从到看如何改造餐饮业

　　互联网的真正效用，不在于你能忽悠到多少客人（流量），而是在一定客流规模（流量）的基础上，如何通过互联网的技术，提升餐厅的服务品质和管理效率。
　　真正的互联网餐厅不应该聚焦在眼球，而应该聚焦在线下。
　　从消费互联网，到互联网深水区，或称之为互联网
　　在2013年之后，我们进入了互联网阶段。也即互联网深水区。
　　为什么2013年是一个分水岭呢？主要原因是移动互联网的全面到来。之前互联网更多在营销层面发力，尚未踏入深水区，也未深层次改造各行各业。
　　在互联网深水区，不但市场扩大了十倍以上，更重要的是互联网已突破了工具属性，在云计算、大数据等技术支持下，带着明显的互联网价值观（所谓的情怀）主动去改造传统行业。比如分享经济的代表Uber，Airbnb，微商，去中心化的比特币，以及民营占主导地位的第三方支付行业。
　　这时创新的主体不再限于大公司，而是一些中小企业，譬如美国的Uber和中国的滴滴打车。互联网不再是虚拟经济、流量为王，而是从比特回归原子，回归到现实世界，改造传统产业。实体经济成为互联网的主流。
　　此时的互联网不再是简单的眼球經济，而是商业全流程改造，尤其是中后台的改造，以及组织本身彻底以用户为中心的再造。譬如，互联网怎么帮助传统行业提升管理的透明度和服务效率？怎样将数据挖掘出来，留住用户，并为用户提供个性化的服务？
　　五味网络餐厅：用互联网改造厨房
　　传统的餐馆，其组织结构是金字塔式的链条服务。从面向顾客的服务员、领班，到传菜、洗菜、厨师、餐厅老板，顾客的反馈很难有效到达厨师等中后台岗位。顾客之声就算到达了厨师，也没有用，因为厨师的老板并不知情，顾客的评价影响不了厨师的业绩。所以，就算菜式不好，菜的味道是咸了或者淡了，厨师也没有动力去改进。
　　怎么办呢？唯有改变组织。通过互联网的技术，让组织从垂直化的链条服务变成以用户为中心的同心圆服务，让厨师和顾客真正地对接、互动起来。
　　讲到互联网餐厅，北京城里并不鲜见。从红极一时的雕爷牛腩到黄太吉、西少爷肉夹馍、伏牛堂米粉。正所谓吃个煎饼（就能）思考人生、十万（就能）开店、三年开一百家店，让你不得不开始怀疑自己的智商和奋斗：这样赚钱也太容易了吧？为什么不是我呢？
　　雕爷牛腩传言用500万元从香港某个食神手里获得了神秘配方，而后再在娱乐圈和媒体圈搞了一把神秘试吃，有媒体圈和娱乐圈的助阵，想不火都不行。
　　黄太吉早期以产品口感为主，宣称史上最好吃的煎饼果子，而后开着宝马送煎饼。这其实不难理解。毕竟比起高昂的广告费用，宝马还是非常廉价的。
　　西少爷肉夹馍，用一封《我为什么辞职卖肉夹馍》，诉说了一种高位低就、怀才不遇的怜悯和悲伤。仿佛吃进去的不是肉夹馍，而直接升华成一种精神。
　　伏牛堂在开业的那一天，写下了一封名为《我硕士毕业为什么要去卖米粉》的文章（听起来好熟悉啊）。
　　它们主要还停留在互联网第一波的营销思维以创业者讲故事的方式博得眼球，然后将互联网作为引流的渠道，既可以像伏牛堂那样，通过互联网将流量导入线下实体店，也可以像黄太吉那样，纯线上的产品引流。至于到底是向线上引流还是向线下引流，则取决于产品属性。毕竟伏牛堂卖的是米粉，米粉这种东西时间久了容易泡涨，所以只能将流量导入线下餐厅，而黄太吉卖的是饼，饼与堂食比，口感还是有差别，只是差别相对较少而已。
　　真正的互联网餐厅不应该聚焦在眼球，而应该聚焦在线下。互联网再怎么发展，也不能让人们在线上吃饭。既然是线下服务，餐馆又是有空间属性的，假设一个餐馆只有5张台子，一天只能接受100个客人，当你从互联网上吸引到1000个客人，又能怎样呢？生产力照样跟不上。光门店的生意都来不及做，若再兼顾O2O，兼顾做物流重资产，将会造成品质低下、人工成本增加等问题，这也是那些传统火爆的餐厅不做O2O的来由。
　　互联网的真正效用，不在于你能忽悠到多少客人（流量），而是在一定客流规模（流量）的基础上，如何通过互联网的技术，提升餐厅的服务品质和管理效率。
