饮食天地（饮食习俗中的演变和现状）

　　饮食天地（饮食习俗中的演变和现状）
　　市肆菜自秦形成，之后迅速发展，而且日趋成熟和壮大，在陕西分布广泛，随着朝代的更迭和人口的流动，逐步扩散到全国。近现代陕西各市、地、县餐馆还是以市肆菜为主要经营菜点，为了招徕顾客，竞争激烈，因此所做的菜肴经济实惠，富有浓厚的大众气息。
　　渭南，陕西人俗称东府，历史悠久，饮食习俗形成的时间非常悠久，民间口耳相传有雷公造碗、杜康酿酒、伊尹作厨的故事，俗话说一方水土养一方人，渭南人性格上的直与硬与当地的饮食互相影响，形成了渭南地区饮食的多样化，形成了独特的饮食文化上千年。渭南十一个县（区），有九个在渭河以北，主食是小麦，当然小麦也可以酿酒，渭南人酿酒也是出了名的，杜康酒就出自白水，好（四声）酒之地必有好的下酒菜，每县都有一些代表菜，无不体现了当地的民风民情和饮食爱好，酒与菜密切结合，相辅相成，在五味调和中体现了渭南人的民风民俗和性格特征。
　　关键词：市肆菜渭南饮食民俗
　　一何为市肆菜
　　要说市肆菜必要先说明一下什么是市肆，第一个说法是集市。肆，店铺。例句：汉贾谊《谏铸钱疏》：市肆异用，钱文大乱。《后汉书王充传》：常游洛阳市肆，阅所卖书，一见辄能诵忆，遂博通众流百家之言。宋苏轼《郭忠恕画赞》：时与役夫小民入市肆饮食。《东周列国志》第一百三回：檄文到日，磨厉以须，车马临时，市肆勿变。
　　第二个说法是指市镇。宋叶适《宜人郑氏墓志铭》：水暴至，闼启膝没监故千馀家，市肆皆尽，茅苇有无起灭波浪中。《金瓶梅词话》第十八回：西门庆等倚势害人，贪残无比，积弊如山，小民蹙额，市肆为之骚然。
　　蔡东藩《清史演义自序》：鄙人自问无史才，殊不敢妄论史事，但观夫私家杂录，流传市肆，窃不能无慊于心，憬然思有以矫之，又自愧未逮；握椠操觚者有日，始终不获一编。
　　由此可见，所谓市肆主要指城镇或集市，是社会人群活动的中心。
　　在陕西，市肆菜是陕菜的代表之一，它促进着陕西餐饮潮流的方向。以至成为陕西乃至西北烹饪技艺发展的主流，成为标志陕西菜点和烹饪技艺的主干，担当起了推进陕西饮食文化发展的开路先锋作用。
　　自秦以降，2000余年来餐饮市场演变，食肆菜面对的是社会各阶层、各经济生活水平和诸多不同口味的需求，在行业内竞争，与官府菜、商贾菜等各种类型菜点较劲。
　　市肆菜存在于饮食市场的大小饭店、餐馆乃至食摊，因此为了竞争不得不兼收并蓄，广为收集了祭祀菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、养生菜以及外来菜点的精华，吸收改良，清理创造，推陈出新，整合和改造了数不胜数的美馔佳肴，同时极大地促进了陕西烹饪技艺的日臻成熟，形成了各种烹饪技法和繁多的陕西菜点品种。
　　市肆菜自秦形成，之后迅速发展，而且日趋成熟和壮大，在陕西分布广泛，随着朝代和更迭和人口的流动，逐步扩散到全国。近现代陕西各市、地、县餐馆还是以市肆菜为主要经营菜点，为了招徕顾客，竞争激烈，因此所做的菜肴经济实惠，富有浓厚的大众气息。
　　二渭南地区饮食的历史文化渊源
　　（一）渭南地区饮食习俗的历史渊源
