选料
　　加工用的猪蹄是经过兽医检验合格的健康猪蹄。要求蹄表应是白色，没有伤痕、病灶，大小适中，每个蹄重一般不超过300克。
　　拨毛
　　把选好的猪蹄用松香拔毛两次，一定要把蹄叉的毛拔净，打掉全部蹄壳。
　　喷烧
　　将拨过毛的猪蹄逐个用酒精喷灯烧掉残留绒毛。
　　修蹄
　　经过喷烧的猪蹄用剃刀将蹄表面的松香和污物修刮净，并边刮修边用清水冲洗净。
　　煮制
　　先把老汤用文火烧开，再将调料品放在盆里用老热汤浸泡5分钟左右，倒入汤锅里，然后把蹄逐个放入锅内用急火煮至90分钟，再用文火煮至30分钟后，将蹄捞出沥干。
　　调料配方是：以50千克猪蹄计算，用小茴香50克、花椒75克、酱油2。5千克、味素50克、八角50克、五香粉50克、鲜姜0。5千克、精盐1。5千克、肉桂50克、丁香50克、陈皮50克。
　　熏制
　　将沥干的猪蹄摆在平盘内，推进熏烤炉内进行熏制。炉内恒温应在60以上，约56分钟后出炉，防止熏黑。
　　涂油
　　将熏好的猪蹄逐个刷一层香油。目的除增加味道鲜美外，主要是防止干耗，延长存放时间。
　　卫生检验
　　感观检查色泽为枣红明亮，肉质雪白色，组织状态为蹄型整洁、光滑干燥、蹄心饱满。味道为芳香适口、肥嫩筋道、油而不腻，理化检验含水量不得超过5。5，含盐量不得超过3。5细菌检验细菌总数每克样品不得检出5000个，大肠杆菌群每100克样品不得检出40个，致病菌和亚硝酸盐均不得检出。符合上述标准的为合格产品，可包装出厂。

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