　　餐饮其实最苦。从凌晨进货备货，到分拣处理下锅，再到服务流程的标准化，深夜打烊盘账，其个中艰辛，恐怕只有做过的人才能体会。如果仅仅将互联网作为一种引流的工具，则大错特错，也亵渎了互联网。
　　传统餐饮三大问题如何解决？
　　物料浪费。管理无法闭环。挽留顾客能力欠缺。这三个难题，到底怎么破？
　　以五味网络餐厅为例，该餐厅是易宝支付一个事业部总经理2014年初创立的典型的IT男创业做餐厅老板。不同于现有餐饮O2O企业为餐厅导流的模式，五味试图深度改造现有的餐厅经营模式，将整个体系互联网化。
　　该餐厅基本没有任何宣传和炒作，目前只在北京朝阳区朝外大街万通中心地下一层设有一家门店，除了万通中心这个楼宇的人，估计没多少人知道。但是餐厅在3个月内，即实现盈利。
　　该餐厅面积不大，只有120平方米，52个座位，但是，平均每天有700人左右光顾，翻台率达到每天14次左右。2014年冬至那天，到店客人达到900多，翻台率达18次之多。绝大多数是回头客，几乎没有观光客。创始人的一个特别偏好是从来不排队吃饭，所以也不希望顾客到他店里来排队吃饭。这是真正的互联网餐厅。它是如何做到的呢？
　　首先，定位。不做大而全的餐厅，只做写字楼和园区的商务工作餐，服务对象是白领，以早、中餐为主。每天的菜式不超过20道，总共7个厨师。平均每位厨师负责2～3个菜式。总之，就是为这栋楼里上班的人提供工作餐，工作餐是一种强需求，对品质和便捷要求高，不会被营销的因素长期左右。白领都习惯微信时代的生活。如果提早一天用微信预定，则可以享受9折优惠。现在70以上都是来自微信提前预订，这样餐厅可以根据提前预订和历史数据，分析得出进货量和供货量，让五味的物料浪费控制在5以内，相比较一般餐厅30的物料浪费，也就相当于节约了25的成本。直接省下的成本，也就等于净利所得。餐厅系统能够提供每10分钟到店人数的数据，根据这个提前对高峰期做出准备，来缩短高峰期的等餐时间。为了错开就餐高峰，繁忙时段就餐如果是基准价，空闲时段就餐则可以享有一定优惠。
　　其次，获取消费者反馈。用户消费过程中有任何问题可通过微信反馈。拿我自己的一个例子来说吧。有一天早上七点半左右，我从家出发，通过微信点了油条、花卷、稀饭和一个茶叶蛋。八点一刻到了办公室楼下，于是我进了五味餐厅，在门口拿出绑定的工牌（公交卡等也可以绑定）一扫，拿号到里面取食。到柜台的时候，花卷已经在那里等着我了，不到半分钟，稀饭、油条、茶叶蛋也很快有了。于是我坐下来吃饭，吃的过程中感觉花卷有一些凉。我不满意，于是拿起手机微信发了一条：花卷太凉了。
　　大概10：30，我收到一条微信，大意是感谢我的回馈，并告知花卷凉了可以告诉服务员，放微波炉里热一下。同时为了对我的反馈表示感谢，我的微信账号里还多收到了1元钱的优惠券，留待下次使用。
　　钱虽然不多，但我感觉到很贴心。也让我感受到我做这些事是有价值的。总之，信息打通了，管理也闭环了。
　　用户的反馈信息连接的不仅仅是厨师，厨师长，还有餐厅老板。好评、差评，会影响到厨师的绩效。一定期限内，好评多了，厨师的薪水级别可以升一级；差评多了，对不起，厨师可能就要降级，甚至是被辞退。总之，就是运用互联网的技术使餐厅的内部管理闭环。
　　第三，用户只需要来餐馆消费一次，不管是通过微信预定还是别的方式，有效信息都会留下来，日后五味餐厅知道你是谁。如果用户曾经点了一个辣椒小炒肉，它就会推测你可能是湖南人，若你一个月之后没有再来，它会告诉你新出了一个什么湖南菜，过来消费会给你五折优惠等等。
　　目前，万通中心这个楼宇总计5000来人，超过70已经成为五味餐厅的用户。
　　所以，五味网络餐厅做的不是一个小小的餐馆，而是整个餐饮产业。它运用互联网技术开发了一套新的管理模式，我称之为互联网餐饮的OS。因为移动互联网的到来，微信的兴起，支付的便利，使得餐饮行业的中后台得以彻底改造。