　　渭南，陕西人俗称东府，历史悠久，饮食习俗形成的时间非常悠久，民间口耳相传有雷公造碗、杜康酿酒、伊尹作厨的故事，史书中也有记载伊尹耕于有莘之野，而据后人多方考证吃以及著者的实地考察，有莘在合阳，伊尹的故里在合阳百良镇莘村，这里是伊尹出生、耕作和埋葬之地，这是史实的反映。他不仅是一代贤相，辅佐商汤巩固帝业，他还是中国厨师的祖师，钱钟书先生有《吃饭》一文，其中说到：伊尹是中国第一个哲学家厨师。在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书顾命》起，做宰相总比为和羹调鼎。《吕氏春秋本味》详细记载了伊尹关于烹饪的说辞。概括起来，主要有五点：第一，欲烹美味，必先了解原料。烹调需要各种各样的原料，若分类，主要有三种：一是水中生物，二是食肉动物，三是食草动物。这三种原料分别有腥、臊、膻等恶臭味。但是，利用不同的烹饪方法，可以制作出美味佳肴。第二，美味的烹调，需要有好的水质和合适的火候。水是味的根本，食材的本味是以水为介质的烹饪方法来体现，甘、酸、苦、辛、咸五味的烹调，水是关键。食材在鼎中的沸腾和变化是靠火候来实现的，用木材燃火，把水烧沸，有时大火，有时小火，经过多次变化，才能去掉腥、臊、膻等恶臭味而烹调出美味。第三，调和美味十分微妙，要用心观察和体会。调和五味时，有先有后，有多有少，有急有慢，差之毫厘，可能有很大的差别。因此要用心观察，仔细体会，才能懂得其中的奥妙。第四，鼎中变化精妙，在于心领神会。鼎是调味的工具，其中细微而精妙的变化不是用语言能表达的。第五，调味有度，适中是最佳境界。精心调制的美味佳肴，要达到久而不坏，熟而不烂，甘而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。由于伊尹精通烹饪之道，被后世厨师尊为祖师爷。
　　渭南民间有个顺口溜，刁蒲城，野渭南，不讲理的大荔县，澄城老哥合阳鬼，韩城是个球咬腿，土匪出在两华县，白水能出二杆子，不如富平的八点子。这些都是民间对渭南的曲解，岂不知渭南人的直与硬源自于渭南山水的浸染。渭南多山多水。山以华山为最。华山以险峻闻名。奇峰，怪石，云海，鸣泉，飞瀑，千尺幢，百尺峡，老君犁沟，长空栈道，鹞子翻身，令人心惊肉跳。站在山下翘首望去，群峰兀立挺拔，陡峭无比。登临极顶，俯瞰山谷，千丈绝壁，直立如削。因为山高地险，渭南人就有大山的气魄，因为有一夫当关万夫莫开的地势，渭南人就有了天不怕地不怕的抗争精神和敢为人先的情怀。
　　文化质朴，刚直是渭南文化的因子，是渭南的人文精神。在外地人眼中，渭南人是直肠子、一根筋，直来直去，不善于变通，直话直说，不掖着藏着。但这就是渭南人的思维惯性和行为方式，司马迁、王鼎、杨虎诚等人都是直来直去的典型。西北五省吼秦腔，各有各的吼法，唯有华阴老腔吼得独一无二。几个艺人一台戏，一人唱满台吼，略带沙哑的唱腔，古朴浑厚、慷慨激昂、苍凉悲壮。加上木板凳、半截砖、自制的琴弦等乐器助阵，以土得掉渣的演艺方式，阐释着渭南先民的生存状态和生命体验。它包容着渭南地域文化人格的生命精神与艺术精神，凸显出独特而鲜明的地域文化气韵，因而极易同当地民众的生命精神发生共振。
　　俗话说一方水土养一方人，渭南人性格上的直与硬与当地的饮食互相影响，形成了渭南地区饮食的多样化，形成了独特的饮食文化上千年。渭南十一个县（区），有九个在渭河以北，主食是小麦，当然小麦也可以酿酒，渭南人酿酒也是出了名的，杜康酒就出自白水，好（四声）酒之地必有好的下酒菜，陕菜探秘之旅走过渭南，发现下酒菜那是真真的多，什么十三花，什么十碟八碗，每县都有一些代表菜，无不体现了当地的民风民情和饮食爱好，酒与菜密切结合，相辅相成，在五味调和中体现了渭南人的民风民俗和性格特征。
