麻辣烫怎么做（正宗麻辣烫视频教程）

　　我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
　　麻辣烫，作为一款国民美食，想必不用多介绍。万能的麻辣烫可谓无所不涮、无所不烫，风马牛不相及的东西因为一个锅而结缘。树上的、地里的、水中的，飞的、跑的、游的在这里群英荟萃，却又彼此渗透、水乳交融，那么独特又觉得似曾相识，构成一个和谐的、完美的整体
　　四川麻辣烫是四川乐山一带极具特色的地方名小吃，流传至今已有几百年的历史，历经时代变迁，仍经久不衰，深受吃货朋友们的喜爱。四川麻辣烫口味具有麻辣鲜香，口感纯正，唇齿留香等特点。食用时锅中加好秘制的老汤，直接加热煮沸，然后在滚沸的老汤中，随意蘸些各式调料，最后下入精心挑选的菜品，烫沸食熟，吃起来又麻、又辣、又烫，甚为爽口。因其取材大众化，煮食方便，所以价格便宜，味道鲜美，深得广大美食爱好者追捧。因此四川麻辣烫远近闻名，盛行至今。
　　但是，这么好吃的麻辣烫，很多人都不会做，今天，我就来和大家说一个在家也能做的商用版麻辣烫的做法。
　　主料：牛油1斤，猪油1斤，鸡油1斤，大豆油2。5斤，辣椒125g，麻椒125g，灯笼椒62g，花椒50g，42度白酒125g，丹丹牌郫县红油豆瓣酱1250g。
　　辅料：姜150g，葱1000g，蒜瓣80g，洋葱150g，冰糖25g，麦芽糖5g。
　　香料：小茴香250克、草果150克、草蔻150克、香果100克、桅子100克、荜拨100克，白胡椒150克，砂仁100克、桂皮75克、香叶100克、孜然50克，山奈100克、良姜25克、丁香25克、灵草15克、香茅草15克、紫草75克（这些香料混合打碎打成粉，每次炒底料的时候称79g香料粉用就可以了，剩下的以后炒料的时候用）
　　材料的处理过程：
　　第一步：主料的处理
　　牛油猪油是生油，打碎。辣椒、麻椒、花椒各取一半，灯笼椒全部，放一个盆里用温水浸泡至少20分钟，剩下的备用，一会操作第三步的时候用。香料全部用白酒搅拌浸泡至少20分钟。
　　第二步：辅料的处理
　　姜切成薄片，切的越薄越好这样是为了更容易出味，洋葱切成条，葱切成4cm长的段，比较粗一点的用刀从中间切开，蒜瓣去皮用菜刀拍碎即可，不要太碎。取5个蒜瓣切成末，5个4cm长的葱段切成末，切好的姜片5片切成末，放起来备用。
　　制作过程：
　　第一步：炼油。把直径45cm的锅烧热，先放入鸡油。待鸡油全部化开之后，依次放入猪油牛油，等油全部化开，里面有不停的响声就可以关火了，记住不要熬糊了，10分钟后将残渣捞出扔掉，炼好的油备用。
　　第二步：烧油、把大豆油放入直径60cm的锅中，油34成热时，依次放入姜片，蒜瓣，洋葱，炸香后待颜色变成金黄色后放入葱段，用大火炸至香味飘出，颜色金黄后加入泡好的麻椒、辣椒、灯笼椒，切记一定要控干水。麻椒、辣椒、灯笼椒炸出香味后关火，把整锅材料倒出放到另一个容器中待用。
　　第三步；炒底料，加入150g第一步炼好的猪油鸡油牛油。烧到6成热。把准备好的葱末、姜末、末放入锅内用大火翻炒，炒出香味后放入剩余没有泡的麻椒，炒一会后放入花椒，把麻椒炒到黄色之后放入辣椒，炒一会，待辣椒刚开始变色时转小火继续炒一会，全部变色时放入郫县豆瓣酱，不停的翻炒，抓底以防止粘锅（切记用微火，不能糊锅），如果中间粘锅的话加入一点的猪油鸡油牛油，豆瓣酱炒至没有水分且飘香后，加入第二步的整锅材料及第一步炼好的油，不停的用勺子推底搅拌以防止糊锅。（如果糊锅就不用用力的去抓底，推它上面的一层以防止糊味扩散就可以了）。熬3分加入用酒泡好的香料，香料放进去之后再过10分钟的时候加入冰糖和麦芽糖，放完这两个配料再熬5分钟后关火，关火后继续搅2分钟左右，以防止糊锅。熬制的时候要不停的搅动锅底，防止糊锅。底料熬制完成后，隔夜后再尝味道。
