1、鲜鸡冰冻排酸
　　如果买回来的是在市场新鲜宰杀的鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻34个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素。
　　2需要剔除的部位
　　鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须先去除。比如鸡爪上的趾甲，它残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生；又比如鸡的内脏和鸡屁股，都是必须事先去除的。
　　3、用淘米水浸泡
　　洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更鲜嫩，煮出来的鸡汤口感更好。
　　4、先焯再泡
　　煮鸡汤前先把鸡焯一下，焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。
　　5、冷水下锅
　　让鸡肉随着水温的升高慢慢释放营养和香味，千万不要为了减少时间而用热水去煮。
　　6、二次撇沫
　　焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。
　　7、最后下盐
　　关火前5分钟再下盐，过早放盐会使鸡肉中的蛋白质凝固，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。

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