　　（二）渭南地区菜品的历史文化渊源
　　自周始，经秦，至汉，关中地区以渭河流域为中心，是当时著名的农业区，土地肥沃，物产丰富，史称膏壤沃野千里、好农而重民。关中地区号为土膏，其贾亩一金，有陆海、天府之国的美誉。被班固称为衣食之源的郑国渠、白渠为农业生产提供了充足的水源。这里还有着便利的交通，所谓南有巴蜀之饶，北有胡苑之利。优越的自然环境是五代以前各朝在关中地区建都的主要原因之一。同时，富饶的土地和重农的传统，使得这一地区出现了种类繁多的作物品种：有粳、稻、梨、栗、麻、桑、竹箭之饶，土宜姜芋，水多蛙鱼。在主食类食物中，栗是关中地区的重要食品。秦汉之际，栗是餐桌上的主角。小麦在关中居民主食中的地位开始是很低的，这与品种和制作方法有关，因此小麦并不是什么美食。后来由于统治者的提倡和加工技术的提高，小麦逐渐成为关中地区主要的农作物，小麦也相应地在当地居民饮食中占有重要的地位。除小麦外，菽、稻、荞麦等也是关中百姓的主食。稻米在当时的关中人心目中是上品食物，《史记礼书》中写道：稻粱五味，所以养口也。
　　养猪在关中地区十分普遍，汉代杨氏墓群出土有5个陶猪圈，而羊圈只有一个。《后汉书逸民列传》说梁鸿曾牧豕于上林苑中。可见猪肉是关中地区居民常见的食品。其它肉类食品还有羊、牛、鱼、鸡等。野生的兔、鸟也是关中居民的嗜好。
　　关中的蔬菜除韭、、蒜、葵、芹、芥等黄河流域常见的品种外，可能还有芸蒿。张华（晋人）《博物志》说芸蒿长四、五寸，香美可食。长安及河内并有之。关中地区还是果树栽培较早和生长较为繁茂的地区。早在先秦时期，这片土地上即有不少的野生水果被人服食，记入史册。如《诗经》中有终南何有，有条有梅、终南何有，有纪有堂、阪有漆，隰有栗、交交黄鸟，止于棘等。司马相如的《上林赋》和《子虚赋》中记录的上林苑中的果类就有卢桔、黄甘（柑）、橙、榛、枇杷、柿、杨梅、桃、樱桃、荔枝、梨等。
　　总体上看，关中百姓有着较高的生活水平。这一方面得益于优越的自然环境，同时也与这里的阶层结构有着密切的关系。
　　渭南地区不光地理上属于关中，在经济上也与西安密不可分。历史上的渭南地区，一直是西安的东大门，从社会关系上与西安紧密相连。历朝历代的政治变动、战火纷争，甚至文化活动、社会经济都与西安有着千丝万缕的关系，既有关中粮仓的美誉，又是三秦要道，八省通衢军事战略要地。
　　在菜品上渭南也是很好的利用了自然资源，在食材上与西安既有相同之处，也有因地制宜就地取材的特点，因此菜的品种和做出的味道很有地方特色。菜品的味型特色整体是以咸、麻、香、辣为主，各地也有所不同，原因是以当地物产和地理、气候以及生活习惯不同造成的。比如蒲城的水盆羊肉是以花椒出头，韩城的以辣出头，而潼关以咸出头。
　　如果说渭南地区只有面条、包子、稀饭、馍馍而没有菜，任谁也不会相信的。作为十三朝古都的西安，皇亲国戚、达官贵人云集，他们的日常饮食非常讲究。在京城中的厨师既有当地的，也有全国各地随官员而至或掂着一把厨刀来出人投第的，所以，西安当时应该是名厨荟萃，他们代表了当时全国最高的厨艺。渭南是西安的东大门，经济和战略地位很重要，受西安的影响很大，很多厨师也是不断在西安和周边地区包括渭南各县之间游走，将西安的名菜也带到了渭南。各县的厨师也是到西安拜师学艺，把手艺带回家乡。