打印食物能解决西方国家的肥胖病

　　一般认为，蜜桃梅尔巴（peachMelba）的配方可追溯至1893年就是在这一年，NellieMelba和AugusteEscoffier在伦敦的萨沃伊酒店因擦撞而结识。
　　故事的其中一个版本是，著名的女高音Melba送给法国主厨Escoffier一些歌剧门票，即瓦格纳所著歌剧《罗恩格林》（Lohengrin），Melba在剧中扮演艾尔莎，会召唤出一只天鹅形状的船只。Escoffier被Melba的魅力所折服，第二天晚上，Escoffier送给Melba一只冰制天鹅，天鹅背部是一个银盘，盘中有一大勺香草冰淇淋，冰淇淋上撒着树莓酱和鲜桃片。Escoffier用甜蜜和简单来代表Melba，这令人十分费解，因为她并不拥有这任何一种品质。她在服装上拥有引人注目的权利，这就是一大传奇。她声称：我是Melba！以解释她对奢侈更衣室的请求。Escoffier也不具备桃子的特点。当这个甜点普及后，他对所有的改进版都表示不屑。梅尔巴氏桃子冰淇淋（PcheMelba）是一道简单的甜点，材料是熟透了的软桃肉、香草冰淇淋和树莓酱。他的回忆录是这样记载的：这道甜点的任何变种都会毁坏味道的微妙平衡。
　　在美国烹饪学院，食品科学家们利用3D打印机打印可食用产品，其中包括一个精美的法国香草笼，浇上意式浓咖啡就会带有一层釉。照片出自美国烹饪学院
　　最近，位于纽约海德公园的美国烹饪学院也改进了新品种，我们好像难以预料Escoffier是否会有异议。在这一款蜜桃梅尔巴中，美国烹饪学院的主厨科学家们将冰制的天鹅换成了点缀的酥糖羽毛，栩栩如生、活灵活现，当装盘完成，羽毛看起来就像要展翅即飞。为了在最短的时间内保证最高水准的匀称和细致，这些美食家们引进了一项最新科技第一批基于粉末的食品3D打印机ChefJetPro作为新助手。在学院众多的砖结构建筑中，ChefJetPro被深置于一个封闭无窗的空间内，由21岁的研究员LiamMacLeod监管其操作流程。与所有的3D打印机一样，ChefJetPro能在二维空间内思考和工作。首先，MacLeod和他的同事们要在电脑上做好设计，设计每个装饰品和可食用雕刻品如何一层层堆叠出来，且每一层都比纸张还要薄。然后，打印机从底部开始一层一层地打印构建食品。
　　当我在早春时节造访美国烹饪学院时，羽毛已消失匿迹，早就被学院内五个餐饮机构中的某个扫荡一空了。每年都有成千上万的参观者造访学院，他们是各种各样的食客，有探索香肠包衣新技术的有名气的老饕，也有寻找物美价廉午餐的鲨鱼保护者。我在打印室里与MacLeod会面，彼时他正在设计用豆蔻糖粉构建法国凯旋门模型。纪念碑搁置在打印机里的一个大平台上即构建盘（buildtray）。构建盘旁边的平台是给料盘，控制着原料，原料是糖粉和麦芽糖糊精（从淀粉提取的一种常见的食品添加剂）的混合物。我观察时，打印机刚刚铺设出一条窄长的飞檐。给料盘缓缓地升起，一个金属轧针将一层糖粉推进凯旋门的顶部。然后，打印头将粘合剂置于粉末之上，即时粘合。构建盘下降零点几毫米，流程再进行一遍。凯旋门已完成了一半，最终的成品大约一英尺高。整个进程缓慢地令人痛苦，但是MacLeod向我保证，几个小时内就能做好成品。之后，他就会打开打印机腹部的小门，像对待化石一样小心翼翼地挖出最后的成品。这就像一个考古挖掘，他告诉我：你得小心谨慎。
