董刚百良花样麻食

　　百良花样麻食
　　文董刚
　　只有在无可复制的地域，才能成就独一无二的美食。百良镇的花样麻食你吃不到。假如真的凑巧吃到了，那可是许仙遇到了白娘子，不知道多少年才能等来，因为现在几乎没有人去做花样麻食了。吃花样麻食，品美食，赏艺术，会让你忘记全世界所有的悲伤和迷惘。有人表示不服气：啥麻食还能没吃过？那我来说一说，你看到底吃过没吃过。咱们先从麻食谈起。
　　麻食是我们非常熟悉的美食之一，那么关于麻食，我们究竟了解多少呢？好多人以为这是关中的美食，甚至很多大的美食网站公开宣传麻食，也有叫作麻什、麻食子或者麻什子的，是西北地区尤其在陕西省西安的一道汉族传统小吃。这可就大错特错了。宣传陕西美食没错，但不能有起码的常识性错误。
　　就拿咱们陕西来说，好多人不知道陕北也有麻食（俗称荞面坨坨羊腥汤），而且很有特色，用羊肉臊子做浇汤，估计很多关中人都未必吃过。外省来说，我目前知道甘肃、青海和宁夏（习惯称为次面子或鱼儿钻沙）就有麻食。甘肃徽县麻食也很有特点，是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。
　　此外，麻食根本不是起源于汉民族，而是和蒙古人、回回人（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族）有关，他们称之为秃秃麻食。在元代《居家必用事类全集》一书中，庚集一章，专门收录了回回食品，其中有此食物，秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。元代宫廷食谱《饮膳正要》之聚珍异馔中便收录了秃秃麻食，解释为手撇面，制作方法是用白面六斤、羊肉一脚子，炒焦肉乞马，然后用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。在14世纪朝鲜书籍《朴通事》里，有将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思的字句。
　　麻食也有一段传说。元代战争频繁，为了轻装上车，忽必烈把孙子阿南答寄养在固原一位回民家里，过了若干年后，战争结束了，忽必烈到固原去找阿南答。一天，正经过一座山，突然下起了大雨，连忙到窑洞里躲雨。屋里有一位牧民老人叫索里哈，这时忽必烈走得很累，又饥肠辘辘，好生难受。索里哈很穷，连面案板都没有，他一看避雨之人气度非凡，和蔼和亲，想必是贵人，连忙洗手煮饭。他急中生智，用荞面和成面团，搓成筷子粗的面条，掐成指头蛋大的方块，放在草帽边上搓滚形成面卷，下锅煮熟调些佐料，忽必烈连吃三碗，问索里哈老人：此食何物？索里哈不知，这时从外面飞进一只麻雀进洞避雨，索里哈一看那面卷儿很像麻雀小蛋，说应该叫麻食子，忽必烈点头称是，从此以后，麻食子的名字就传开了。
　　传说未必是真，但起源于回回人（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族）是确定无疑的。《突厥语大词典》的词条秃秃麻食释义为面片可吃，汤也可喝，可见最初的吃法，就是一种汤饭。自它诞生之初，便是以这种汤饭的形象出现的，西北地区的麻食至今还保留了这种古老的传统，如今，在青海、甘肃、宁夏、关中等地，麻食最常见的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、汤等的一锅煮，俗称烩麻食。
　　回回民族把麻食带到中国西部及中原地区，最初用来称呼草原民族风味的面条面片，以区别于中原汉族风味的各类面条。制法和形状逐渐多样化，产生了多种制法和形状（从只有片状，发展至有小薄饼状、小卷状等）的麻食。随着他们的后代逐渐改讲汉语，多数常见的条形片形小饼形的面条面片改为直接用汉语词汇面条等来称呼，而一些对中原（陕西关中、河南等地）汉族来说，较少见的形状，仍旧保留了麻食的名称。与此同时，小卷状，小丁状的麻食制法伴随名称，也逐渐传给了当地（陕西关中、河南等地）汉人。
　　国外也有麻食，尤其是中亚西亚和东欧等地流行，比如阿塞拜疆（酸奶与切成长方形的面片等同煮）、罗马尼亚（通常是干面条或挂面、鱼肉与奶酪饺子一种粗面粉与奶酪、肉末等制成的面团食物等同煮）、土耳其（由酸奶、扁豆、肉及面条等同煮）、伊朗（酸奶、肉及通心粉面条等同煮）。从以上几例可以看出，在中国以外的地方，麻食的形状各异，并无统一规定，共同点是都有面条或面片。
　　明白了吧？不光是陕西，省外有，连国外也有，说是关中传统美食，是不是过于狭隘了呢？虽然关中人都爱吃麻食！关中人常吃的麻食是用擀杖擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称猫耳朵（在百良和麻食是两种食物，有区别的，不能混为一谈）。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。当然今天吃法更丰富了，西安经常可见砂锅麻食、烩麻食、炒麻食、煮麻食等，甚至听说有的人还有炸麻食，我没有吃过。
　　陕西人无论吃山珍海味喝琼浆玉液，最终都比不上吃麻食心里踏实。一个有经验的美食家，一定会去小巷子里，去寻找那一份藏在民间的美食，留恋而忘返。关于美食，关于饮食文化，穿街走巷之余，便会觅得食之真味了。那你真的该来百良。麻食传到百良，可是有了新花样，定会让你有所收获。不管你多风光多逍遥会呼风唤雨，到百良没吃过花样麻食，也是一种遗憾，但是你真的需要靠运气。
　　有人让人说，你还能吃出个花子来！百良人就让你吃出个花子。在这里，你可以吃到带花的麻食！一个个麻食都仿佛经过精雕细刻，这可是用木梳子拓制而成。专门用来做麻食的木梳，以前的一般人家都有这么一把。普通农家也用麻食招待贵客，那麻食汤里，伴了各式菜蔬，过油豆腐、猪牛羊肉、黄花木耳、红萝卜、南瓜等等，都切成丁状，如黄豆粒般大小。端上来之后，麻食带花，晶莹玲珑，配菜协和，红白相间，浮翠流丹，香味扑鼻，赏心悦目而又香美可口。
　　和面、切块的过程不用多说，各地大同小异。百良花样麻食主要在于切块后，制作出来麻食的外观花样。看似简单，却充满了饮食之道，了解背后的艰辛，才能看懂制作者从小处用心的美好。一个地方有一个地方的特色，要吃正宗的百良花样麻食，还得在百良，请百良人来做。
　　制作花样麻食的工具，以前主要用梳子，有的人家里穷，一把梳子也舍不得买，就用竹草帽的边、竹帘子来做花样麻食。现在也有人用卷寿司的竹篦子或者家里的小漏水勺来做。当然工具不同，花样也就不同了。花样麻食制作既花时间又费心思，品尝它就是在体会一份浓浓的关爱，以及百良人的心灵手巧和淳朴厚道。你如果真的着急吃饭，那就连次面子这个过程也省了，直接做成懒麻食就行了。
　　人们对美食的爱，往往是发自内心的。无论在何处，在何时，一阵味蕾的犒赏之后，依然会回味那一份美妙，滋味尽是如此。图省事，吃懒麻食，可就没有这样的感觉了。
　　董刚2021525
　　参考资料：
　　何金铭《秦川麻食与陕北麻食》
　　百度百科《麻食》
　　作者简介：
　　董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。
　　摘选自：飞火陈仓，版权属作者所有。