坛子菜（正宗湖南泡菜的做法）

　　坛子菜（正宗湖南泡菜的做法）061619：05乐活邵阳杂菜是邵阳坛子菜的一种，是邵阳地区常见却又独具特色的传统特色美食。制作方法是将蔬菜晒干切碎，拌以豆豉、姜丝、辣椒、胡椒、盐、米酒等佐料腌制，放在坛子里密封一段时间后即可食用，既可单独炒食，也可配菜用，特别是杂菜炒肥肉、杂菜炒油渣子，堪称邵阳名菜。邵阳坛子杂菜具有历史悠久、品种多样、营养丰富、香味浓郁等特点，是佐粥、拌饭、下酒的佳品。吃起来脆、咸辣酸，风味独特，令人满口生津，能刺激食欲、助消化、消油腻、调节脾胃等作用。
　　坛子菜制作在我国有着悠久的历史。在新石器时代，先民就制作陶罐用来储物。蔬菜丰收时，对富余的鲜菜进行加工，用陶罐封存保质，以备急用和度饥荒所需，这便是坛子菜的起源。南北各地因气候环境和饮食习惯、口味的不同，加工坛子菜的方法也千差万别，便有了风格迥异、风味不同的酱菜、咸菜、泡菜等。邵阳坛子菜风味独特，是我国坛子菜中的一朵奇葩。
　　在邵阳，无论任何菜、任何季节，都可以制作成坛子菜。曾经有一个这样的比喻：给邵阳人一个坛子，可以装下整个世界。在邵阳，无论是农村还是城镇，几乎每家每户都有好几个瓦罐或者玻璃坛子，用来腌制各种菜。可以说，邵阳坛子菜是气候环境、传统制作工艺和容器坛子完美结合的产物。邵阳坛子菜，首先突出的是坛子，所以要严把坛子关，不仅要慧眼识坛子、选坛子，新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用，否则容易坏菜或味道不正宗、不地道，坛子越老菜越香，菜在坛子里密封得时间越长越香。
　　邵阳坛子菜品种繁多，花样百出，从制作方法上主要分为三种：干坛子菜、水坛子菜和湿坛子菜。干坛子菜又称干菜，只需把蔬菜洗净，或是整株、整条，或是切碎，放在太阳下曝晒，晒干后直接放入坛中密封即可。水坛子菜则为坛子酸菜。而杂菜则是湿坛子菜中的一个种类，是邵阳独有、只有邵阳人才会做的坛子菜。
　　邵阳坛子杂菜，突出的是一个杂，往往是将很多种蔬菜搭配在一起腌制装坛，如春天的香椿、蕨菜、蒜苗、蒜苔、大兜萝卜、竹笋等，夏天的刀豆、茄子、豆角、白辣椒、苦瓜、南瓜藤和花、藕、西瓜皮等，秋天的芋杆、洋姜等，冬天的萝卜、萝卜缨子、雪里蕻、生姜、莴笋等。当然也可以单品种为主腌制，如油茄、刀豆、豆角、香椿等，各有各的特色，各有各的风味。
　　杂菜从坛子里取出来时，喷香喷香的，几十米开外都能闻到；在锅里炒煮时，更是满村、满街飘香，令人陶醉；吃起来更是香掉舌头，令人欲罢不能，难怪有民谣形容：闻到杂菜香，神仙也断肠；杂菜下饭佐酒，神仙也会跟着走。
　　邵阳坛子杂菜经过千百年的传承发展，工艺不断推陈出新，成为独具风味的一方名产。杂菜制作水平，也成为考量邵阳妇女是否能干的一个重要标准，所以，邵阳妇女甚至很多男人都是制作杂菜的行家里手。制作邵阳杂菜和其他坛子菜，必须遵守几个基本原则，否则就做不出色香味美的坛子菜，甚至使菜变质变坏。一是菜一旦装坛，要保持密封，及时在坛沿凹槽内放水，并定期清洗坛沿，保证清洁。二是杜绝生水进入坛内，以免造成菜变质。三是取菜时不能用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食。四是坛子要经常使用，而且越老越好。
　　在生活条件差、物质不甚丰富的年代，杂菜伴随邵阳人度过蔬菜青黄不接的季节，在校寄宿的学子更是炒一瓶杂菜一吃就是一个星期。很多在外地工作、经商、打工的邵阳人，一直对家乡的杂菜情有独钟，可以说坛子是他们的勾魂坛，杂菜是他们的销魂菜，过年或节假日回家，总会带几瓶亲友自制的杂菜，菜里蕴含着母亲或家乡亲友淳朴而浓浓的爱，那一份挥之不去的乡愁。据开国中将姚喆的夫人回忆，家乡的杂菜、剁辣椒是姚喆将军的至爱，如果有人从老家带来杂菜，他简直是如获至宝。姚喆在南京军校学习时，一次去看望老战友、袁国平的夫人邱一涵，本不准备在她家吃饭，当邱一涵告诉他有来自邵阳老家的坛子杂菜时，就再也不肯挪步了，并一人吃了一大碗杂菜。
　　也有不少邵阳人到外地后，用早已娴熟的工艺和技术制作坛子杂菜，却完全不是邵阳杂菜的味道，究其原因，是地理气候环境不同，做出来的坛子杂菜品质不同，口味变了，杂菜只有在邵阳这方水土才能做出独特的风味。
　　邵阳坛子杂菜好吃，前些年却突然在网上冒出一篇《吃邵阳坛子杂菜会致癌》的文章，吓得很多邵阳人和外地人再也不敢吃了。2017年，为了探明邵阳坛子杂菜的理化指标及品质形成规律，验证其食用的安全性，2017年，正在长沙读高二的邵阳籍学子张铭晟，在生物老师和科研专家的指导下，研究采用自然湿法、自然干法、纯种湿法、纯种干法4种发酵方式分别制作坛子杂菜，测定发酵过程其pH值、总酸、氨基酸态氮及亚硝酸盐的变化规律。结果表明：邵阳坛子杂菜只要原材料干净，没有农药残留，发酵度掌握得好，有害成分远低于我国卫生要求标准，也不会有亚硝酸盐超标致癌的问题。他的《吃邵阳坛子杂菜易致癌？对邵阳坛子杂菜在不同制作工艺下的理化指标和品质形成分析研究》课题，捧回了当年全国青少年科技创新大赛二等奖，为邵阳坛子杂菜正了名。
　　如今，邵阳人抓住机遇，把坛子杂菜发展成为一个特色产业、又一张美食文化名片，特别是邵阳市蔬菜龙头企业湖南巾帼农业公司用传统工艺生产的谢大姐坛子杂菜，畅销全国，成为人们餐桌上的特色美食、舌尖上的美味。
　　坛子杂菜，穿越千年的邵阳味道，能让你回味过去，珍惜今天和展望未来的生活。