擦擦口水来点儿唐朝下午茶

　　古典文学往往留下很多关于传统生活细节的线索，琢磨起来十分有趣。《杨太妃外传》（据传为宋人乐史撰）中就表现了这样一个小细节，唐玄宗晚年因为过度思念杨贵妃，无心饮食，在这种情况下，张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食。
　　这个似乎一带而过的情节，其实涉及唐朝甜点的重要信息。须知，唐人最看重的甜味剂就是蔗浆。唐以前，麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料，从南北朝时期起，甘蔗及其制品开始传入中国。不过，当时制糖技术并不完善，唐人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆，称为蔗浆，保存在缸、罐一类容器里，宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处，以便长期保存。于是，讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成，如王维就有蔗浆菰米饭之句。
　　唐人大约口味比较重，春天吃新鲜樱桃的时候，喜欢浇以蔗浆，增加其甜度。实际上，蔗浆浇樱桃是唐朝长安春季最受追捧的高档甜品之一，届时人人都以能一尝其甜鲜为荣，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜欢的重要角色。
　　唐人品尝樱桃，还有一种非常流行的方式，就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上，同时配浇蔗浆，简称酪樱桃。这种美食早在三国时代就有了，只不过到了唐朝变得十分普及，堪称春季的主打甜品，并且一直延续到宋元时代。这里所配的酪是未经风干的鲜奶酪，状态接近今天的酸奶，呈半固态、凝冻状，所以，吃樱桃的时候，是把这样的乳酪像浇卤一样，浇到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再辅以琥珀色的冰蔗浆，其口感之美，可想而知。
　　富有特色的一个情况是，在唐人那里，奶制品甜点占了相当的比重。当时十分看重酥制的甜品，重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕。其中最流行的是酥山，说起来有点神奇，其制作工艺称为滴酥，竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法：将酥微微加热到近乎融化，拌入蔗浆或蜂蜜，然后由妇女们拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。甜酥淋成山峦起伏的形状之后，经冷冻定型，便会牢牢地冻黏在盘子上。在连盘端上宴席之前，还会插些人工做的彩树、假花作为装饰。
　　酥山可以采用本色的白酥制成，状如雪山，但也常常染成红色或绿色。实际上，人们常喜欢采用染成粉红色的红酥制作精品奶油冷冻花点，韦巨源拜尚书令，曾经向中宗、韦后进献烧尾宴，其中有一道贵妃红，旁注加味红酥，便明确显示这是一种用掺有香料的红酥制成的甜点。席上还有一道玉露团，旁注雕酥，则是把冻酥加以雕刻，形成精美的艺术化造型。总之，在唐人生活中，冷冻奶油甜点可谓异常发达，占据着类似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。此外，糯米与面粉、豆粉制作的甜点也很发达。惊人的是，当时可能已经出现了细腻的豆沙。《云仙散记》中就记载说，虢国夫人府上有一位叫邓连的厨艺大师，他滤掉熟豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名灵沙臛。同时，将上好糯米捣打成糍糕，夹入灵沙臛做馅，还巧妙地将这豆沙馅塑出花形。经他巧制，糍糕的糕体呈半透明状，于是豆沙的花形得以隐约透映出来，因此叫作透花糍。
　　实际上，唐人很善于把点心做成半透明状，在满足唇齿享受的同时也提供视觉美感。彼时流行一种叫毕罗的蒸食。晚唐时一位名为韩约的士大夫，其家精于美食，尤其以樱桃毕罗闻名遐迩，这种毕罗以樱桃果作为馅料之一，蒸熟装碟之后，皮内的樱桃竟然果色不变，紫红如鲜，在薄薄的粉皮之内朦影玲珑。仅仅是想一想，就会觉得真是诱人啊！
　　当时也能把米粉染成多种颜色，做成七彩拼成的花糕，叫作米锦或虹桥，重阳节时必吃的花糕即为这种多彩的米锦。另外，用面粉做成的甜点亦是丰富多彩，包括烫面与发面两种，往往以豆泥或枣泥做馅。另外，油炸食品也很发达，叫作寒具，韦巨源所献烧尾宴上即有一道叫作巨胜奴的酥蜜寒具，大致近似后世的糖麻花。当时有种夸张的说法，质量最好的寒具一旦入口咀嚼，其破碎的声响能惊动十里人，可见唐朝的炸甜点是何等酥脆。
　　由于唐朝不仅皇家冰窖、官府冰窖发达，民间私营的商业性冰窖也不稀见，于是，甜食也随着季节不同而相应变化，到了夏季，便会有冰制或冰镇的美味助人消暑。例如，逢到盛暑天气，宫廷中会做一种清风饭，是用糯米饭、龙睛粉（可能是琼脂）、龙脑细末与牛奶一起拌匀，垂到冰井深处加以充分地冷冻，形成一道清爽可口的祛暑冰点。民间则流行把冰块敲碎，浇上蔗浆，制成类似刨冰的冷食。
　　由于甜咸糕点都十分发达，唐朝不仅出现了以点心著称的名厨师，还出现了专营各式糕点的糕坊即点心店。非常幸运的是，新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕点的风化遗物，其中包括千层糕，也包括做成花形、叶形的点心，让我们在今天依然能够一窥唐代美食的精巧与丰富。