比如大荔县的生煨鱿鱼丝、澄城县的烧吊子、华县的香酥鸡、富平的太后饼、白水的辣子烹豆腐、华阴的擀馍卷菜、蒲城的面辣子、潼关的鸭片汤、合阳的五香鹌鹑、韩城的羊肉糊饽、临渭区的时辰包子等，都是相互交流、融合的产物。而且每县根据地方特产形成了有当地特色的宴席，如大荔的十三花、华阴的江湖菜、富平的九盘十二碟、韩城的火锅挂四碗华县的十全席、合阳的惊网鱼宴、临渭区的八大碗、蒲城的九碗四菜、澄城县的九器儿十一镶、白水的十全十三碗、潼关的老潼关军旅宴等，各有特色。
　　说到宴席，不得不提到水席。关中地区分为渭南、西安、宝鸡三大块，水席三地都有，名称叫法不一样，但内容大同小异。水席，包括炒菜、蒸菜、汤菜等。关中一些地区流行十三花碟子，即五个肉碟子（排骨、冻肉、肉丝、肉丁、凉拌肉）四个菜碟子（发菜、虾仁、红菜、鹿角）和四个干果碟子（酥片、杏仁、瓜子、花生米）。中间摆一大空瓷盘，由客人将各肉碟中的肉菜夹一些放在里面，调少许酱油、香油、香醋、辣子油，搅拌后，即可下酒。上正菜前，撤去中间大瓷盘，在每个客人面前摆一个小羹碟和一个小羹勺。菜有上十二道的、十八道的，更有上二十四道、三十六道的。最后还要上吃饭菜。主食是白面蒸馍。餐桌有方、圆两种，圆桌多可坐十二人，方桌可坐八人。圆方桌各有看客（帮事主招待宾客的族人）一人，其职责是斟酒布菜。
　　和九碗十三花类似的还有是九品十三香，十三花和十三香是一样的，为13道凉菜拼成特殊的图形，品和碗却有不同。碗是以蒸菜为主，荤素搭配的饭菜。品是比碗大，比汤盆小的容器，用于盛汤菜，大荔的九品也称作大荔水席，或清汤、或白汤、或酸辣汤，配以各类肉蔬，媲美洛阳水席。目前的九碗十三花是在大荔传统基础上进行了改良，十三花摆成方形，四角为水菜，意味着四季发财，而中心四荤四素中，包含了水磨丝等大荔名菜。在行菜部分，选择了清汤烩鱿鱼和酸辣烩屌子这两道具有代表性的汤菜。还有大荔带把肘子、蜜汁咕噜等特色菜品，穿插着泡泡油糕、旦旦饼、花卷馒头等小吃主食。九碗部分也经过改良，特意增加了因阎敬铭阎阁老改名的升官图。荤素搭配，最后以三香菜收尾，完成整道宴席，行成一套行菜布菜具有严格体系、饱含历史故事与保留民间传统特色的宴席。
　　渭南一带普通的喜庆宴席流行吃九碗，亦叫换吃。先上一凉盘（内装豆芽等菜，上浇肉臊子），摆在中间。四角摆四个小碟子，内盛麻叶。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘，这些菜是下酒菜。酒喝完后，开始换吃，连续上品种花样不同的菜，一般为七换、十换，最多有十三换的。换吃时一般不喝酒，主人可说句客气话把酒带上，爱喝酒的就继续喝酒，大多数人只是品尝佳肴。换吃中间上八宝饭。换吃后大家离坐稍事休息。主人端走残菜，擦净桌子，然后又端上九碗（如带把肘子，黄焖鸡，条子肉，粉蒸肉等）和没棱馍（50克一个的小馍），放在客人面前，吃完九碗就散席了。潼关一带宴客，则是先上八个菜喝酒，后上八个菜吃饭，因前八后八，故称八八到底席。
　　这些菜品和宴席从初始到完善也是经历了漫长的过程，也是在不断地改进、调整、变化，形成目前的宴席。因为同处于渭南地区，饮食风俗习惯差别不大，所以虽然宴席的叫法上不太一样，但在内容上、做法上大同小异。
　　三、渭南地区市肆菜经营现状
