头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。一入三伏，气温骤升，对人们的生产、生活造成严重影响，一举一动只能围绕着酷暑做文章。所谓三伏，是指夏至后第三个、第四个和立秋后第一个庚日，至少在秦朝时，三伏已遭特别对待。《史记》说德公二年初伏，以狗御蛊初作伏，祠社，磔狗邑四门。古人认为酷暑是厉鬼作怪，人们需在邑中杀狗祭祀并将其分食，方能过关。此俗或源于上古，与后来狗肉性燥，不宜夏天食用的观念截然相反。三伏亦因此得名，所谓厉鬼行，故昼日闭，不干他事，静而不动，故曰伏。
　　酷热消耗体力，适当补充营养，合乎科学道理，老北京吃饺子、面条和烙饼摊鸡蛋，也是这个道理，即《民社北平指南》所称初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼，而佐以鸡蛋。伏天吃面，至少在魏晋南北朝时已流行，《荆楚岁时记》称：伏日进汤饼，名为避恶。古代的汤饼，犹今之面片汤。到唐代时，面片汤升级为凉面，但需拌蜜吃，这个古怪的吃法一直延续到宋代，皇上赐面，皆加赠蜜糖一罐。
　　其实，三伏的民俗非常丰富，即以食俗论，也并非只有饺子、面条之类。比如明清时，京师六月流行吃新莲，内河者嫩而鲜食之益寿。此外，还有暑汤，即煎苏叶、藿叶、甘草等汤，于市中舍之。《清稗类钞》记录了冰果：京师夏日宴客，饤盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。其后，则继以热荤四盘。但冰果价格较高，非寻常人家可用，只能官宦独享。清代宫廷每到三伏都会赐冰，惠及所有官吏，由工部按官职高低发给数量不等的冰票，凭票自行领取。因古代官员三伏时仍要上班，所以才有这等额外待遇。
　　除了吃，三伏还有更丰富的民俗，据溥杰先生介绍，老北京在头伏、二伏、三伏这三天需洗澡，水中放入马苋菜，马苋菜又叫吉祥菜，因为放入热汤中从不变色枯萎，古人认为可以增加人体的抗炎热能力。此外，农历六月六需晾晒衣物和沐浴，明代沈德符曾说：六月六本非令节，但内服皇史宬晒曝列圣实录、列圣御制文集诸大函，则每岁故事也。至于时俗，妇女多于是日沐发至于猫犬之属，以俾浴于河。再有就是天灸了，即以麻黄、白芥子、甘遂等辛温散寒的药为主，研成粉末贴于穴位上。最早文字记载见于南北朝，李时珍在《本草纲目》中认为此法可以截疟即提升阳气，冬病夏治。可见，三伏中的老北京生活，依然丰富多彩。

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