为什么发霉食物有的致命有的却是风味美味

　　发霉，在日常生活中太常见了！放太久的面包，快风干的水果，保存不当的坚果零食都很容易会发霉。
　　那么，去掉食物表面发霉的这一小部分，剩下的还可以继续吃吗？
　　不能！
　　如果吃了，会致癌吗？
　　不同的食物变质后，长的霉不一样，根据霉素的不同，会导致不同的疾病。
　　比如霉变的大米、花生、玉米等粮食类，它们所长的霉菌主要是黄曲霉素，而摄入黄曲霉素过量容易引起肝癌、肾癌、乳腺癌等癌症〔1〕。此外，食管癌的发生跟饮食习惯密切相关，经常吃发霉食物就是其中一个影响因素〔2〕。
　　霉菌，可不止是表面一点点
　　当我们肉眼看到：面包表面长了一点点霉菌，其实霉菌产生的细胞毒素已经长满了整个食物内外。
　　因为人眼所见的是真菌孢子，孢子是有颜色的，我们看到的霉就是成千上万的孢子。而霉菌所产生的细胞毒素，肉眼根本看不见，它扩散的范围和食物质地、含水量以及霉变的严重程度有关。
　　简单说来，面包上发霉的那小小块儿只是霉菌的冰山一角，真正的毒素错综复杂在面包里形成迷宫，看起来没坏的那部分面包，只是表面正常的假象。
　　所以，长霉的食物如粮食、水果等，扔掉别吃！
　　容易忽视的发霉食物，千万别吃
　　常见的食物发霉了，显而易见。可是还有一些食物发霉了，是肉眼没那么容易发现的。
　　1、发霉的苹果核儿
　　外表看起来挺好的大苹果，切开一看，里面的核儿居然发霉变黑了。其实这是苹果的霉心病，因为真菌在苹果树开花的时候就已经存在了，所以会让果实发病。
　　放的越久，发霉部分也逐渐向外扩散。建议大家最好最好把苹果切两半，检查苹果是否有霉心病。
　　2、发霉的花生仁儿
　　剥开花生，里面那层红衣有发黑，上面长出细微的霉菌，我们很容易选择直接揉掉这层红衣继续吃，因为里面的白色花生仁一点儿发霉的迹象都没有。
　　其实，花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，以及谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色，就表示霉变了，建议不要再食用。
　　这些发霉的食物，可以吃
　　食物长出的霉菌，有好有坏，目前人类已经发现并认识的有上万种，但不认识的数量更为庞大。
　　有些霉菌已经成为了人类的朋友，它们通过发酵的方式，产生特定的酶来分解食物，比如风味各异的发酵食品。
　　有些霉菌一直是人类的敌人，一旦接触或进食，轻微的可能会出现皮肤过敏、瘙痒等症状，严重的还可能导致呼吸道感染。
　　那么，哪些发霉的食物可以吃呢？
　　备受青睐的豆腐乳、毛豆腐、黄豆酱、纳豆等都是可以吃的发霉的食物。
　　这个发霉的过程其实是发酵，人类用特定制作工艺，将有害的霉菌清理掉，只留下对人友好的霉菌。
　　经过安全发酵的食物，也会有长霉的过程，比如豆腐乳的制作，就会经过接菌培养搓毛后期发酵的过程，其中接菌就是将人工培养的毛霉菌喷种在豆腐上，让毛霉菌接种在豆腐表面，然后进入培养室培养，之后就会长出菌丝，完全发酵完成需要34个月的时间。
　　关医生小提醒
　　记住发霉的食物，去掉坏的部分，也不能再吃！特别是核心已经发霉的苹果、红衣已经发霉的花生仁，切不可心存侥幸继续吃！
　　腐乳、臭豆腐、毛豆腐等食物，一定要选择按照规范工艺生产出来的发酵食品。
　　好啦，今天的科普就到这里结束了。
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　　参考资料：
　　〔1〕封雷，杨德明，李恒，田应桥，赵廷容，不同食物重黄曲霉毒素〔J〕，寄生虫病与感染性疾病，2014（9）
　　〔2〕梅越，丹江口市食管癌与胃癌危险因素的病例对照〔J〕，武汉科技大学，2019
　　转载自公众临床营养关阳