传统餐饮如何选择未来之路

　　竞争激烈、成本高涨、利润下滑、年轻人群新型就餐要求的出现以及城市综合体模式下的餐饮入驻等一系列大环境变革，导致餐饮行业正在面临新一轮洗牌。
　　中国烹饪协会在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15，整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。
　　本期起，本报将刊发关注餐饮行业新一轮洗牌系列报道，就餐饮业走向与各类不同消费人群的需求进行深入分析探讨。
　　爱吃的人，往往拥有多变的口味和好奇的心。想满足吃货的味蕾，饭店必须不断推陈出新。这，正是食客对餐饮行业的要求之一：变化。
　　2012年以来，餐饮业面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏等问题，行业竞争愈演愈烈，倒闭潮渐起。
　　尤其2013年，随着中央八项规定、六项禁令的深入推行，高端餐饮迈入寒冬，中档餐饮企业迎来巨大挑战，餐饮业正面临新一轮洗牌。
　　有关业内人士称，餐饮业发展现状已步入十年低谷。
　　餐饮业经历多重变革十年低谷艰难举步
　　高端餐饮的上座率达到70，才会开始盈利。这类餐饮客源现在减少达60以上，怎么可能会不亏损？一位餐饮业内人士介绍，前不久他和朋友去一家高端饭店吃饭，3个人花了200多块钱，服务员也让坐进了包间，对普通消费者的态度明显好了很多。
　　据了解，随着中央八项规定、六项禁令的深入推行，高端餐饮步入了真正的寒冬。一部分高档餐饮倒闭、更名，使得目前我省餐饮市场正在经历着一轮全新洗牌。
　　河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武介绍，新中国成立后，我国的餐饮业已经历了几个大的转型期。新中国成立以后，餐饮行业当时是计划经济国有食堂，饭店少，吃饭的人多。食堂不愁客人，店家卖什么，客人吃什么。他介绍，上世纪80年代起，私有企业开始百花齐放，菜系之间开始流动，餐饮行业也进入了竞争时代。老的饭店、国有食堂由于受体制、产品、服务意识等原因冲击，陆续退出餐饮舞台。自此，餐饮业进入了连续十几年的高速增长，非典、禽流感等特殊时期虽给餐饮业带来一定影响，但也仅是阶段性冲击，没有形成大的影响。
　　目前才是真正餐饮行业大的调整期。樊胜武说，过去餐饮企业追求奢华的现象正在慢慢调整，餐饮业从菜品、价格、经营模式等方面都正趋于理性。同时，餐饮行业面临房租高、人工高、原材料成本高、各种税费高、利润持续偏低的现状。房租近十年来几乎涨了四五倍；仅阿五美食，去年整体工资水平比2011年全线上涨了39，原材料成本更是屡创新高。受各种因素制约，餐饮行业利润下降在所难免，一些没有特色产品和服务意识的店面关门倒闭成为必然。
　　高端餐饮受冲击饭店回归亲民路线
　　和会馆自开业以来，一直走着高端路线。如今，和会馆更名为丹江鲜鱼馆，以前的高端菜品全部换成了大众菜。
　　董事长周志永介绍，饭店转型后，目前的形势正在向良性发展，以前人均消费在350元以上，如今人均80元至150元。菜价、特色一变，普通老百姓能够吃得起了，饭店的生意又开始了回升。
　　餐饮洗牌过程中，一些饭店受到了不小的冲击。
　　即将在7月28号开业的中兴楼酒店，前期装修时计划走的也是高端路线，但新形势下，河南成师傅企业管理有限公司董事长成国富决定把酒楼转向亲民。虽然装修的豪华，但来的客人，只吃碗烩面我也欢迎。他说，为了顺应新的变化，酒楼推出了大众能够接受的菜价，同时还打出了亲情牌生日宴：不论老人、孩子，在酒楼过生日，都会由服务员组成惊喜小组唱生日歌。酒楼还会送上长寿面，这碗极具特色的面不是由厨师完成，而是由厨师当场教亲属制作完成的。如果是老人过生日，厨师会教老人的儿女们现场做长寿面；如果是孩子过生日，会让爸爸妈妈来做长寿面。
　　长寿面售价110元一份，够一桌人享用。但酒楼把这份面送给了客人，同时赠送的还有代表喜庆的红围巾和一张合影，这些体现的均是亲情服务。
　　大多数高档饭店经营模式正在改变，他们不再追求一桌多少钱的消费，只要有人消费就行。衣服卖不完还能卖，饭菜卖不完就成剩饭了，是直接损失。成国富说，大形势下，餐饮业转变是必然的。
　　在转型过程中，一些高端酒楼尽管也有更名或低价菜、包间改为大厅等措施，但仍旧不景气。想改变，必须是真正意义上的改变。有关人士分析，一些餐饮企业尽管价格低了，但服务没跟上，以前一桌可能会消费上千元，如今一桌几百元，服务员脸色难看，服务差，菜难吃，也同样制约着良性发展。高端路线转变，客户人群需要重新培养，单一的改名、降价也很难马上使客流回升。
　　中档饭店生意火爆特色店一座难求
　　一边是生意清淡，一边却是排队等号一座难求。和大型餐饮店相比，中小型饭店的生意可谓火爆。
　　一些饭馆只要十几块钱就能吃饱，特色店更是吸引了年轻人群。有关人士介绍，价格低是吸引消费人群的主因，高档和中档饭店流失的部分客源也拥向了这类饭店，因此呈现出人山人海的场面。
　　成国富在红专路还开有一家中档饭店成师傅大长垣美食。店面紧邻常寨，40客源来自这里。
　　如今常寨拆迁，但生意未受影响，甚至较过去更好。一部分客源来自以前的高档饭店。他说，人均在80元至100元的消费属于中档饭店，而在过去，中档饭店公款消费人群达40，高档饭店达70，低档饭店则只有10，小饭店几乎没有。如今公款消费减少，人流拥向大众消费餐馆。
　　高端餐饮走向中端路线后，中档饭店也同步推出了一系列措施：一些店推出1元菜，一些推出半价等优惠。菜价上的调整，被餐饮业称为唤醒服务。
　　是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以接受。一位业内人士介绍，以前中档饭店的消费人群中，也有一部分公款消费者，这类人群如今会减少30左右，饭店降价是想让30流失的客源再回来。
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