漫谈中国筵席艺术

　　华国智刘坤瑛
　　筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。筵席由各种菜点组成，但筵席的设计、组合和制作又不同于一般菜点。作为一个整体、一个系统，筵席有着自身的规律，有着自己独立的审美追求。筵席的审美品格，沟通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。筵席最主要的特点有以下三方面：
　　一、整体美
　　筵席最大的特点是整体美。单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体上给人留下美感。这种整体美表现在：一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感；二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。
　　菜肴的功能一般有三个层次：第一，基本功能，即菜肴在独立的情况下所具备的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。第二，加功能，即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面的肴肉和青菜为例，如果把它们组合在一起的话，那么除了各自原有的功能外，还会产生出另外的功能。例如，一红一绿的色彩对比功能，荤与素的口味调剂功能，营养成分的互补功能，还有在造型、冷热方面的对比功能等等。显然，这些功能和特征是单只菜肴所不具备的。第三，置于筵席中的菜肴，又进一步超越了上面的这种加功能，产生更为丰富的结构功能。
　　在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味的调节和气氛的渲染，又体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。又如，四川名菜馆姑姑筵常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。这盆黄豆芽不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵席中具有出奇制胜的审美效果。
　　因此，在设计整桌的筵席菜时，不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。
　　筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同、要求不同、主题不同、规格不同、对象不同、价格不同，因此对于筵席来说，要根据这些不同做出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的、完整的统一体。
　　二、节奏美
　　与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏？柏拉图说：节奏即运动的秩序。世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的符合人的心理活动规律的节奏，会带给人美感；而节奏的紊乱，会给人带来不快。筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏；另一方面存在于外部，即上菜的速度所形成的时间节奏。
　　筵席的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成；这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在节奏感，同样是有讲究的。上菜过快过频，会给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。筵席的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割点为最理想。高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。
　　筵席的节奏掌握是比较微妙的，虽然不直露，但左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响。
　　三、高雅美
　　筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应是高雅的。即使是普通的菜肴，一旦进入筵席，在取材和制作中就应与一般情况下有所区别，应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。筵席的高雅美，主要体现在菜点的高雅不俗，此外还应包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的协调。
　　（作者单位：山东省即墨市技工学校）