法式大餐（法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？）

　　法式大餐（法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？）
　　《美食与文明》，〔美〕蕾切尔劳丹著，杨宁译，后浪丨民主与建设出版社2021年3月版
　　在社会等级的一端，法式高级饮食席卷全球，不仅是君主们的最爱（包括希腊、比利时和夏威夷新确立的王室），也是各地贵族和有钱人的心头好，至少在他们想展现自己的世界精英身份时，法国菜是必不可少的。在宫廷和俱乐部，只有受邀的客人或会员才能吃到这种美食。但是在饭店、旅馆、铁路餐车和轮船餐厅里，则要花大价钱才能吃到了。
　　吃法国菜通常意味着做文明人。1828年法国首屈一指的历史学家、即将官拜内政大臣的弗朗索瓦基佐，曾在索邦大学一系列座无虚席的公开讲座中宣称：法国一直是中心，是欧洲文明的焦点所在。基佐的《欧洲文明史》（1828年出版，1846年威廉黑兹利特将之译成英文）成为法国人的一笔文化遗产，被一代代的法国学龄儿童诵读。19世纪末法国杰出地理学家中的明星保罗维达尔德拉布拉什，曾说法国地处文明民族的十字路口。
　　这个国家以美食和文明见长，它最著名的美食作家莫里斯萨扬通常以其笔名有何不可斯基为人所知，他曾说法国高级美食是一种关于礼仪的教育，是一套关于烹饪的体系，德国、美国则和其饮食一样，是野蛮的。世界范围内的王室和贵族都认为，与本民族的中产阶级和工人阶级相比，他们与其他国家的统治阶级有着更多的共同点。这些不同国家的统治阶级共同构成了一个世界性的高级种姓，将他们联系在一起的是他们的文化（其中就包括法国饮食），以及一种共享的愿景，即人类历史在朝向某种形式的文明演进，而许多人都同意法国的成就代表了这种文明的发展方向。
　　葡萄酒，一种被发明的传统
　　日本人在1854年被迫向西方打开国门之后，为了实现自己的目标，也决定采用西方文明，包括西式饮食，当时他们的口号就是文明开化。就好比贵族阶层的谱系可以追溯至遥远的过去一样，推广者坚称法国饮食继承的文化遗产，也可以穿越中世纪向前回溯至希腊和罗马时期（半路杀出来的泛欧洲天主教饮食可以忽略不计），法国饮食是这一遗产发展的巅峰。
　　举例来说，葡萄酒是法国仅次于纺织品的第二大出口商品，19世纪晚期科学技术的进步给葡萄酒的生产带来了革命性的变化，但人们在推销葡萄酒时，将酒的醇美归因于葡萄的生长地（即风土条件），以及几个世纪以来的贵族传统。1850年主要的波尔多红酒当中，只有玛歌能在名字前加上酒庄这两个字。随后法国的葡萄园主开始在原本的农庄加盖一些哥特风格的高塔，管它们叫酒庄，并且借助于新出现的彩色平版印刷术，将酒庄的图片印在瓶身的标签上。到了1900年，所有领先的波尔多红酒生产商都开始使用酒庄这两个字，一名历史学家因此评论道：就发明传统这一项来说，某些葡萄酒在这一时期经历的过程可以称得上绝佳范例。
　　但是就销售策略来说，这种把用最新技术生产出来的葡萄酒，推销成古老的手工酿造红酒的手段大获成功，以至于很快乳酪商也跟着效法。到了20世纪后期，这种做法在整个食品制造业已非常普遍。
