今天下午，朋友给了我一小壶子山西孝义的老粞醋。 据他说，这个老粞醋是用糖稀熬制的，我是比较怀疑的！ 因为我确切的知道，酱油那肯定是糖稀熬制的，因为我们家就用黑糖稀自己做过酱油。 一、打清酱的记忆 而且，孝义家没有酱油这种说法，而是叫做清酱。 路上往往有人推着自行车，自行车两边绑着两个蓝色的大塑料壶子（七八十年代是两个木桶），一边走，一边吆喝拈（nian）醋打清酱来。 盛放酱油和醋的木桶 那个时候，说日子过得艰难，叫秤咸盐不敢拈醋（nian，用木制的打清酱、醋的类似舀酒的舀子nian，一舀子是一斤） 二、从熬制糖稀开始 我今天看了看《【非遗孝义】传承非遗工艺，酿造地道好醋孝义老粞醋》，才知道，醋也是可以用糖稀熬制的。 孝义人喜欢吃醋，还喜欢腌酸、吃酸。孝义人酿造食醋的历史悠久，早在春秋战国时期，就使用发酵方式用缸、瓮酿醋。发展到明代时期，孝义人用老粞为主要原料，仍采用发酵方式用缸、瓮酿醋。这种酿醋的用料与工艺与其他地方的酿醋区别很大，独成一系，独树一帜。这种老粞醋，香而微甜，酸而不涩，味醇鲜美，还有养生功效与医用价值。 孝义粞醋工序繁多，精湛复杂，具有典型的地方特色：，一是先酿制老粞，二是用老粞再酿造老粞醋。做老粞的主料是优质粉碎玉米，提前七天的优质发芽大麦、谷糠、山泉水。 优质本地玉米 优质的大麦 这是发了芽的大麦，酿造啤酒也要大麦芽 做老粞的主料是优质粉碎玉米，最原始传统的晒醋工艺。 粉碎玉米 粉碎大麦芽 将粉碎好的玉米和大麦芽拌匀，然后开始发酵，发酵一段时间之后取出料来进行蒸料 也就是熬煮吧 生产工艺非常的传统 做醋的孝义老艺人杨国丰正在蒸料 添加独特的配料 熬制，熬制，就制成了糖稀，又叫做老粞。 发红的琥珀色的糖稀 把熬制好的糖稀舀到容器里 下面黑黑的，硬硬的，就是黑色的糖稀，坚硬如铁 三、糖稀做糖瓜 每年腊月二十三，我们都要做糖瓜，就是用这个糖稀做的 把熬制好的糖稀舀出来 舀糖稀 由于生产过程中产生的蒸汽，屋里会很热，也会很潮湿，在这种环境下，反复拉抻黄糖，让其与空气充分的接触。 冷却。把与空气充分接触后变黄的黄糖快速的转移到屋子外面去，因为屋子外面空气相对比较冷，直到黄糖冷却。 在糖瓜变脆前快速切好成比较好看的形状。 看看做好的糖瓜 四、糖稀做酱油 这个过程我不清楚，不敢瞎说。 但用糖稀做的清酱略有苦味，醇香绵长，绝对不是勾兑酱油可以相比的。 五、老粞做醋 经过糖化、配如一些其他辅料之后就形成了老粞 一个瓮注水200斤，用竹网斗放入瓮中老粞50升，用纱布盖好瓮口，伏天晒三天；老粞溶解后取出网斗，把破碎成小粒的麯放入瓮中；每天中午时分用木棍搅拌2次，使其发酵；阳光充足时发酵过程是三天，阴天则需五至七天，用麻纸二至三层密封瓮口；让阳光晒，阳关充足时的伏天需要40至50天，遇阴天则需60多天；用笼布把瓮中的醋过滤后放入消毒后的缸中贮存。 风吹日晒，天阴下雨，不管，让它慢慢的发酵，成熟。 过滤 最后形成的醋，观之色泽柔和，酽如菜油；食之香甜可口，回味绵长；嗅之浓香清爽，沁人肺腑。好在一个香字，绝在一个精字。 这就是做好的老粞醋 现在的孩子，买什么都去超市，酱油怎么来的？他们是不会知道的啦。
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