　　打印间里随处可见MacLeod早前的打印成果一个琥珀色、枫味的蜂窝；一个精美的法国香草笼，浇上意式浓咖啡用勺子轻拍就会坍缩成一层釉；用芥末粉制成的蛋状绿色容器，主厨会用来盛装鹌鹑沙司以搭配鞑靼牛排。还有一些一次性的食物作品，并无明确的烹饪用途。与MacLeod的作品架排成一行的是漫威漫画宇宙的角色阵容擎天柱、毒液、绿巨人、野兽（Brute）以及一辆蝙蝠车，都是无色的。还有一个罗马圆形竞技场和一个微小的埃菲尔塔（不超过5英寸高）。角落里还有一些抽象的形状，展示了打印机的原始实力一个莫氏立方体（倘若用手工制作，就太复杂了）和一片不规则碎片形的雪花（大约有上百万个表面）。在设计模型之前，我会问自己，没有3D打印机这能制造吗？MacLeod在邮件中告诉我：如果答案是肯定的，那么这个3D打印机就毫无意义。
　　在过去的几年间，3D打印机逐渐成为各行各业的常用工具，从医学到机器人学，从武器制造到航空航天工程。有时，3D打印机并不能做到宣传所言之事。美国烹饪学院烹饪科学系的主任TedRussin能迅速地将他们团队的作品与众多其他正在开展的业务分辨开来。2014年，有个叫自然机器（NaturalMachines）的公司推出了Foodini广告宣传声称能将生硬的烹饪流程精简流线化的3D打印机。Foodini挤出备好的烹饪原料，将生面团挤压成完美的面包条或者是将蔬菜浆糊喷射成可爱的恐龙形状；Russin称之为在XY轴上操作的加强版裱花嘴。相反，美国烹饪学院的打印机最初开发出来，就是为了将塑料聚合物粘固在一起，也就是说，使用者能在食物装配上精细地操控该打印机。Russin和他的同事们期望，打印机操控能最终帮助重塑营养科学。
　　西方国家肥胖病高发的一个主要因素就在于现代的高蛋白食物并不能驱动人类的原始食欲。3D打印蕴含的技术能力可能会提供一种方法解决此类冲突，即让健康的食物看起来更可口。2011年，美国烹饪学院的研究员ChristopherR。Loss发现，在不影响口感的情况下，将盐集中置于土豆泥的最上层可以将这盘食物的全部食盐含量降低百分之四十。换言之，我们的味蕾是很容易上当受骗的。Russin坦言：我们想要做低脂曲奇。通常，一位节食者所食用的曲奇，黄油和糖的含量相对贫乏且分布均匀，卡路里较低，味蕾不喜。但，用3D打印机打印的曲奇，相同的材料却口感更好，因为黄油和曲奇可以塞入小囊里，或者与低脂层间隔开来，无需加入全脂甜点的营养成分就能模仿其丰富的口感。Russin表示：我们能将食物设置成任何我们想要的口感和口味。
　　目前，低卡口感的试验也已经开始展开。美国烹饪学院的研究人员仅仅只能利用糖麦芽糖糊精基地，所以，他们创造的成品款式单一、口味较甜、外形死板。但是，他们正在用不同的香料和材质开发新混合物。在这里，他们打算先合并出高营养碳水化合物包括苋菜红和优质纤维。他们希望有一天能打印出肉类，尽管肉类复杂的分子结构和蛋白纹理让他们任重道远。而且，让口味接轨实际也是一件难事。到目前为止，每一种基本口味都可以做成粉末状甜味用糖、盐味用盐粒、苦味用奎宁、酸味用苹果酸、鲜味用味精。美国烹饪学院的研究人员在打印出芳香惑人的香草冰淇淋或者味道柔软的桃肉之前，可能不得不用这些调味粉末做试验。也许，这就是为什么对于所有他们为之兴奋的事，他们的方法却听起来相当禅宗（Zen）。我们的设想并不抽象，Russin说：前景将会浮现，当我们敲打这个庞大的空白领域，就能撞击真理，我们也将随之发展变化。