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小苏打可以发面蒸馒头吗(单独用小苏打怎样发面)

2月18日 呛人心投稿
  小苏打可以发面蒸馒头吗(单独用小苏打怎样发面)
  蒸馒头最主要的一个环节就是发面了。蒸出的馒头是否松软劲道好吃,都跟发面的好坏息息相关。发面的时候,关键是发酵物的选择。用酵母发面简捷方便,但是有人还是觉得传统的老面发酵蒸出的馒头才好吃。
  老面发面的原理和加碱的原因
  用老面发面蒸馒头,都是要前一晚发面,面团只有产生大量酵母菌的情况下继续繁殖,这时候会释放出热量和水分。那些释放出来的物质跟面团产生反应形成很多孔。需要8小时左右(冬季更长)面团才会起发,就是发面了。
  老面耗时不说,还有更大的难题。那就是要加碱中和发面的酸性,否则会直接影响着馒头的口感。中和面团的酸性,用纯碱还是用小苏打
  有中和作用的食用碱,主要是纯碱和小苏打。有人用了纯碱,有人用了小苏打。到底该不该用小苏打呢?
  纯碱和小苏打属于化学食品添加的原料,它们本身是没有活性的,也就是说没有发酵的作用。
  小苏打可以起到膨松作用,但是要在受热的条件下,可以与酵母、泡打粉搭配起来才会有膨松作用,发挥出发酵的能力;当面团起发后有了酸味,因为小苏打是碱性物质,当与酸性物质接触时可以发生中和发应,在受热的情况下,会产生二氧化碳气泡达到膨松作用。
  纯碱就不同了,只要与碱性物质接触时便会发生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡。也就是说纯碱也不能发酵面团,还会阻碍面团的发酵。
  由此可以看出,中和发面的酸性,纯碱、小苏打都可以使用。只是使用效果有很大的差别,因为小苏打要在受热的情况下,当小苏打使用于发面时,要达到一定的温度才会发生中和反应,起到平衡酸碱的作用。要达到这一目的,耗时比较长,等于变相地延长了发面的时间。小苏打的用量不好掌握,多了馒头发黄,不松软,有点苦味,加少了馒头有酸味。更重要的是用了小苏打的馒头麦面不白净,还会有细小的纹理,特别是夏天。
  专业做老面馒头的师傅建议,要蒸出好的老面馒头,最好不要单独用小苏打;最好将纯碱与小苏打按3:1使用中和发面的酸性。喜欢做老面馒头的朋友,不妨去试一试!

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