　　科学家和技术人员被视为法国民族进步和文明发展的主要推动者，对于美食，他们同样也被视为杰出的贡献者而受到赞扬。热爱葡萄酒的微生物学家、化学家路易巴斯德发现，只要将葡萄酒缓慢加热到摄氏50度，就能防止葡萄酒发酸，由此解决了这个困扰整个酿酒业的问题。法国科学院和蒙彼利埃大学的科学家领导了反抗葡萄根瘤蚜的战争，将法国的葡萄园从这种摧毁性的蚜虫手中抢救下来。
　　路易巴斯德
　　19世纪末法国顶尖的化学家马塞兰贝特洛也对食物科学做出了贡献，他证明所有的化学现象，包括制糖和榨油，都是依靠物质力量为基础的，而不是靠某种神秘的无法重现的生命能量。巴黎厨师、甜点师尼古拉阿佩尔发明了气密式食物保存法，从而使得在任何地点都能提供法式美食。用常被引用的19世纪早期法国美食家布里亚萨瓦兰的一句话说，烹饪是诸般艺术中最重要的一个（这里的艺术指的是技巧、手艺、行业）它为文明生活提供了最重要的服务。
　　法国美食是如何成为19世纪的各国国宴的？
　　诚如19世纪上半叶的名厨卡雷姆所言，法国美食是欧洲外交的护花使者。1837年，当英国驻印度总督奥克兰勋爵在喜马拉雅山脚下的西姆拉与阿富汗统治者会晤，以期在与俄罗斯的利益争夺中赢得他的支持时，勋爵随行人员中最核心的就是法国厨师克卢。1862年，墨西哥人在一场战役中打败了法国军队，庆功宴上吃的却是法国美食。当泰国国王拉玛五世举行国宴款待西方使节和顾问团时，准备的也是法国菜，部分是出于礼貌，部分是因为法式大餐的上菜顺序最适宜外交场合。
　　1889年，日本天皇曾邀请800位宾客前往他位于东京的欧式新皇宫赴宴，提供的依然是法国大餐。据英国大使夫人玛丽弗雷泽回忆，那场面就像一场在罗马、巴黎或者维也纳举行的正式晚宴一样。各式各样的餐具玻璃制品、瓷器、银器和亚麻布摆放得井然有序。据另一位客人说，由于无法交谈，她的同伴只能把他们的面包做成小人和小马来逗她开心。
　　对玛丽弗雷泽来说，国宴提供法国菜是不证自明的，即使对于日本这样一个有着自己的高级饮食，并且之前也从未接触过法国饮食的国家来说也不例外。罕见的例外恐怕只有北京的紫禁城了。虽然乾隆皇帝可能早在1753年就已经品尝过耶稣会士准备的西餐，但御膳房里做的还是中式的珍馐佳肴。
　　新贵们学起了老式的贵族生活方式。在巴黎，随着拿破仑在他那庞大但短命的欧陆帝国境内大肆征税，财富滚滚流入巴黎。既得利益者在昂贵的餐厅用餐，那里墙上装饰着镜子，房间上方悬挂着水晶枝形吊灯，小小的餐桌上铺着上好的亚麻桌布，摆着精美的餐具，食客们从写着定价的菜单上点餐。这种法国餐厅随后出现在了其他城市。
　　19世纪60年代，在莫斯科，俄罗斯籍比利时裔厨师吕西安奥利维耶在他掌管的埃尔米塔日餐厅供应法国的勃艮第红酒、香槟鲟鱼、小羊脊、沙拉和邦布冰果。有钱人常去的餐厅在墨西哥城有金屋和普伦德斯酒店，在墨尔本有联合酒店，在纽约可以去八家戴尔莫尼科餐馆，在伦敦有丽兹酒店，其开办人奥古斯特埃斯科菲耶对名厨卡雷姆复杂的风格进行了现代化处理，这使他成为19世纪晚期法国最有影响力的厨师之一。
