冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，盐含量较低，需要补充食物的高血压肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用；冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，可以帮助体形健美。冬瓜性寒味甘，清热生津，解暑除烦。因此冬瓜受到人们的喜爱，但是冬瓜储存时间长了会发生腐烂的情况。
　　冬瓜发霉腐烂就不能食用了，因为其中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后而引起食源性疾病。
　　冬瓜发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂冬瓜中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过冬瓜汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。烂冬瓜中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外，冬瓜腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒的亚硝酸盐，会导致人体细胞突变而致癌。
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