　　鲜汤的制作：
　　准备材料：大骨五斤，鸡骨架1个
　　制作过程：将大骨鸡骨架全部放入不锈钢汤桶里面开始熬制。，待汤出来颜色后就即可。
　　常用蘸料：
　　基本辅料：用于上桌由客人自行选择加入蒜汁，香油，麻油，芝麻酱，花生碎，辣椒油，醋，香菜。
　　芝麻酱做法：芝麻酱和大豆油的比例是1：1，把大豆油烧开之后，放凉然后拌芝麻酱。给客人调味的时候辣的放大半勺，不辣的放一勺。
　　花生碎做法：买现成的脱皮熟花生然后打碎，加的时候加小半勺就可以了。
　　香菜末做法：把香菜洗好后切碎，顾客需要的话就加些。
　　蒜汁做法：蒜瓣3040g左右加水入料理机打成糊状。
　　辣椒油的做法：
　　准备材料：辣椒面1斤，大豆油1斤，蒜瓣100g，大葱200g，洋葱100g，白芝麻10g，紫草5g。
　　准备过程：先将蒜瓣拍碎，大葱切成段，洋葱切成条，辣椒面用容器盛起来备用。
　　创作过程；用大火先将大豆油烧到34成，然后将洋葱，蒜瓣，大葱放进去，炸到金黄色捞出，转小火放入紫草，待颜色变成红色之后捞出，然后放入白芝麻，待发黄之后关火，然后把油浇到辣椒面上即可。
　　开麻辣烫店需要的设备：冰箱一个、保鲜柜一个、高汤桶一个一般都是60公分的。麻辣烫机一个、其他的就是锅碗瓢盆什么的，带冷冻及保鲜的冰箱，高汤桶，麻辣烫机器一台。
　　开店需要注意的事项：
　　一、饭店位置好，人流量大。
　　二、口味好，做的真心好吃。
　　三、服务态度好，让客人吃饭吃的舒心，回头客多。
　　四、装修好、环境好、看起来很卫生。
　　五、价格适宜。
　　所以，你要开店的话，位置尽可能好，口味尽可能好，对客人的笑容尽可能的真诚，店内装修尽可能的好，价格只要是正常水平，你的店成功几率就很大了。如果你的钱不多，饭店位置不好，你不赚钱的可能性会大很多。你学的技术不过硬。做的口味一般，你不赚钱的可能性也会大很多。服务态度不好，不真诚，也会让你赚不到钱，咱们能做的就是把这些因素尽可能的做到最好，学个好技术，找个好位置，服务态度热情真诚，装修尽可能的好，即使装修一般，也一定要干净卫生。
　　开店需要办什么证件：卫生许可证、营业执照、餐饮服务许可证、健康证这些证件因地而异有些地方不查的话就不用办理了。
　　最后说明：以上配方，可以先在家里面试做，所以减少到用5斤油的分量，为大家节约成本。实际做生意的时候，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，炼一次油都是10斤以上，一般四川重庆人才吃麻辣，所以如果外地开店的朋友，在做麻辣烫底料的时候，可以不放花椒、麻椒，或者减少分量，口味的话因地而异就可以了，这样做的目的，是让你的麻辣烫更适合你当地的口味，什么是最好吃的麻辣烫？就是说你做的麻辣烫周围的人都爱吃就可以了，有人会想这样味道就不正宗了，我想告诉大家，做当地人喜欢的口味，就是当地最正宗的麻辣烫。干辣椒一定要选那种好的辣椒。
　　白汤、红汤兑锅方法：
　　白汤：香叶4g，八角15g，小茴香7g，骨头汤22斤，调味粉300克。
　　红汤：骨头汤22斤，香叶4g，八角15g，小茴香7g，底料2斤，调味粉300克。
　　先把调料称好然后放一块，之后加入高汤搅拌均匀就可以了，具体的根据各地的口味可以进行微调，口味重的少放点骨汤了，续汤的时候也是按照这个比例续汤就口味轻的多放点骨汤。
　　两种餐饮万用调味粉料制作
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