　　在日本，由于家族纺织生意在经济衰退中一蹶不振，一位名叫伊谷四郎的年轻人被送往西方学习厨艺，并于1910年在京都开了一间法国菜餐厅。他在榻榻米的垫子上铺了长毛绒毯子，摆上了桌椅，又用在蒙特卡洛赌博时幸运赢来的钱买来了马平韦布的银器。在伦敦以及其他许多城市，由咖啡馆演变而来的俱部会雇用法国厨师，以确保他们的会员能够与同道中人一起用餐，而不是去一些任何人只要给钱就能吃饭的餐厅。此后，提供法国菜的俱乐部很快便出现在了各地的大城市里（表7。1）。
　　表7。1高级法国菜在全球的传播实例
　　法国大餐如何成为一项欣欣向荣的产业的？
　　高级法国大餐的专业厨房里到处都是铸铁和锻铁设备：密闭式的铸铁炉、金属锅、钢刀（图7。6）。工人们按照流水线进行作业。大厨埃斯科菲耶改变了过去那种一组人负责一道菜的做法，将各组人手赋予一个特定的岗位，做酱汁的做酱汁，烹肉的烹肉，最后组合在一起变成一道完整的菜。在这个团队中，主厨是首领，他给副主厨下达指令，副主厨再对学徒或者初级厨师发号施令。初级厨师的工作繁重而乏味，比如将食材混合后过筛或者用纱布挤压汁液等，但是他们又比洗碗工和清洁工高了一个等级。
　　用不同的方式将白面粉、黄油、糖、肉汤或浓缩肉汤、鸡蛋和葡萄酒混合在一起，就能做成法国高级饮食中的各种酱汁和甜点。此时的酱汁已经不再是某道菜的一个组成部分，而是单独制作完成，用不同的调味料进行调味后，再搭配肉或者鱼来吃。于是，一系列名称固定的母酱出现了。用深棕色的炒面糊、肉汤和调味料做成的西班牙酱，是所有褐酱的基础。用清淡的油面酱加牛奶或者小牛肉、鱼汤做成的贝夏媚酱和白酱，则用来做更清淡的酱汁。如果打入鸡蛋，则成为制作舒芙蕾的底酱；加入明胶，可作为底酱做成肉冻覆到冷盘上。蔬菜炖肉此时成了一道炖菜，油焖原汁肉块则指的是用一种白酱做成的嫩煎肉块。
　　英式奶油酱是用牛奶、糖和蛋黄做成的一种奶黄酱，可以用来做甜点的酱汁或者做法式泡芙的馅儿，也可以和打发的咸奶油、蛋清相混合，做成巴伐利亚奶油。技术上的轻微差别就能创造出不同的口感：油和面粉能做成咸塔的皮、泡芙皮或千层酥的皮，并和用炒面糊做底的酱汁搭配做成咸点，或者搭配英式奶油酱做成甜点。厨师们就这样利用这几种基本的酱汁搭配，变换出让人眼花缭乱的各色佳肴。
　　图7。6现代专业厨房不仅空间宽敞，而且管理得井井有条，比如图中所示的拉瓦尔品第号蒸汽船厨房。这艘英籍远洋邮轮1925年下水，它的厨房左侧是水槽，中间是炉子，右侧是烘焙用的烤盘。这样一间厨房要负责为船上300多名头等舱乘客和288名二等舱乘客准备餐点。厨师们通常是这个港口上船干活，下个港口就离船上岸，对于西方饮食的扩散起到了很大的推动作用，连一些日本航线也开始供应西餐（Churchman’sCigaretteCards，1930。CourtesyNewYorkPublicLibrary
　　https：digitalgallery。nypl。orgnypldigitalid？1803781）。
　　人们最爱吃的肉包括牛肉、小羊肉、小牛肉、野味，以及价格昂贵的鸡肉，猪肉就没那么受待见了，大多用来做肉酱。常吃的鱼包括大比目鱼、鲽鱼和鲳鱼。有时候肉和鱼也会和一些切得漂漂亮亮的蔬菜搭配在一起，配着合适的酱汁一起吃，比如胡萝卜、小洋葱、马铃薯、豌豆和芦笋等，只需简单烹饪一下即可。最受欢迎的水果包括梨、樱桃、桃、草莓和覆盆子。
