五香卤牛肉酱牛肉麻辣牛肉干手撕牛肉

　　五香卤牛肉（20斤卤水）
　　配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，
　　卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
　　卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
　　卤制：
　　1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分
　　2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时
　　3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右
　　4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1。5小时，然后关火焖2小时即可。
　　麻辣牛肉干做法：
　　所需原料：
　　卤熟的牛肉500克，菜油400克（实耗150克），生姜10克，大葱1根，独蒜1个，白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增减），花椒面10克（根据口味增减），胡椒粉5克，料酒10克，五香粉10克，白糖30克（根据口味增减），辣椒面40克（根据口味增减），香油5克
　　做法：
　　1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用
　　2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度
　　3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下
　　4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用
　　5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣
　　6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止
　　7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油
　　8：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。
　　手撕牛肉做法：
　　卤牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克
　　1：将卤熟的牛肉切成5厘米长，2厘米见方的长条，
　　2：用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散
　　3：炒锅内下入熟菜油1000克，烧至7成热，下入牛肉条，将牛肉条炸1分钟，表面呈红褐色，捞出控干油分
　　4：将烤箱温度调至180度，放入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。
　　注意事项：
　　1：一定用后腿肉，这样才能够手撕成丝
　　2：下油锅炸时，可分几次炸，不要一次性全部下锅炸
　　3：没有烤箱的，可以不用烤，味道也不错呢
　　4：炸牛肉之前，一定将牛肉条拍到牛肉松散
　　麻辣灯影牛肉丝做法：
　　熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，红油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，鸡精10克，料酒30克
　　1：将熟牛肉切成5厘米长条，然后撕成细丝
　　2：将熟菜油烧至180度，下入撕好的牛肉丝，开小火将牛肉丝炸干水分，牛肉丝弯曲为准
　　3：牛肉丝炸干后，倒出锅里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，调入鸡精，白糖继续翻炒半分钟
　　4：最后加入花椒面，红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀出锅。
　　藤椒牛肉干做法：
　　卤牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切丝）50克
　　1：牛肉切成筷子粗细，5厘米长条，
　　2：锅里加入熟菜油，烧至200度，下入牛肉条炸干捞出备用
　　3：保持锅里炸牛肉干的油，烧至180度左右，下入藤椒和姜丝，炸出藤椒香味，然后关火
　　4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。
　　酱牛肉做法：
　　本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
　　配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量
　　因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
　　做法：
　　1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。
　　2：：将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
　　3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，
　　4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
　　5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。
　　底汤制作方法：
　　卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，葱，花椒，胡椒，料酒，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
　　菜品制作方法：以牛肉2000克为例
　　1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好
　　2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，
　　3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止：，然后静置腌制两小时
　　4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）
　　5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。
　　6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤45小时最好，直至牛肉软烂。
　　7：为了提升酱卤菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。
　　8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。
　　注意事项：
　　1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，
　　2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
　　3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
　　4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。
　　5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴。
　　今天暂时分享到这里，如果你有更好的做法，欢迎在评论区留言交流。
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
　　新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
　　如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接