价值上万的凉拌菜技术配方和做法四川人气

　　绝密红油制作配方
　　一，制作红油的配料：
　　主料：小米椒300克，二荆条辣椒400克，贵州子弹头辣椒300克，菜籽油500克、大豆油5000克
　　辅料：老姜70克，大葱50克，小葱20克，香菜50克，胡萝卜40克，洋葱40克，大蒜35克，芹菜40克，紫草15克，冰糖15克、盐10克，白芝麻80克，白酒10克青花椒5克红花椒（汉源花椒）5克
　　香辛料配比：香叶1克小茴香1克香果1克草果2克，桂皮5克山奈1克白寇2克
　　二、制作红油需要的香油
　　1、将辣椒面里加入香辛料粉13克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
　　2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260270C油就炼熟了。
　　2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克，香菜30克洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
　　3，将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
　　4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
　　5、油温冷却至170180C时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150C时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
　　5，加盖置密闭，于通风处静放24小时，即可使用
　　醋水制作配方
　　1准备材料：
　　水500克香醋750克草果1个桂皮1克八角1个花椒1。5克香叶1。5克2，熬制醋水的步骤
　　1，将香料（草果桂皮八角花椒香叶）温水浸泡5分钟，滤掉水备用
　　2、锅里放入500克水，放入浸泡过的香料（草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1。5克，香叶1。5克），烧开煮5分钟，然后倒入香醋750克，烧开关火。
　　3，用纱布袋过滤掉渣滓，醋水装入调料盆备用。
　　3香料图
　　蒜水制作配方
　　1准备材料：
　　凉白开水200克蒜泥100克芝麻油2克
　　2，制作方法：
　　1，将大蒜去皮
　　2、用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。
　　3、蒜泥里加入200克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可
　　复合调味汁制作配方
　　准备调料：白卤水（或者高汤）500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10、耗油5克、海鲜酱5克
　　制作方法：将白卤水里，加入老抽15克、鲜酱油200克、盐10克、鸡精10克、耗油5克、海鲜酱5克烧开即可冷却后使用。
　　特别提醒：白卤水是夫妻肺片配方里的白卤水，如果没有可以用1斤猪骨3斤清水熬一些高汤代替。
　　凉菜专用白卤水配方
　　1、高汤熬制：将20水放入锅中，加入3斤牛骨，2斤鸡架子（先过热水，洗干净），加入生姜12g，放入料酒20g，小火熬制3小时。（按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了）
　　2配料比例：每公斤高汤加老姜6克，料酒5克；卤肉香料粉3。8克。
　　卤肉香料粉配方：
　　八角25克，山奈20克，小茴香40克、桂皮40克，白寇10克、川砂仁20克、草果12克，香叶20克，甘草30克，汉源花椒10g
　　按照以上的比例，把香料称好粉碎成粉末（米粒大小）和匀，煮制（卤制）牛肉时，按煮牛肉等的水，每公斤水加3。8克香料粉。香料粉要用细纱布包起来用。
　　菜品太多，就没有全部写出来，核心的东西，都写在上面了
　　今天就写一个凉拌海带的做法。
　　1、海带丝可选用盐渍海带丝，海带丝用清水漂洗数次，去掉多余的盐份。
　　2、在锅内加水烧开，加醋适量，取漂洗好的海带丝开水中煮12分钟即可，沥干水分冷却后就可以拌制了；
　　3、糖粉1克香油2。5克醋水6克辣椒酱20克（制作红油过滤后留下的辣椒酱）蒜泥4克花椒面2克葱花3克
　　4、调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入海带丝拌匀，撒上葱花，摆盘即可售卖。
　　5、如需海带丝更辣，可加小米椒（鲜辣椒）。小米椒切成1cm长的节放入拌料盆内，把已经炼熟的熟大豆油或者色拉油倒入锅中，加热至160C时，淋在小米椒上，待冷却后加入海带丝中。注意，油量要少，同时可适当减少红油的量。