　　向来热衷于进步、科学和技术的法国大厨，以他们一如既往的热情接受了白面粉、白糖和罐头等加工食品。名厨埃斯科菲耶就曾使用过商业加工而成的肉汤和肉精，赞助过美极的火腿、鳀鱼和蘑菇精（当然不是免费的），而且对诸如罐头胡萝卜、青豆、桃子和樱桃等反时令的水果和蔬菜赞不绝口。英国维多利亚时期最受推崇的法国名厨亚历克西斯索耶，和许多人一样，也创立了自己的精华品牌。
　　实际上，如果没有罐头食品，要想在世界各地复制法国饮食是非常困难的。产自法国或丹麦的罐头奶油，使得即使没有乳制品制造业的地方也能做出法式酱汁和甜点。在很多有钱人家的食品柜里，罐装的鱼子酱、肝酱和鲑鱼已经成为常备品。罐头芦笋在东京、马德拉斯和西贡（一种用螃蟹加罐头芦笋煮成的汤，至今仍是越南的一道名菜）都能买到。1907年，当纳瓦布萨迪克穆罕默德汗阿巴西五世爵士成为印度北部巴哈瓦尔布尔土邦的统治者时，他吃的餐点就包括汤、肝酱、贝夏媚酱配鲑鱼、烤野禽、焦糖布丁、咸吐司，以及咖啡。除了野禽、贝夏媚酱和吐司，负责做菜的果阿裔厨师制作其他菜肴，基本上只需打开罐头即可。
　　介绍法国菜以及法式烹饪教学很快发展成为一项欣欣向荣的产业，这其中巴黎处于不可动摇的中心地位，确保了法式饮食不会分化成一些次级饮食流派。食谱书成倍地涌现出来。卡雷姆在1815年出版了《巴黎皇家糕点师傅》，1828年出版了《巴黎大厨》，1833年与阿赫蒙普吕梅希合著了《法式烹饪艺术》。接下来有乌尔班迪布瓦和埃米尔贝尔纳于1856年合著的《古典烹饪》，以及朱尔古费于1867年出版的《饮食全书》。20世纪初，三部更具权威的大部头著作依次登场：蒙塔涅和萨勒合著的《烹饪大全》（1900年和1929年），1903年埃斯科菲耶的《烹饪指南》，以及1938年蒙塔涅和阿尔弗雷德戈特沙尔克合著的《拉鲁斯美食大全》。
　　还有一些食谱书告诉人们如何在异国做出法国菜。在不列颠，每隔几年就会有一些这样的书面世，其中比较重要的有包维耶的《法国烹调艺术》（1825年）、索耶的《现代主妇》（1852年）、埃斯科菲耶的《现代烹饪完全指南》（1903年从法文版翻译而来）。在俄罗斯则有A。珀蒂的《美食俄罗斯》（1860年出版于巴黎）；在匈牙利有约瑟夫多博什的（以他的名字命名的千层蛋糕就是他发明的）《匈牙利法国菜食谱》（出版时间不详，应该是20世纪早期）；在美国则有查尔斯朗霍夫那部厚达上千页的《享乐主义者》（1894年）。绰号飞龙的陆军上校A。R。肯尼赫伯特1885年出版的《烹饪手记：为背井离乡的英裔印度人而写的改良料理论》中，展现了文明开化的法式烹饪体系。
　　新贵们由于不是名门出身，在日常仪态举止和品尝美食方面没有接受过经年累月的浸润，更喜欢看美食评论和礼仪指南。1803年，亚历山大格里莫德拉雷尼耶开始在他的《美食年鉴》中发表餐厅评论，每年一册，一直持续到1812年。仅仅十几年后，日渐老去的知识分子让安泰尔姆布里亚萨瓦兰，抱着破釜沉舟的决心，发表了《味觉生理学》（1825年），据外交官塔列朗说，名言警句在这本书里俯拾皆是。1887年，日本皇室请来了曾在柏林为德皇威廉效力的奥特玛尔冯莫尔，专门指导廷臣们应当如何在法式晚宴上着装和举止，甚至还让大臣们在没有一个外国人出席的情况下进行了一场完整的着装彩排。
　　法国厨师的全球流动为法餐的流行做出了贡献
