要想烧鸡香，八料加老汤这句被流传百年的卤鸡秘诀。一只被卤鸡人奉为烹饪鸡肴的圣经但是我们饭店的大厨们经过无数次的实验，终于破解了这个四大名鸡之一的道口烧鸡配方及流程。成品色泽鲜艳，咸淡适口，无论凉热，咬一口满嘴飘香。下面我就给大家分享香料配方及制作流程。
　　香料配方：肉桂36克，良姜36克，白芷36克，草果12克，陈皮12克，草豆蔻12克，八角10克，小茴香10克，砂仁2克，丁香2克以上香料包成一个香料包，大约是40千克烧鸡的量，共使用3次到第4次时放入新的香料包，把前面的香料包打开，取出有白心的香料继续使用，其它的扔掉。
　　原料加工：
　　1。选用生长期1到2年的鸡，宰杀洗净控干水分。
　　2。盘鸡
　　3。上色，取清水和蜂蜜搅拌均匀。比例是100：35。用手把调均匀的汁涂抹到鸡的表皮，一定不要有所遗漏。
　　4。炸鸡上色，把从老汤里撇出的鸡油烧至180左右。把涂抹均匀的鸡放到油锅中炸至表面金黄色，即可捞出控油备用。
　　卤制流程：
　　1。把炸好的鸡头朝里摆放到卤锅中，中间放入鸡的一些附件，如鸡胗鸡爪等等。然后倒入老汤没过鸡，在把香料包放入卤水中撒入0。9千克的盐（这个盐自己掌握度数），鸡上面在压铁篦子把鸡完全压入卤水中。
　　2。大火烧开，撇净泡沫，然后调小火继续卤制3小时左右即可。
　　3。出锅时一定要把漂浮鸡油撇掉，避免沾到鸡身上，吃的时候过腻。

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