不可思议！猪肉价格腰斩，红烧肉凭什么不降价？

　　猪肉价格，连降20周！重磅！全国平均猪粮比进入国家三级预警区间！生猪价格真要重回5元时代？最近关于二师兄的新闻，基本是这样的标题。飞上天的二师兄，摔下来了，惊不惊喜？意不意外？
　　红烧肉不降价对于普通人，很少关注猪肉价格到底是多少，除非天天逛菜场。但2018年底开始的生猪上行周期，肉价冲上30多元的高位，却无人不晓。因为，上至饭店的红烧肉、下至路边的酱肉包，价格不约而同的出现了一波上涨。而这是每一个人都能真实感受到的。那么，问题来了。当时因为猪肉价格飞涨，红烧肉价格跟着上调，如今猪肉价格暴跌，你吃过的饭店有降价吗？（如果有，请告诉我，组团上）近日，贵州都市报就针对此问题进行的报道，通过记者调查发现：虽然猪肉价格下降，但涉及猪肉的菜品价格纹丝不动，并没有下降。
　　报道中，一位餐饮行业从业20年的老板表示，一旦价格上涨了，一般就不会降下来了。所以，猪肉价格跌了，你并不能点到一份便宜的红烧肉。实际上，在网络上搜索相关新闻，发现在过去十余年里，类似的报道不胜枚举。基本内容如出一辙：消费者认为餐馆菜单价格不下调是不合理的，而店家拿出诸多理由论证自己的苦衷和无奈。当初猪肉价格涨的时候，理直气壮的涨价；现在猪肉价格跌这么多，却扯出无数理由来搪塞消费者。这些餐饮店老板就这样明目张胆的欺负消费者？红烧肉价格只涨不跌的猫腻又在哪呢？
　　调价的成本关于餐饮企业菜单价格的变动，经济学家同样关注。餐饮企业调整菜单价格需要重新印刷新菜单，菜单成本一词便应运而生。所以经常在生活中见到，很多饭店会在某一菜品上直接贴上补丁，写上新的价格，而不是重新印制菜单。而在经济学理论研究中，菜单成本很快被广泛应用到所有企业生产模型的研究中，企业重新调整价格需要进行一系列的成本评估、印刷新价目表、培训销售、通知客户还要附上充足的理由。
　　对于一家餐饮店而言，想要调整价格可能没有如此复杂，但理性的老板也都必须考虑这些因素。在菜单成本理论后来的发展中，更进一步强调价格调整带来的风险成本。即厂商做出价格调整后，需要承担产品价格变化对客户、对竞争者、对上下游的影响。那楼下小饭馆调整一下菜单价格也有这么讲究？不会有这么严格的风险评估，但一定包含这些方面。价格上调或者下降后，顾客进来消费会有什么样的抱怨或惊喜？会不会因为价格变化吸引到或者损失到客户流量？隔壁和对门的饭馆有没有做同样的价格调整？所以，饭馆的价格调整看似杂乱无章，实则有很深的经济学逻辑。菜单成本解释了价格不能随意调整，但并不是红烧肉价格只升不降的理由。
　　调价的空间要真正回答这个问题，必须从通货膨胀说起。一提起通胀很多人都毛骨悚然。因为通胀就意味着涨价。两个方面，解释通货膨胀与红烧肉价格的关系。一方面，通货膨胀与经济增长相辅相成。改革开始几十年间，中国经济快速增长的背后是各类需求的强劲增长。想吃的更好、玩的更开心、住的更舒心，这些旺盛的需求会带动各类商品和服务的价格不断攀升，形成一般性物价水平的持续上涨，也就是通货膨胀。因为中国的经济仍旧在中高速增长的赛道，所以通货膨胀是生活的常态。因而，上文提到从业20年的餐饮企业老板说价格不会下降，核心支撑便是通货膨胀，亦或物价上涨。其实，楼下小饭馆红烧肉的价格已经涨了几十年，因为房租、人工、各类原材料价格都在上涨。而这一轮猪肉价格上行，只是各类综合成本上涨推动价格提升的一个契机，因为餐饮行业食材成本占比一般不超过30。二师兄是红烧肉价格上涨的导火索，更是背锅侠。另一方面，红烧肉价格全面下降，将会是灾难。
　　通货膨胀的反面，是通货紧缩。也就意味着整个社会需求不足，经济增长停滞甚至下滑。如果饭店里红烧肉的价格全面下降，说明整个行业出现了衰退迹象。因为红烧肉的定价方法不是简单的成本加成，而是在各类综合成本下寻求溢价。溢价的多少取决于客户的价格忍耐度，而客户的承受能力来自于饭店的服务与定位。餐饮行业作为最关乎国计民生的行业之一，整个行业的下行，必定影响到整个社会或者是全社会需求萎靡的印证。而这，必将是一场灾难。所以，某种程度上，红烧肉为代表的基础物价没有出现全面下行，是一种幸运而不是烦恼。
　　调价的意愿站在行业或国民经济角度，通货膨胀解释了红烧肉价格为什么会上行而难以下行。那站在餐饮企业的角度呢？此时要引入价格弹性的概念。价格弹性指价格变化引起的市场需求量的变化程度。即饭店将红烧肉价格上调或下降1元所带来的销量下降或增长的数量，也就是消费者对价格的敏感程度。民以食为天。本质上，餐饮行业是消费者日常生活中必须的一部分。价格涨了，该吃的还得吃；价格跌了，也很难吃得更多。所以，整个餐饮行业实则是缺乏弹性的。在这样一个缺乏弹性的市场，消费者对于价格的敏感性大大降低。至于具体去哪一家吃饭，全凭消费者的口味、对于服务和品质的要求。在缺乏弹性的市场，价格上涨，不仅销量不会有影响，而且可以转移成本保证利润；价格下降，销量也并不会增加，利润率还受到影响。那对于餐饮行业的从业者而言，又何来的降价意愿和动力呢？
　　如何化解？综合看来，消费者在二师兄面前，别无他法。但对商家而言，实际成本并没有下降。因为占据大头的房租、人力等成本并没有下降。而且多数商家会有自己的手段，尽可能让消费者得到满足，比如肉的分量更足了、品质更好了。用经济学来解释，保证菜单名义价格不变的基础上，适当降低消费者的实际价格，也是一种变相回馈消费者。只是，生活中很多经济学原理需要我们去慢慢发现。