　　法国饮食之所以能风靡全球，靠的是成千上万名愿意四处旅行的厨师。据统计，约有上万名厨师从巴黎移居海外。农家少年会在一些大厨房里当学徒，只求熬过几年的学徒期，一旦出师，便能在海外觅得一份报酬丰厚的差事，希望将来有一天能够存到足够的钱，回国开一间属于自己的小餐馆。
　　19世纪90年代，仅伦敦城里就生活着5000多名法国厨师。许多来自瑞士、比利时、亚美尼亚、意大利、英国、匈牙利、俄罗斯和日本的厨师来到巴黎当学徒，期待有朝一日学成出师能够荣归故里。英国美食家、陆军中校纳撒尼尔纽纳姆戴维斯曾做过这样的判断：所有伟大的饮食传教士都是从巴黎出发的。但实际情况未必如此。
　　许多有志于成为法餐大厨的人，是在瑞士新兴的酒店管理学校里掌握这门技艺的，还有一些人则是在伦敦、圣彼得堡和维也纳，师从那些法国裔或曾在法国学厨的厨师，埃斯科菲耶本人就宣称曾训练过数千名来自英国的厨师。在圣彼得堡和莫斯科，有的俄罗斯奴隶主会把自己的农奴送到法国厨师那里受训，然后再把他们卖个好价钱。在列夫托尔斯泰的《战争与和平》一书中，罗斯托夫伯爵就曾吹嘘，在女儿娜塔莎命名日那天做出了马德拉白葡萄酒煎榛果松鸡的农奴，就是花了1000卢布买来的。
　　法国厨师
　　在意大利，法国厨师在华宅里训练来自西西里的厨师，这些西西里厨师后来被称为monzu，源自法语中的先生（monsieur）一词。2000名师从埃斯科菲耶的学生从英国迁居到世界各地，当中许多人又在新的地方将厨艺传授给他人。一些来自莫斯科和圣彼得堡的厨师前往基辅和敖德萨工作，1917年革命之后还去了伊斯坦布尔和巴黎。
　　在维也纳和布达佩斯受训的厨师有的来到雅典，例如希腊人尼古劳斯第勒门德斯就是回到故乡，在奥地利大使馆工作；还有的去了墨西哥城，例如匈牙利人图多什就在那里为墨西哥皇帝马克西米利安效力。法籍比利时裔的热南家族在墨西哥城经营德韦尔丹庄园；加尔各答总督的法国厨子靠开烹饪班小赚了一笔。受过法式训练的意大利厨师来到不列颠轮船的厨房工作，在那里他们负责训练因皈依基督教而放心吃起牛肉和猪肉的果阿人，后者随后又在孟买开起了餐厅和蛋糕店。
　　在中国的英租界和法租界工作的厨师则把自己的学徒送去日本工作。在越南，许多越南人借着为法国部队干活或是在法式咖啡馆洗盘子的机会仔细观察法国厨师，从中也学到了一些法餐烹饪技巧。肯尼赫伯特上校在他的《烹饪手记》一书中提到，他在担任印度南部马德拉斯（即现在的金奈）的军需官时，曾使用朱尔古费的《饮食全书》教拉马沙米（即对印度厨师的普遍叫法）做法国菜。
　　通过学习，拉马沙米抛弃了传统的石磨，知道了要洗刷掉厨房墙上的灰迹，学会了使用法国或美国公司出产的蔬菜罐头（但决不用英国货），熟练掌握了小平底锅、煮鱼锅和沃伦煮锅（一种热水蒸锅）的用法，也精通了白酱和褐酱的不同做法。
　　法餐是如何被本土化的？
　　为法国饮食在全球范围内的传播做出贡献的还有服务生、屠夫和烘焙师傅，以及出售瓷器、刀具、餐厅家具和罐头食品的各种商店。服务生们的足迹遍及许多国家，从避暑胜地、温泉疗养地到城中餐馆，处处都有他们的身影。法国的屠夫和烘焙师傅前往西贡经营，学过西式烘焙的中国人在上海、西贡和檀香山开起了面包房。
