处，亦应少用。为了增加酒的香味，宜加大配醅比例，减少稻壳用量，即增醅、减镰，这是提高质量的重要因素之 （3）掌握好水的用量，水是酿酒的主要原料，与发酵关系最为密切。白酒操作中使用的水，有的称为浆水，有的也称打量水。出酒好坏与打量水的大小是否适宜关系很大。打量水温度宜高，可以钝化水中的杂菌，促使淀粉吸收快，不附着于原料的表面，称为收汗。为了提高四特酒的质量，控制入客水分在5760为宜 （4）截头去尾，最初蒸出的酒头里含有低沸点的醛类及一些酯类，称为醛酯酒，容易产生异杂味，同时每次蒸酒后的冷凝器，考虑尼酒不能全部流出，一定要适当地截头，每甑为0。251千克，如质量好可少截，差则多截。 最后蒸出的酒尾里含有丙醇以上的高级醇，这些物质和水难以溶解，类似油状物，一般称为杂醇油。酒中杂醇油的含量过高，容易使人头痛易醉，且对消费者健康有害，因此不宜过多，蒸酒时常以断花去尾为佳。 （5）回酒发酵，学习茅台酒和泸州老窖大曲酒的经验，酒醅下窖加酒，以酒养糟，故有其很好的风味。将蒸酒时的酒头、尾酒及次品酒泼入大楂、二楂中，促进发酵产酯，增加酒的香味。经试验以回酒发酵的酒醅香浓，成品质量亦较好。 （6）回醅发酵，从汾酒试点时开始，利用510成熟酒醅回入大楂、二楂中，因含有发酵代谢的有机酸和酒精等成分，还有酵母菌及残余酶等有利于发酵过程中增加酒醅香味的物质。通过试验证明，成品酒的总酸、总酯含量均较高，香味浓郁，故能提高四特酒的质量。 （7）勾兑与调配，出厂酒的勾兑调配起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，可统一酒质，统一标准，使出厂产品质量得到长期稳定和提高，更能突出其风格。常说白酒质量是七分酿造三分勾兑，说明勾兑的重要性。试制酒以新老酒和香、醇、甜等有差异的酒，采用不同比例进行调配，是提高四特酒质量的有效措施。 （8）严格生产操作规程，目前白酒生产还属于手工操作，劳动强度大，为了提高产品质量，必须操作细致。通过试验证明，酿酒工艺、卫生条件与质量稳定关系相当密切。 要求生产操作达到稳、准、细、净，各个环节必须精工细做，以配料、上觑和蒸酒蒸料等最为重要，必须严格遵守操作规程。 试验酒质量为什么好？初步认为存在水分适宜、入窖温度偏低和用曲量适当等，符合了提高质量的要求。为了使四特酒优质高产，应该对原料有一定的要求，制订半成品和成品酒的质量标准，建立一套完整的生产管理制度。 3、特香型白酒的勾兑特点 特香型白酒生产核心部分是勾兑。四特酒厂的廖昶等几年来的摸索，形成一套行之有效、操作性强的技术。 （1）对库存的酒体进行编码、记录 逐一对库存酒标明入库日期、入库感官评价、入库理化和卫生指标（如酒度、总酸总酯、甲醇、杂醇油含量等）。 （2）对贮存到期（一般库存期半年以上）的酒体进行分析 （1）按国家标准色（10分）、香（25分）、味（50分）、格（15分）4个方面进行百分制打分和写评语，以确定其感官质量。 （2）利用色谱仪、交联柱、三内标一次性直接进样，分析检测摩，酯、碳基化合物，有机酸、缩醅等组合成分，以确定其理化指标。 （3）勾兑、调味 以标样骨架成分为标准，根据待勾兑各组分感官质量及色谱数据，用注射器，边尝边加逐一组合，直至达到感官要求为止，并记录各酒体用量，然后交由评消员品评和色谱员分析，使其达到标样要求，在小样基础上，准确用酒泵把各类酒体按比例汇集，分搅拌后，静放一个星期以上。 根据各组分特点，缺什么补什么。一般香由酯决定，低沸点酯类（如乙酸乙酯酸之雕）决定前香，高沸点醋类（如乳酸乙酯、已酸乙酯）决定后香；味由有机酸决定低沸点有机酸（知乙酸、内酸）决定前味，高沸点有机酸（如乳酸、已酸）决定后味11对应酸酯之间有相互制约关系，酸脂及其他微量成分之间应相互谐调，达到组合平衡。
