从小的豆腐，看南北方的不同

　　俗语说，人生有三苦，撑船，打铁，磨豆腐。
　　豆腐制作工艺看似简单，其实中间有很多琐碎细节，需要用心和下大工夫，做出的豆腐才能好吃。
　　投入的精力大，起早贪黑地做，所以说磨豆腐是一苦，也不无道理。
　　据说，豆腐这种美妙而古老的食材，起初还是道家炼丹的副产品。淮南王刘安，想要得到长生不老药，招致宾客方士数千人进行炼丹实验。
　　当时淮南一带盛产优质黄豆，这些人就地取材，在炼丹中用黄豆汁培育丹苗。
　　一次无意中用石膏点中豆腐浆汁，发生了化学变化，一堆白花花肉嘟嘟的东西成形了。
　　刘安忍不住尝了尝，发现这东西口感鲜嫩绵滑，清软润口，吃了不禁赞不绝口，继续进行研究制作。
　　从此豆腐就来到这个世上，成为普罗大众消费的家常食材。
　　长生不老药世上没有，但这个附带出的产物却制成了千秋万代享用不竭的美食。
　　形态各异，变化万千，有白色的方块（豆腐）、咖啡色的扁块（豆干）、鹅黄色的蝉翼（豆腐皮）、乳白的纸（千张），丝滑的奶浆（豆浆），在此基础上，加上配菜或者各种煎炸蒸炖炒，又能衍生出五花八门的美味儿来。
　　所以外国友人时常感叹中餐的艺术，介乎似与非之间：把一种食材做得像另一种食材（似），或者把一种食材做得完全看不出来原来的面目（非）。
　　豆腐正是承前启后的一个典型，无论大江南北，选择它来作为中国食材的代表，想来是没有异议的。
　　黄豆加水磨成浆，用盐卤或石膏去点，产生奇妙的化学反应，放入木模，隔着纱布，用重物耐心地挤压多余的水分，老与嫩，取决于含水量的多寡。
　　从豆子到豆腐，看似简单，其实很费功夫，如今豆腐厂批量生产，效率倍增，再加上价廉物美，鲜有人自己动手去做了。
　　北方一到冬天，天寒地冻，有些人家就把老豆腐一字排开，放在冰天雪地的房顶上，经过自然的低温后，冻成了白玉砖似的硬。
　　但当滑入火锅中，又是海绵状疏松带孔的软。
　　轻咬一口，埋伏其中滚烫火辣的汤汁，就像年关一阵密似一阵的鞭炮声，一涌上来，叫人胆战心惊。
　　祖辈的叮嘱不知不觉形成了一句谚语：心急吃不了热豆腐。
　　而南方的豆腐却是花样无穷。绍兴人爱吃的豆腐皮，是豆浆沸腾之后，凝结在表面的一层膜衣，用一根竹签轻挑出水晾干，厚的切丝凉拌黄瓜，清爽。薄的下在米线汤中，丝滑。
　　或是划成方块，包裹肉沫野菜，用一根葱系住，制成石榴的形样，再用热油炸得酥脆，吃上一口，鲜美令人难忘杭州的炸响铃亦是此类。
　　不但平民百姓，就连僧道对豆腐也情有独钟。
　　出家人不食荤腥，更将豆腐的仿真推向神形兼备的境界。
　　豆腐皮叠压红烧切块，形似鹅腿上最丰腴的部位，名为素烧鹅。
　　油豆腐在酱汤中淬炼成深咖色，咸中带甜，名为素牛肉或素小肠。
　　最绝的当属武当厨人的东坡肉：瘦肉（面筋与豆腐泥），肥脂（魔芋豆腐），猪皮（豆腐皮）蒸制成形，浇上秘制酱汁，口感和肉几乎没什么两样。
　　扬州三把刀天下闻名，最出名的刀工，要拿文思豆腐来试练。一块含水量可达90的南豆腐，吹弹可破，却要用大拙似巧的扬州厨刀，削去老皮，切成千根细丝。
　　在沸水里焯过后，依然缕缕分明，不碎不烂，犹如晶莹透润的粉丝。
　　这道菜由扬州天宁寺的文思和尚首创，却成为世俗的世界里，厨人进阶的一项修行
　　千年以来，不管南北，我们的农耕民族种豆、磨豆、吃豆腐，为了更好地生存繁衍。
　　从一粒黄豆衍生出来的不管食材还是世间百态，像极了道生一，一生二，二生三，三生万物，这种勤劳和智慧，足以令世界叹为观止。
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