　　1808年，来自德国和意大利的面包师傅，跟随葡萄牙宫廷一起来到了里约。到了19世纪末，在巴黎、伦敦、纽约、加尔各答、墨西哥城、东京等一些大城市，人们已经能从百货公司买到举行一场正式晚宴所需的全部欧洲商品了。
　　在法国以外的地方，特别是出了欧洲，法国饮食也像之前所有的高级饮食一样，和地方口味进行了融合，地方饮食也因此得到提炼，变得更像高级饮食了。这个过程在许多食谱书中都能寻到痕迹。19世纪一部重要的墨西哥饮食词典的作者曾经宣称法式烹饪已经入侵我们的厨房，而他认为首先要对食谱进行墨西哥化，这是一道必不可少的步骤。
　　法国饮食不仅实现了墨西哥化，还入乡随俗，一一实现了奥地利化、俄罗斯化、希腊化、印度化或暹罗化。实现地方化的一个方法是把一些无骨肉切成小块，或者做成碎肉馅饼，因为相比于欧洲流行的整只烧烤或整块肉排烹饪的做法，肉丁和碎肉在世界上的许多地方要常见得多，包括法国。传播到全球各地的炸肉排、可乐饼和薄肉排，就是将肉切成薄片或是剁碎，和贝夏媚酱或土豆泥混在一起，然后裹上面包屑油炸而成。在拉丁美洲，这类食物被称为在波斯叫作kotlets，经番红花和姜黄调味后，用新鲜的蔬菜卷起来，搭配薄饼一起吃；印度人管这种食物叫cutlis，在印尼叫kroke，在日本则叫korokke。还有一种做法是在食物中适量添加一点本地产的香料或食材，从而做成一道菜。以煎蛋卷为例，印度人会加入芫荽调味，或者加上一大把鹰嘴豆粉，波斯人则会
　　选择在里面塞入枣子。
　　为了提升本地饮食的精致度，让它们吃起来更有法国味，厨师们会在做菜时减少香料的用量，并且用黄油取代羊油、猪油或菜籽油。在希腊最畅销的食谱《烹饪指南》（1910年）一书中，作者尼古劳斯第勒门德斯（截至他1958年去世时，该书销量已达10万册）建议减少香料和油的用量，从而帮助希腊菜摆脱为了迎合东方人的口味而受到的污染，避免吃起来太油腻、香料味太重，让人吃不下去。在俄罗斯，厨师会在荞麦粥里加黄油。想让食物吃起来有法国味，最保险的办法是加法式酱汁。油醋汁（在俄语中写作vinagrety，在美国则叫法式调味汁）是法式蔬菜沙拉的主角；蛋黄酱能把冷肉、冷鱼和煮熟的蔬菜变成一道法国菜。
　　但要说最能增添法国味的还是要数贝夏媚酱。贝夏媚酱和帕尔马干酪、蘑菇一起，能将俄式皮罗斯基（俄罗斯一种带馅面包）变成一道高加索风味的小酥皮点心。用牛奶、鲜奶油或蛋黄做成的贝夏媚浓汤，能让平常的俄式蔬菜肉汤和罗宋汤登上大雅之堂。只要淋上贝夏媚酱，一些本土蔬菜（如印度的茄子、辣木和南瓜）或鱼（如墨西哥鲷鱼）立时变得受人尊敬起来。而不管甜味还是咸味的油酥面团，都能为餐桌增添一丝法式风情。同样具备这一功能的还有慕斯、舒芙蕾这类法式甜点。以牡蛎（十有八九来自罐头）为内馅的奶油酥盒清淡、松软，从墨西哥到越南都是备受欢迎的一道法式前菜。
　　厨师们还会把法式烹饪技法与当地的食材相结合，创造出新的菜式。俄罗斯沙拉（蔬菜煮熟后切碎，拌蛋黄酱）和斯特罗加诺夫牛肉（牛肉切成丝后，和蘑菇、鲜奶油一起煎）就是俄罗斯厨师发明的法国菜。今天被认为是典型希腊菜的鸡蛋贝夏媚酱千层面（木莎卡），以及类似的希腊千层面（面、贝夏媚酱和牛肉末），其实就是第勒门德斯用之前不加贝夏媚酱的餐点改良而成的。北部的意大利人发明了烤宽面条（千层面皮、肉酱和贝夏媚酱）这道法式美食。