　　未来陕菜市肆菜的发展方向是什么？这是摆在所有陕菜经营者和厨师面前的一个问题。餐饮业内人士都在努力，想出了很多的方法想去解决。省餐饮协会与大唐博相府酒店联合支持，陕菜网承办的陕西美食探秘之旅正在进行一种探索，从2013年10月开始，对陕西每县进行实地考察，带着专家、学者、厨师、美食达人一个县一个县去搜寻、挖掘当地的市肆菜。已有的进行整理、推广；失传的进行抢救恢复。让古老的市肆菜重新焕发新生。2014年4月成立的陕菜文化沙龙吸引了一批陕菜研究学者、文化专家、资深媒体记者、策划人，目的就是更深层次地研究各种层次的陕菜，奠定陕菜的理论基础，为陕菜的发展进行指导和预测，提供创意的理论依据，为地方区域经济的发展提供帮助。陕西菜文化沙龙成立后即与澄城县合作，在澄城县召开了研讨会，听取澄城县的饮食现状汇报后，各位专家提出建议，确定了申报陕菜之乡和注册澄城水盆羊肉国家级地理标志商标的目标，并进行了工作和步骤上的指导，目前已初见成效。
　　但这一切工作都只是开始，再更大范围的社会人群并不了解陕菜的历史和现状，所以，对所做的工作进行梳理和总结就成了必须的。对各县的菜品搜集就是其中一项工作，这不仅是整理菜谱的工作，它的意义在于接续中断的文化，修补历史的完整，让技艺能够传承下去。
　　市肆菜是最接地气的，是与民众最接近的，在这份菜谱中可以看到当地民俗文化的演进。至2014年4月26日，临渭区作为渭南市最后一站，陕西美食探秘之旅结束了渭南的阶段性的考察工作。相当多的当地餐饮企业从中受益，有的获得知名度，有的获得经验，有的获得交流学习的机会，归根结底对他们的经营还是起到一定的积极作用，客观地推动了市肆菜在当地的发展，树立了餐饮企的信心，增强了当地民众的自豪感。成效显著。经过不断地宣传，陕西市肆菜已经形成一定的知名度，品牌效应正在展现。对陕菜市肆菜的未来，我们充满了信心。
　　参考文献：
　　1、《中国陕菜官府菜》郑新民、郑可望、朱立挺、郭国强西安出版社2012年10月
　　2、《尚食明德》王明德陕西师大出版社2013年6月
　　3、《长安食话》何金铭陕西人民出版社1995年2月
　　4、《价值观念与中西饮食文化》魏瑜芬《渭南师范学院学报》2009年06期
　　5、《陕西民俗》杨景震甘肃人民出版社2003年5月
　　作者简介：朱立挺陕西师大文学院副教授、资料室主任、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会副主任兼秘书长、陕西省餐饮商会专家指导委员会副主任、陕西省民俗协会会员、陕西省民间文艺家协会会员、陕西艺术摄影协会会员、大唐博相府文化艺术酒店和陕菜网文化顾问。曾讲授中国古典诗词鉴赏等课。后转向民俗研究，偏重于饮食文化研究。2010年来，开设《关中饮食文化》专题选修课，为香港、美国等交流生讲授关中饮食及历史文化。自1997年始陆续独著、合著撰写了《古都西安丛书长安胜迹》、《西部地标黄土高原》、《红白喜事实用大全》、《中国陕菜官府菜》、《西安民俗方言图典》、《陕西餐饮产业发展报告（2015）》等书。主持编辑了《长安食话》和《尚食明德王明德陕西饮食文化散论》两部书。目前已完成撰写《中国陕菜市肆菜》（系列丛书）和《中国蜀道人文地理》等书工作。在《饮食天地》、《西安晚报》、《西安地铁早8点》、《南宁职业技术学院学报》、《亚洲食学论坛》（第四、第五期）等杂志、报纸上发表了饮食文化方面的文章100余篇，致力到陕菜的宣传与推广。