　　印度鸡肉咖喱（大概是用坚果勾芡的白色酱肉，是莫卧儿饮食的招牌菜）经过了肯尼赫伯特的改头换面，以炖肉或者印度白酱肉的面目重新示人。暹罗宫廷御厨对法国饮食的熟悉已经到了开起烹饪玩笑的程度：他们的鸡肉冻在乳白色的胶状酱汁覆盖下闪闪发光，看上去就像正儿八经的法国贝夏媚酱和明胶，其实却是用柠檬草给碎鸡肉调味后，裹了一层椰奶洋菜（用海藻做的凝胶）做成的。回到欧洲，埃斯科菲耶帮助咖喱实现了西方化，他的鸡丁咖喱就是用贝夏媚酱调味，再加了一点咖喱粉做成的。
　　不仅厨师，食客们有时也会把本地饮食和法式高级饮食做一番结合。英国贵族吃英式早餐，喝英式下午茶，还会在甜点之后再加一道咸食。日本人吃法国菜时，会以绿茶泡饭作为结束。罗马尼亚人的法式晚宴头盘是酸汤（罗宋汤），最后一道菜是肉饭（烩饭）。墨西哥人至少在家里吃饭时，一定要在餐桌上放一碗辣椒，好为他们的法餐增添一丝辛辣。有时这些额外添加的东西反倒成了高级饮食的焦点，甚至在法国也不例外。就好比俄罗斯的鱼子酱，欢庆时刻怎能少了它？
　　除了法国，其他国家也在不断创造和传播新的法式美食。俄罗斯人把俄式沙拉带到了土耳其，现在已经成为富有家庭的一道家常菜。他们还把炸肉排带到了伊朗，20世纪中期以前将斯特罗加诺夫牛肉从纽约带到了加德满都。奥匈帝国将他们的法式改良菜传播到了布拉格、布加勒斯特和贝尔格莱德。在巴尔干地区的食谱中，奶油蔬菜沙拉、烤牛肉、炒面糊、贝夏媚酱和奶黄酱的制作方法，与传统的酸奶、大蒜酱、果仁蜜饼等奥斯曼高级饮食食谱竞相争辉。
　　在雅典、开罗和亚历山大，厨师们也开始做起蔬菜炖肉、蛋黄酱和舒芙蕾来。法国饮食的吸引力在于它就像一个徽章一样，象征了世界精英领袖的身份，倒未必是因为食物本身有多好吃。被欧洲人赞为如奶油般细腻光滑的食物，日本人却觉得油腻难吃。被欧洲人认为韵味深长的食物，印度人却觉得缺少了印度皇宫御厨擅长的丰富多变的辛香味。中国人喜欢用筷子和汤匙吃饭，土耳其人用汤匙，印度人则直接用手。在日本人看来，金属和瓷器碰撞发出的声音十分粗鲁，他们喜欢安安静静地吃饭，想让他们一边吃饭一边聊天是非常困难的。
　　所以他们既能做本国菜，也能做法国菜，有钱人家里通常会设两间厨房，各做各的，互不打扰。早在1800年，印度北方勒克瑙的纳瓦布萨达特阿里汗就拥有两间厨房了。一个世纪以后，印度西部巴罗达的土邦统治者同时聘请了一位法国厨师和一位英国管家，而他的印度厨师则负责制作当地的马拉塔饮食。在日本，无论皇室还是生活在江户、大阪的有钱武士和商人，都会在正式场合提供西方饮食（所谓洋食），从而与以白米饭、鱼和蔬菜为主的日本高级饮食（所谓和食）严格区分开来。
　　法餐是如何吃倒夏威夷王国的？
　　采用法国饮食虽然能够彰显一个国家的现代、进步、文明，但代价也是很高的。1883年2月12日，夏威夷国王大卫卡拉卡瓦举行了一场加冕宴会。此前巡访世界时，卡拉卡瓦就注意到，无论是美国总统切斯特阿瑟，还是日本、暹罗、意大利和英国的现代君主，都将举行法式晚宴作为一项外交礼节。为了显示自己的政府不落人后，卡拉卡瓦决定他的加冕宴会也要提供法国菜。通过这个决定，国王将自己与传统的夏威夷酋长区分开来：酋长们的宴会仅限男性出席，女性被排除在外，打破这一禁忌的人将被处死，宴会上客人们席地而坐，中间的葫芦里盛着捣碎的芋泥。